食用菌是由许多不同的化学物质组成的，这些物质中大部分为人体营养所必需并在生理上起积极作用。

   一、食用菌的营养价值

    （一）蛋白质

食用菌的{zd0}优点就是不仅蛋白质含量高，而且蛋白质的质量好。鲜菇含蛋白质4%左右，比蔬菜和水果的蛋白质含量高4～12倍。干菇一般含蛋白质20%～25%。双孢蘑菇的某些品种，蛋白质含量可达40%左右， 0.5千克蘑菇所含的蛋白质相当于1千克瘦肉、1.5千克鸡蛋或6千克牛奶所含的蛋白质。不同科、属、种的食用菌，其蛋白质含量有较大差异，例如：银耳为4.6%，木耳为8.1%，香菇为17.5%，双孢蘑菇为26.3%，凤尾菇为26.6%，草菇为30.1%。不同的发育阶段，蛋白质含量也不相同，例如：草菇在纽扣期蛋白质含量为30%，伸长期下降为20%。蛋白质含量还受培养基质的影响，在以废棉壳为培养基质，并加入15%鸡粪时，草菇蛋白质含量为32%，而没有加入鸡粪的草菇蛋白质含量仅为25%。

    （二）氨基酸

评价蛋白质质量的标准是蛋白质中必需氨基酸（指人体无法合成，必须由摄取的食物得到的，分别为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和色氨酸）含量的多少及蛋白质中各种氨基酸的比例。食用菌中的氨基酸含量高且种类齐全，一般人体所需的8种必需氨基酸，在食用菌蛋白质中大部分均存在（表1－1），同时还含有一些其他食品所缺少的稀有氨基酸。食用菌中氨基酸有25%～35%呈游离状态，其余则结合成蛋白质。在总的氨基酸中，人体必需的氨基酸占25%～40%。

表1－1  几种食用菌100克蛋白质的氨基酸组成（克）

 （ 未完待续 ）