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喝鸡汤比吃鸡肉更有营养吗？绝大多数同胞的看法如此，老话说，吃肉不如喝汤。

从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养更好”主要是一个传统养生的概念。认为鸡汤里有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到。鸡肉中的脂肪并不多，维生素和其它矿物质虽然有，但是鸡肉也不是它们的主要来源，人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里。而水溶性的香味物质自然容易进入汤里。这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。只喝汤不吃肉的话，相当于扔掉了百分之九十以上的蛋白质。炖鸡汤的过程中什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说加了盐炖会增加汤中的蛋白质。在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。 这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。

美国没有喝鸡汤的习惯，他们的鸡肉更是极力避免鸡肉中的成分损失，所以用烤、炸或者蒸这样的手段。从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是一定的。简单的加热几乎不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分，比如维生素。蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉上。

要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。