*现代餐饮厨

房运行与厨政管理的主要内容：

——厨房设计

——厨房组织结构与人员配备

——厨房生产质量管理

——餐饮成本管理与核算（另列专题介绍）

——餐饮食品卫生管理

——厨房生产安全管理

Ⅰ.厨房设计部分    

  一、厨房设计概论      

    （一） 厨房的种类与功能

    1、厨房的概念及必备要素

     （1）   概念

      泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。

（2）   必备要素

     *  专业生产人员

     *  生产所需的设施设备

     *  必需的生产空间和场所

     *  烹饪原料

     *  能源等

2、厨房的种类

     （1）   按厨房规模划分

      *  大型厨房

      * 中型厨房

      * 小型厨房

      * 超小型厨房

（2）   按餐饮风味类别划分

       *  中餐厨房

       *  西餐厨房

       *  其它风味厨房

         *  加工厨房 （中心厨房、 

               切配中心）

         * 宴会厨房

         *  零点厨房

         * 冷菜厨房

         *  面点厨房

         *  咖啡厅厨房

         * 烧烤厨房

         * 快餐厨房…….

（二）厨房工艺流程、区域划分

     1、厨房生产工艺流程

     2、厨房区域划分

     （1）原料筹措及加工区域

     （2）菜点生产制作区域

     （3）菜点成品完善与出品区域

（三）影响厨房设计的因素与厨房设计的原则   

     1、影响厨房设计的因素

     （1） 厨房的建筑格局和规模大小

     （2） 厨房的生产功能

     （3） 公用事业设施状况

     （4） 国家的法律、法规要求

     （5） 投资费用

 2、厨房设计的原则   

  （1）保证工作流程连续顺畅

  （2）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅

  （3）注重食品卫生及生产安全

  （4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备

  （5）留有调整、发展余地

二、厨房总体设计

   （一）厨房面积确定

   厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。

    1、确定厨房面积考虑的因素

     （1）原料加工的业务量

     （2）经营的菜肴风格

     （3）厨房产量的大小

     （4）设备的先进程度与空间利用率

     （5）厨房辅助设施状况

2、厨房总体面积确定方法

（1）按餐位数计算厨房面积

 不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例

  （2）按餐厅面积计算厨房面积

  ——国内厨房面积一般占餐厅面积的40％～

（3）按餐饮前后台总面积中各部分的比例计算厨房面积

3、厨房各作业区面积确定

 （二）厨房的位置    

  1、厨房位置的选择



  （1）设在底层

  （2）设在上部

  （3）设在地下室

2、确定厨房位置的原则

    3、确定厨房位置的注意事项

    （1）远离各种污染源

    （2）尽可能设计在底层

    （3）尽量靠近对应的餐厅

    （4）厨房地势相对高些

（三）厨房内部环境设计     

   1、厨房室内设计

   （1）厨房的高度

        ——毛坯房的高度约为3.8～4.3米

        ——吊顶后的净高度约为3.2～3.8米

   （2）厨房的墙壁

        ——墙体用空心砖砌成，有吸音、吸

            湿效果；

        ——墙体的1.5米处以下作防水处理

      （3）厨房的顶部

       ——用石棉纤维或轻钢龙骨材料吊顶；

          （具耐火、防潮、防滴水功能）

      （4）厨房的地面

       ——地面通常要求耐磨、耐重压、耐高

           温、耐腐蚀；

       ——地面有适当坡度；

       ——地面与墙面，墙面与墙面的交接处

           采用圆角(阴圆角)处理

2、厨房环境设计

     （2）厨房照明

     厨房不同工作区域的照明要求

（2）厨房噪音

 ——噪音一般是指超过80分贝以上的强声；

 ——声源主要来自厨房的机器设备和人的嘈喳

     声;

 ——降低噪音的方法有：

    * 选用先进厨房设备，减少噪声；

    * 选用石棉纤维吸音板吊顶，既吸音又防火；

    * 隔开噪音区，封闭噪音；

    * 维护保养工作车，减少运作时的噪音

  * 厨房人员尽量注意控制音量；

 * 留足空间来xx噪音

（3）厨房的温度和湿度

   * 温度

    ——厨房内适宜的温度：

        冬天22～26℃；

        夏天24～28℃

   * 湿度

   ——厨房内适宜的湿度：

        小于60％

（4）厨房的通风

   ——通风的形式：

       * 自然通风

       * 人工通风

   ——自然通风要求窗与墙面的面积比例

       不少于1：6；

   ——人工通风包括送风、排风两个方面；

   ——送风与排风又分全面送、排风与局部

       送、排风（由各类空调、送排风设备  

       实施）

   ——每小时换气40～60次可使厨房保持良

       好的工作环境

（5）厨房排水

附录：

          《餐用器械标准尺寸及其转换》

                     （Gastro-Norm）

  一、应用场合

    1.小型餐饮设备的各种盘具、容器、淋器、支架、平板、盛具、器皿等的外形；

    2.中型餐饮设备的各种运送工具、锅具、笼具、操作台、加热装置、、冷水处理装置等的承托部位；

    3.大型餐饮设备中烹调机械设备的内部结构，准备机械的传送结构，库存设备的储藏结构等的摆放间距；