2008-12-07
1.xx扬州炒饭
【原料】主料：上白籼米饭500 克，鸡蛋5 个。
配料：水发海参25 克，熟鸡脯肉25 克，熟火腿肉25 克，猪肉20 克， 水发干贝12 克，上浆河虾仁5 克，熟鸭腕半个，水发冬菇12 克，冬笋12 克，青豆12 克。
调料：葱末7 克，绍酒7 克，精盐15 克，鸡清汤13 克，熟猪油100 克。
【制法】1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁， 鸡蛋打入碗内，加精盐10 克、葱末3 克搅打均匀.
2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3.炒锅置火上，放入熟猪油65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
【制作关键】扬州炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。
原料：米饭250克，火腿30克，鸡蛋1个，豌豆20克，黄瓜、虾各25克，油30克，味精1克，葱花5克，精盐3克。
做法：1、将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁；
2、炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可。
【菜肴口味】鲜香
【特点】米饭粒粒分散，软硬有度，鲜韧爽滑，香润可口。
【原料】上白粳米饭750克，熟火腿50克，鸡蛋4只，熟净笋25克，水发冬菇25克，葱花25克，水发海参、熟鸡脯肉各50克，虾仁、猪精肉各75克，熟肫1只，青豆75克，水发干贝75克，常用调料适量。
【做法】1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁（比青豆略小）。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花，鸡蛋打入碗内，加盐、葱花搅打均匀。
2、炒锅上火，放入熟猪油75克至5成热时，放入虾仁划油至熟，海参等诸丁略炒，加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后，收浓卤汁成浇头。
3、炒锅上中火，放油150克，倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒，炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
原料： 洋葱1/4个、番茄1/2个、青椒1/4个、芦笋1根、素火腿4片、咖喱粉2小匙、橄榄油1大匙、蛋1个、白饭1碗、欧芹(切碎)1根
辅料：盐1小匙
做法：
1、洋葱、番茄、青椒切丁，芦笋切片，素火腿切丁，蛋打散。
2、热锅入橄榄油炒蛋，炒熟拌碎后盛起，备用。
3、锅入洋葱爆香，加入番茄、青椒、芦笋和素火腿炒香后，再加入咖喱粉。
4、加入白饭及蛋，入盐炒匀，{zh1}放入欧芹即可。
做法技巧：爆香洋葱的时候加少许奶油可以增加香气。
5.番茄咖喱炒饭之二原料：白饭300克，番茄50克，生香菇、胡萝卜、西兰花、熟豌豆仁、洋葱各10克，鸡蛋1个，葱1根，油3大匙，咖喱粉1小匙，盐1/2小匙，白胡椒粉1/3小匙。
做法： ①番茄去蒂、洋葱去皮，洗净切丁；生香菇去蒂、洗净，对切成4块；胡萝卜洗净去皮，切片；西兰花撕去老筋、洗净；葱洗净切末；鸡蛋打入碗内，搅成蛋汁备用。
②锅内放入1大匙油烧热，爆香葱末，倒入蛋汁炒熟，盛出备用.
③锅内放油烧热，加入香菇、洋葱、西兰花、胡萝卜炒熟，加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒，再加入白饭炒匀，{zh1}加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，{zh1}与炒鸡蛋一起盛入盘中即可。
6.素火腿炒饭：
原料： 生菜4片 素火腿5片 玉米粒1/2杯 胡萝卜1/3条 白饭2碗
辅料： 酱油1/2大匙盐1/2茶匙胡椒粉少许
做法： 1. 生菜洗净、切小四方片，素火腿切丁，胡萝卜削皮、煮熟、切丁。
2. 用2大匙油炒玉米粒、素火腿和胡萝卜丁，接着放入炒匀，再加入白饭同炒，{zh1}放生菜，炒匀即可盛出。
做法技巧： 1.生菜是西餐沙拉的常用食材，可以生吃，所以不要炒太久，避免过熟而不脆。
2.酱油一定要和配料炒过再放入白饭，因为主要调味在配料，直接加入白饭炒出来的颜色不好看。
7.时蔬蛋炒饭
原料：冷冻混合蔬菜1/3包鸡蛋2个葱1根白饭2碗
辅料：盐1小匙白胡椒粉少许
做法： 1.冷冻蔬菜用开水汆烫后沥干；蛋打散，用2大匙油炒成蛋花盛出。
2. 葱切丁，用2大匙油炒香，放入白饭和冷冻蔬菜同炒，并加入和蛋花，炒匀即可盛出。
做法技巧：1.这里用的冷冻蔬菜是切成丁状或本身即为颗粒的蔬菜。
2.汆烫过的冷冻蔬菜一定要将水分沥干，才可放入同炒。
原料：叉烧肉60克 虾仁60克 肉片60克 葱花2大匙白饭2碗
辅料：蛋白1/2大匙, 盐1/4茶匙, 淀粉1/2茶匙, 酒1茶匙,酱油1茶匙,淀粉1/2茶匙3, 盐1茶匙,胡椒粉少许
做法：1. 叉烧肉切如指甲片大小；虾仁挑去泥肠、洗净、拭干，拌入(1)略腌；肉片拌入(2)略腌；然后将虾仁和肉片分别过油捞出；葱花分为葱白、葱绿备用。
2. 用2大匙油炒香葱白，再放入白饭和叉烧肉同炒，并加入(3)和虾仁、肉片炒匀，{zh1}拌入葱绿，炒匀即盛出。
做法的技巧： 1.叉烧肉不要挑太瘦的，炒在饭里才不会太硬。
2.虾仁不必用太大的，或者将大虾仁切小段再炒，才不会显得太突兀。
原料：凉米饭、肉馅、鸡蛋、鲜豌豆、胡萝卜、圆白菜。
调料：酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱、姜。
做法：1、胡萝卜切成粒，圆白菜切成丝，葱姜切成末；
2、坐锅上火，加肉馅加水(水要多过肉馅)，炒至干酥加酱油、胡椒粉、鸡精、料酒、盐、胡萝卜炒匀出锅待用；
3、坐锅上火加少许底油，放入打好的鸡蛋炒匀，加入米饭、豌豆煸炒，挥发出一部分水分以后加入炒好的肉酥炒匀，出锅前加入葱姜末和圆白菜丝即可。
10.海鲜蛋炒饭之一 
材料：米饭、葱花、鸡蛋、虾仁、墨鱼丸、橄榄油
做法：1、大葱切粒。
2、海虾仁和墨鱼丸切粒，海虾仁从背后切开，用盐腌一会儿，然后泡油并捞起沥干。
3、在锅中放橄榄油（这样炒出来的饭不会感到油腻）。
4、把饭炒至干身（在锅中会一粒粒跳动才够干身），放盐；把打好的蛋浆浇到饭面，快速翻炒至均匀，把泡过油的虾仁和墨鱼丸放进，加上少许干贝素、葱，再翻炒几下即可。
11.海鲜炒饭之二 原料：白饭300克，鸡蛋2个，葱2根，虾仁、墨鱼、干贝各30克，去骨鱼肉10克，油3大匙，胡椒盐、苏打粉各1/2小匙，淀粉1大匙，盐、胡椒粉各1/2小匙。
做法：①葱洗净、切末；鸡蛋打入碗中，滤出蛋白，蛋黄留用；去骨鱼肉洗净，切片，再对半切开。②墨鱼去外膜切丁，和干贝、虾仁均洗净，放入碗中加胡椒盐、苏打粉、淀粉和部分蛋白拌匀，放入滚水中氽烫，捞出；蛋黄倒入热油锅中煎成蛋皮，取出切丝备用。③锅内倒入2大匙油烧热，爆香葱末，加入剩余的蛋白略炒，放入虾仁、墨鱼、干贝、去骨鱼肉拌炒，加入白饭、盐、胡椒粉炒匀，盛入盘中，盘边排入蛋丝即可。
12.蔬果炒饭 原料：白饭300克，菠萝l/2个，葡萄干10克，虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙，盐1小匙，胡椒粉l/2小匙。
做法：①虾仁、草菇洗净；火腿切丁；菠萝洗净去皮，拦腰切成两半，取1/2个菠萝，挖中间的果肉、切小丁，做成菠萝盅，放入盘内备用。②炒锅上火放入油烧热，加入葡萄干、虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠萝丁，加入盐、胡椒粉及白饭炒匀，盛入菠萝盅内即可。
13.腊肠炒饭 原料：白饭300克，腊肠2根，鸡蛋1个，葱l根，姜2片，油3大匙，盐1大匙，胡椒粉l/4小匙。
做法：①葱、姜洗净，切丝；腊肠洗净，切片备用。②锅内放入1大匙油烧热，加入腊肠炒熟，盛出；锅内放入2大匙油烧热，放入姜丝、白饭拌炒，打入鸡蛋，加入盐、胡椒粉及炒熟的腊肠，全部炒匀，撒上葱丝即可盛出。
14.咸蛋黄炒饭 原料：白饭300克，咸蛋黄3个，青蒜、葱各1根，香菜10克，肉松20克，油2大匙，酱油1/2小匙，盐1/3匙。
做法：①青蒜、葱及香菜均洗净，去根、切末；咸蛋黄切丁备用。②锅内放入2大匙油烧热，爆香葱末，放入咸蛋黄及青蒜拌炒，加入白饭及酱油、盐炒匀，盛入盘中，撒上香菜及肉松即可。
15.泡菜炒饭 原料：白饭300克，韩国泡菜40克，熟柴鱼片10克，葱、红辣椒各1根，腌黄萝卜3片，油2大匙，芥末1/2小匙。
做法：①韩国泡菜沥干水分、切丁；葱、红辣椒洗净，切末备用。②锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱及红辣椒，放入白饭及韩国泡菜拌炒，加入芥末炒匀，盛入盘中，撒上柴鱼片即可。
16.咸鱼鸡粒炒饭 材料：鸡肉100公克、咸鱼50公克、西生菜50公克、鸡蛋1个、白饭300公克、葱花20公克、太白粉1茶匙、沙拉油25㏄
调味料：盐1/4茶匙、鸡粉1/4茶匙
作法：1.鸡肉洗净沥干水分，切成丁块状，再用太白粉抓匀后，取锅，加入沙拉油以中火烧热，加入鸡丁炒散后捞起备用。
2.咸鱼切成丁块状，放入作法1锅中，过油至表面略呈焦状，捞起备用。
3.西生菜洗净沥干水份后，切成指甲般的大小备用；鸡蛋打散搅拌均匀成蛋汁备用。
4.另取锅，加入沙拉油以中火烧热后，倒入作法3的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料和作法1、2快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
17.翡翠炒饭 材料:洋火腿二两、白饭七碗、青刚菜一斤 蒜头三粒、蛋二个、油三大匙
调味料:盐一小匙半、另盐（腌青刚用的）一大匙、味精一小匙
做法:先将青刚菜洗净沥干水份，切大块，拌入大匙盐，腌清廿分钟后剁碎 ，挤干水份。蛋打散，煎成两个蛋饼，然后切一公分小方块。洋火腿切薄片，再切一公分之小方块。油烧热，爆香蒜头或葱段，取出不要，再将利碎的青刚菜倒下锅炒透 加盐、味精、白饭，再继续将饭炒透，{zh1}加下蛋，火腿合炒均匀即可起锅。
18.蟹肉生菜炒饭 材料（4人量）：
米饭400克、蟹肉(罐头)80克,生菜40克,搅好的鸡蛋1个的量,葱20克,油1大匙
盐1/2小匙,酱油少量
做法：先把锅里放入油加热。放进搅好的鸡蛋，等到半熟的时候，再把已经切好的葱和蟹肉，以及倒入米饭进行煸炒。当米饭粒呈现出亮泽时，把已切好的生菜倒入锅内，迅速倒入调味料（盐、酱油）进行煸炒。不要时间过长，否则炒出来的米饭就不太好了。
煸炒过的生菜炒饭给人以鲜明印象。用强火迅速煸炒，以保持生菜的脆嫩口感。配菜的不同 颜色也使人增添食欲。
材料：绿豆 3两,薏仁 3两,胡萝卜丁 1/2两,芦笋丁 1/2两,青豆 1/2两,葱花 适量
腌料：盐 适量,糖 适量
作法：
1. 胡萝卜丁、青豆仁、芦笋丁以沸水氽烫后随即捞起沥干备用。
2. 绿豆、薏仁以清水浸泡约1小时，再于锅中注入高于绿豆、薏仁约1公分的水量，放入电锅中蒸约50分钟后取出待凉。
3. 热油锅，将作法2的绿豆、薏仁下锅炒至呈松散状时，加入其余材料及所有调味料拌炒均匀入味即可盛起食用。
4. 加入白
饭拌炒
20.香辣炒饭 
原料：菠萝，番茄，洋葱，荷兰豆，虾仁，鸡蛋，白饭。调料：香辣酱，盐。
做法：
1.菠萝、番茄、荷兰豆切丁，洋葱切碎。
2.虾仁洗净控干水分；鸡蛋炒散，盛出备用。
3.烧热炒锅下洋葱炒熟虾仁荷兰豆及番茄再加入白饭与鸡蛋一起翻炒。
4.{zh1}加菠萝丁和香辣酱、盐，慢火炒香即可。
21.凤梨炒饭 
原料：菠萝，虾仁，青豆，葡萄干，腰果仁，鸡蛋，白饭。调料：盐，糖，葱花。
做法：
1.菠萝切丁，虾仁洗净控干水分；
2.鸡蛋炒散，盛出备用。
3.用油爆香葱花将虾仁青豆下锅煸炒然后加白饭翻炒。
4.倒入菠萝丁、葡萄干、腰果仁和调味料炒香即可。
22.家常炒饭 
原料：火腿，黄瓜，玉米粒，鸡蛋，白饭。调料：盐、鸡精、葱花。
做法：
1.黄瓜洗净切丁，火腿切丁。
2.鸡蛋炒散，盛出备用。
3.锅内放油，烧热后加葱花爆香下火腿丁、黄瓜丁、玉米粒煸炒片刻。
4.倒入白饭、鸡蛋、盐、鸡精炒匀炒香即可。
23.蔬菜炒饭 
原料：香菇，生菜，胡萝卜，鸡蛋，白饭。调料：盐，鸡精，葱花。
做法：
1.胡萝卜去皮切细丝，生菜洗净切丝，香菇切薄片。
2.将鸡蛋炒散，盛出备用。
3.锅内放油烧热加葱花爆香下香菇片胡萝卜丝煸炒数下后加入白饭翻炒
4.放入炒好的鸡蛋、生菜丝与调料炒香即可。
