第三章有机化合物

             第4节基本营养物质（第2课时）

二、糖类、油脂、蛋白质的性质

1.糖类、油脂、蛋白质的特征反应

   【实验3—5】

 （1）葡萄糖的特征反应：在碱性、加热的条件下：

                新制的氢氧化铜

①葡萄糖---------------→  砖红色沉淀

                      加热

                             银氨溶液                             

②葡萄糖--------------- →  光亮的银镜

                            水浴加热      

应用：上述两反应，常用于鉴别葡萄糖。

（2）淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变蓝色。（淀粉遇到I₂单质才变蓝色，而遇到化合态的碘如I^－、IO 等不变色。）

应用：用碘水检验淀粉的存在，也可用淀粉检验碘（I₂）的存在。

（3）蛋白质的特征反应

①颜色（显色）反应：（含有本环结构的蛋白质）

                    浓硝酸

蛋白质----------------→变黄色

②灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味

应用：上述练反应常用于鉴别蛋白质

2.糖类、油脂、蛋白质的水解反应

（1）糖类的水解反应：  【实验3—6】

①水解反应：

                            催化剂

 C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O  ---------------→C₆H₁₂O₆   +   C₆H₁₂O₆

（蔗糖）                          （葡萄糖）     （果糖）

                               催化剂

 (C₆H₁₀O₅)_n+nH₂O  -------------→-    nC₆H₁₂O₆

淀粉(或纤维素)　　　　　　    葡萄糖

②水解条件：蔗糖、麦芽糖、淀粉在稀酸或酶催化下水解，淀粉在动物体内是在酶催化下水解；纤维素只有在稀酸催化下水解（比淀粉难水解）

③检验水解产物：二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为葡萄糖或果糖，若要检验产物中含有葡萄糖，必需先加碱中和酸至碱性，才能用银氨溶液或新制的氢氧化铜检验醛基的存在。

 （2）.油脂的水解反应：

 ①油脂水解条件：油脂在酸性或碱性条件下，加热时均能水解，油脂在动物体内水解是在酶催化下完成的。

 ②水解反应：

       A在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油：油脂+水 -------------→-高级脂肪酸+甘油

B在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油：油脂+氢氧化钠---------→高级脂肪酸钠+甘油

 ③皂化反应：油脂在碱性条件下水解反应称为皂化反应（工业生产中，用此反应制取肥皂）

(3) 蛋白质的水解反应：蛋白质在酶等催化剂作用下解产物是氨基酸。xx蛋白质水解的最终产物都是α—氨基酸。

                       酶

 ①水解反应： →蛋白质----------  →氨基酸

  ②几种重要的氨基酸

          （NH₂)CH₂COOH                         CH₂CH(NH₂)COOH

                        甘氨酸　　　　　　                          丙氨酸

           C₆H₅CH₂CH(NH₂)COOH           HOOCCH₂CH₂CH(NH₂)COOH