方式有很多种，归纳起来常见的大致有三种：干法（日晒法、自然加工）、半干半湿法和湿法（水洗法）。不管用哪种方法，最终的结果是将咖啡果实种仁以外的部分去除并干燥，得到（生豆、咖啡米、绿豆）。

很多资料上都对这三种初加工咖啡的方法有过介绍，普遍认为湿法加工的咖啡，风味更好。经过多年咖啡浸泡后，发现这种观点不太严谨。认为：咖啡是一种包容性很强的饮品，每种方式，都有其独特的韵味，不能说哪一种好，哪一种不好。作为咖啡爱好者或研究者，更应该用心去的多样性。

由于的身边没有没有象脱皮机、清洁机、除石脱壳机等任何咖啡初加工设备，所以的这次教学笔记，只能展示湿法加工的过程和原理，而没有办法按工业化生产的方式展现出来。

{dy}步：鲜果分级。有浮选、粒径和成熟度三种分级方式，这里按成熟度结合浮选的方式来进行分级。

   
未经处理的鲜果--鲜果分捡--浮选鲜果
       

选好的成熟鲜果
       
选出的未成熟、半成熟咖啡果实

第二步：脱皮。去皮后的咖啡果，更利于脱胶。采收后，{zh0}当天即完成脱皮。

  
咖啡以外采用手工去皮
     
手工去皮后的皮与带胶豆

第三步：发酵。通过发酵，以除去咖啡内果皮外的胶质，并在发酵时使咖啡豆的各种成分相互渗透，提高产品的均匀度。发酵有干发酵与湿发酵之分，前者温度高，发酵时短，均匀；后者反之。

采用干发酵。由于采收后的咖啡果是从热区带到重庆，而当时重庆还处于隆冬，气温仅几度，发酵温度不足。为保证咖啡的发酵温度，咖啡以外想到了暖水瓶。先用开水把暖水瓶烫一下升温，再将暖水瓶的水倒掉。这样操作后，暖水瓶温度即较适宜咖啡果的发酵温度了。

给暖水瓶升温--带胶豆入暖水瓶--盖好暖水瓶

将去皮后的咖啡果实倒入暖水瓶，塞上瓶塞，约24小时左右取出。在取出瓶塞时，鼻闻一股较强烈的挥发性酒精味，类似米酒香气。以为：也许那不一定是香气，也许咖啡饮用时的红酒香气亦源于此。每个人解读这种气味的心情不一样，也许只有象这样爱咖啡的人，才会认为这是一种香气吧！

暖瓶中发酵后的咖啡果

第四步：洗豆。通水介质去除果胶和残渣。由于没有洗豆槽这样的设施，所以只能用自来水冲加手搓来完成洗豆。

第五步：浮选。捞出空瘪的漂豆。

第六步：浸泡。洗涤后的咖啡豆再浸泡6-12小时，水变浑浊时换水1-2次。

第七步：干燥。浸泡后的带壳咖啡豆经沥干，含水量约52%-53%，需通过干燥将带壳咖啡豆的水分含量降低到10%-12%。干燥有两种方法，阳光和机械两种方法。咖啡以外在办公室窗前，用自然光对其进行慢慢干燥。干燥有6个阶段：表皮、白色、软黑、中黑、硬黑和达到指定的含水量。

干燥完成后的带壳生豆

    第八步：储藏。此储藏是以带壳生豆的方式进行的，时间{zh0}不超过6个月，湿度50%-63%，温度 20℃以下。

第九步：脱内果皮（脱壳）。采用手工拨的方式操作这一步。

手工去壳--去壳后的带银皮咖啡豆

第十步：脱银皮（抛光）。采用手工搓的方式操作这一步。

第十一步：分级装运。大小分级是最常用的分级方式。国际：10-20级孔径，即10-20/64英寸。国内：五级。另外还有密度分级（海拨、环境）、颜色分级（紫外线分级）、瑕疵分级及杯中表现。由于只有少少的样品果实，所以，也就没有分级一说了。

本次处理的咖啡豆大小（左：带银皮豆；右：商品生豆）