瓜子是历史悠久、{zj1}传统特色、深得男女老少喜爱、营养价值很高的休闲食品。随着生活水平的提高,瓜子的消费量愈来愈大。由于瓜子的潜在市场,瓜子又是可 行销国内外市场的“长腿”产品,具备了小产品做大文章的属性。因此,不少企业投资瓜子产业,促进了行业的发展,大型xxxx不断涌现,仅落户内蒙古西部地 区日产30吨以上的大型炒货企业就有十多家,还有不断增长的势头，企业的增多,使竞争十分激烈,竞争又促进了工艺的改进、设备的更新和产品风味的提高。

我国目前日产10吨以上的大中型炒货企业主要采用两种工艺流程:一种是煮制入味,进烘烤房进行烘干、上复烤线进行复烤、二次加香。另一种工艺是煮制入味后 上述工艺的其余工序在一条烘烤生产线上完成。这两种工艺的共同缺点,一是设备庞大,厂房占用面积大,一条日产30吨的生产线及设施等投资600万元左右。 二是能耗大,以目前应用最多的以导热油为传热介质的烘烤生产线为例,由于生产线传热管线长,保温性能差,热能重复利用少,瓜子在线烘烤时间长,因此煤耗、 电耗和导热油老化折旧等加在一起,使能耗成本很大。三是瓜子煮制入味时间长、效果差。四是庞大的生产线升温和降温是缓慢渐进的,温度反差达不到瓜子加工的 需求,不能很好地将瓜子自身存在的xx香味激发出来,也产生不了“膨化”效果加工的瓜子子仁发硬、口感不好、外观不饱满商品性差。

为了解决上述工艺存在的问题,我们设计了一套新的工艺,其主要流程是负压快速入味,提升脱水烘干,滚筒急火快速炒制。这种新工艺同上述两种工艺比较,厂房占有减少50%,设备投资减少40%,加工时间可缩短6小时,

能耗降低25%,生产总成本可降低20%。加工出的瓜子由于不经过高温煮制,营养损失少,皮膜色泽好。这种工艺温度反差大,瓜子有明显的“膨化”效果,不但能很好地激发出xx香味,而且子仁酥脆,外观饱满,商品性好,较好地解决了上述工艺中存在的不足。

目前,我国瓜子入味还是沿用传统的煮制入味,只不过是小锅变大锅,铁锅变成不锈钢锅,加热方式由直燃式变为导热油或蒸气传热煮制。用这种方式进行入味 处理,煮制时间长,能耗大,瓜子营养损失多,皮膜易损坏,香精、香料蒸发多,保留少,属于被动入味方式,很难煮制出理想味道。在美国,早在上世纪60年代 就在炒货行业广泛采用了负压快速入味技术。用这种方式,入味时间由2小时左右缩短至几十秒钟,使瓜子由煮制被动入味变为可控主动入味,入味时间缩短了几十 倍,节约能源80%,入味成本降低了30%,产品口味及瓜子综合水平的提高有了可靠的技术保证。负压快速入味系统的应用是解决瓜子入味难的杀手锏。该系统 采取负压强制入味,并实现了入味程度的可控制;入味常温进行,这就从根本上解决了瓜子入味难和高温煮制香味易挥发的难题,使瓜子调味用料成本大大降低,也 为口味创新提供了技术保证。用这种方法入味的瓜子,因不经高温煮制,营养保留多,瓜子皮膜损伤少,产品外观好;没有煮制入味瓜子皮壳产生的不良气味对瓜子 的影响,瓜子口味纯正。

负压快速入味系统并不十分复杂,它主要由真空获得系统、真空工作室、控制系统、调味 料配制系统等组成,国内已研制出了这种设备。用这种设备一台可代替十多台煮锅的效率,可满足日产30吨瓜子的入味需求"使用这种设备比煮锅节约投资 50%,厂房占有减少60%。应用负压快速入味系统进行炒货入味处理,是变革性的创新发展,这种入味方式可用于葵花瓜子、黑瓜子、带壳花生、花生仁以及板 栗、核桃等皮壳坚硬难以入味的原料进行入味处理。用这项技术取代煮制入味势在必行。

口味是食品之魂,瓜子更是如此。瓜子是既成原料,在其他方面做改进的余地不大。瓜子要出精品,创xx,{zj0}切入点就是口味创新,然而,瓜子入味难和香味“留住性”差成为出新品、创新味的“卡脖子”难题。

我国瓜子生产的基本入味手段是高温煮制入味,即将香精、香料和其他调味料同瓜子一起入锅煮制。这种入味方式在煮制过程中调料味、香精味随蒸气挥发很 大,70%左右的香味物质被挥发。蒸煮入味后的瓜子还要进行长时间的高温烘干和二次复烤。这样又使一部分香味随之挥发,瓜子加工成成品时只有一部分xx香 味和咸、甜味,煮制时加进去的香味保留甚少,这就是所谓的入味难和“留住性”差的难题。为此厂家也想了不少办法:一是加大香精和香料用量,有的厂家每吨瓜 子用于调味品的投入就达到700元之多,加大了生产成本;二是采取后加香的办法,即在复烤后或包装前将香味均匀喷撒在瓜子表面,但这种方法只能使香味附着 在表面,不能进入子仁。因此,瓜子只有闻香,而体香和尾香问题并没有解决。

这几年随着入味新设备的研制成功和耐高温香精的推出,特别是一些能够很好地激发xx香味物质的面市,使xx瓜子入味难和“留住性”差的难题成为可能。

瓜子的生产过程不可避免地要有高温加工过程,所以选用什么样的香精至关重要。这几年,一批炒货专用新产品,如耐高温香精、综合增香精、护味剂、增味 剂、清凉剂等新型食品添加剂的面市,为改善香精、香料等呈味物质在瓜子生产中“留住性”差的难题提供了可能,也为新口味瓜子的开发提供了有力支持,如{zx1} 面市的茶瓜子、冰凉瓜子,xx香瓜子等就是应用新型香精、香味剂的代表。所以,瓜子生产要不断推出新口味产品,就要努力跟进食品添加剂新产品,新技术,不 断进行试验、改进和提高。

尽可能地激发瓜子自然香味,既可减少调味料和香精的投入,降低生产成本,又可满足现代人追求自然风味的欲望。但目前激发xx风味的手段除了添加剂和综 合增香剂等激发xx香味外,其他主要手段就是通过对瓜子的高温炒制或一次高温复烤,用高温激发xx香味的溢出。然而,不少厂家的产品,由于过分强调突出瓜 子的xx香味,生产的瓜子子仁变成黄色甚至褐色,这样的瓜子实际上已“过火”,既破坏了xx香味,又破坏了瓜子自身存在的抗氧化成分,使瓜子的保质期大打 折扣。炒成这样程度的瓜子,在高温季节20~30天即开始氧化变质,产生“哈喇”味。变质后的瓜子黄曲霉素含量很高,食用后对人体危害很大。所以在追求天 然香味时,一定要把握“度”,要掌握好瓜子炒制到什么程度能将xx呈味物质激发出来,又不破坏或少破坏瓜子自身存在的xx抗氧化成分,从而达到既要使瓜子 变香,又要保持一定的保质期,忽略这一点会造成很大的损失。

瓜子油脂含量很高,经高温加工后特别容易产生氧化变质,所以生产瓜子必须采取综合措施,尽可能延长瓜子的保质期。首先应控制好后加工温度,在瓜子含水 量高时可采用180度左右高温,使水分尽快蒸发,瓜子含水量低于20%时烘烤温度应控制在150度以下,至子仁变硬时烤炒温度应降110度左右。当仁表面 由灰白变为略见微黄时,应迅速下线或出锅,如发现瓜子“成色”已到,出锅后的瓜子应迅速摊开,以防余热使瓜子“成色”过火。

延长瓜子保质期的另一措施是,有些品种的瓜子加工时一定要添加瓜子专用抗氧化剂,如黑瓜子和白瓜子在高温季节生产必须放抗氧化剂,原因是黑瓜子上亮 时,为了提高亮度和保持湿度且不反盐,要外加一定量的食用油脂,这样又多了一种易氧化变质的物质。白瓜子经高温炒制后自身存在的抗氧化成分损失很大,其皮 壳密度低隔氧能力差,所以也很容易变质。添加适量抗氧化剂其成本增加甚微,因为其添加量为万分之一点五左右,保质期则可延长3~8倍。

瓜子的氧化变质是有条件的,如氧的存在、温度、湿度及光照等都是促使氧化变质的条件。 所以,选择包装时应选择透气性差的;包装袋的视物透明孔应当小一些;产品摆放时不能有阳光直射;库房要干燥通风,高温季节应设法调节库内温度。上述几项做 好了,瓜子的保质期就基本能满足瓜子市场流通的需要。

一、奇香瓜子

1、选料：选取无霉烂变质、无虫咬、大小较均匀的瓜子。

2、配料：以煮 100 千克瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各 2 千克花椒 300 克，盐 6 千克，糖精、味精各 　　200 克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。

3、蒸煮：当开水锅里煮出味时再放入瓜子，盖上易透气的织布。蒸煮时火要匀，勤翻动，以不烧干水为宜，蒸　　煮 1－2 小时可捞起。再重新倒入新瓜子按以上方法可重复进行 6 次，配料即全部用完（但第二锅开始加　　用糖精、味精、盐，均按{dy}锅的配方加煮。其他配料不变）。

4、炒干脱皮：将蒸煮好的瓜子放入旋转式瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即　　可出机。

二、甘草瓜子

甘草性平、具有xx、镇咳、解痉等功能，制作成的瓜子常食，有宜健康。

用甘草 5%、食盐 3%、糖精0.05%煮水滤汁待用。将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火烧至烫手时，改用文火　　，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直到瓜子肉泛黄为止。

三、玫瑰瓜子

玫瑰具有养颜作用，用玫瑰加工成瓜子适口性好，倍受爱美女士的喜爱。

1、原料：瓜子 10 千克、食盐 0.5 克、糖精 10 克、五香粉 300 克、公丁香 100 克、开水 6 升、玫瑰香精 　　30 毫升（或按另一种配方：红糖 2－3%、糖精 0.01%食盐少许，加工后拌入 0.02%的玫瑰香精）。

2、制法：清水烧开，放入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。将瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香　　精，搅拌均匀，加盖放置 24 小时，中间搅拌 3－4 次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。可制成小包　　装便于出售。

1.工艺流程

      原料选择→筛选→手工精选→清洗去膜→煮制入味→炒制→冷却→磨光→冷却→筛杂→包装→成品。

      2.操作要点

      （1）原料选择 选择成熟度好、瓜子平整、没有霉变和雨淋过的瓜子为原料，同时注意选择“弯翘板”少、“阴阳板”（瓜子没有xx成熟，有部分白边）少且没有隔年的陈瓜子为 原料。在原料选择时还要注意，遭受冷害的瓜子千万不能使用，这是由于瓜子原料在室外贮藏过程中，没有注意保温，瓜子受冻变质，使得瓜子籽仁颜色褐白，加工 后籽仁苦涩。

      （2）筛选 有条件的企业，可采用比重式筛选机。经过比重机的处理，可将原料中的石子、泥土、瓜皮、瓜瓤、白皮和“阴阳板”等杂质xx干净，同时能将瓜子按大小筛分成特大片、大片、中片和小片等4种规格。

      （3）手工精选 经过比重机筛选后的瓜子原料，仍然有部分“弯翘板”和极少量“阴阳板”存在，需将其手工拣除。

      （4）清洗去膜 将筛选干净的瓜子倒入带搅拌装置的电动洗锅中，洗锅容量为一次可投入瓜子500kg～1000kg，加入足够量的清水，开启搅拌后，添加石灰粉。清洗 20min左右，手抓一把瓜子感觉略滑不涩，瓜子能从指缝中挤出，即说明瓜子已清洗干净。如果手抓一把瓜子感觉很滑，说明瓜子没有清洗干净；若石灰添加过 量，手抓一把瓜子会感觉发涩，不光滑，指缝中挤不出瓜子，则说明清洗失败，后道磨光工序无法完成。石灰粉的用量为每500kg瓜子夏天加石灰4kg，冬天 加石灰7.5kg。瓜子清洗干净后，放出石灰水，再用清水淘洗两遍，将瓜子洗干净备用。

      （5）煮制入味 将洗好的瓜子投入到盛有调料汤的不锈钢煮锅内煮制，待开锅后开始记录时间，60min后即可煮好，将瓜子捞出沥汤。台湾瓜子的风味基本上是甜味和咸味，其 调味料主要是由甘草、xx香料等构成的有机组合，企业可根据需要进行不同配组，实现产品的口味特色。

      （6）炒制 将煮好的瓜子经沥汤后，放到不锈钢炒锅内用匀火炒干水分，炒锅温度一般控制在200℃～220℃。大约经过100min左右，瓜子表面颜色呈现灰白，取几 粒瓜子嗑开，籽仁较脆、瓜子皮内部洁白、颜色一致，口嗑时有清脆的声音，此时瓜子水分合适，即可出锅。出锅后的瓜子应迅速冷却至室温。这时炒好的瓜子应该 是易嗑，即“一嗑三”――两片完整的瓜子皮和一片完整籽仁，有炒瓜子特有的香味。

      （7）磨光 将冷却后的瓜子倒入磨光机内，上料量约占磨光机容量的2/3，打磨30min后，添加瓜子质量2%～3%的食用色拉油，然后继续打磨100min，至瓜子 光亮、平滑、美观，没有白边（不含有盐分）即可。若瓜子表面有部分灰边，则说明色拉油欠缺，应再加入少量色拉油继续打磨至质量要求；若色拉油添加过量，瓜 子经过打磨后表面发污，没有光泽，则应再加入少量待磨瓜子继续打磨，直至达到产品光洁度后即可。色拉油中可添加适量抗氧化剂BHT或BHA。值得注意的 是，现在市场上有些大板瓜子虽然外观很光亮，但不是打磨所致，而是有些不法商人添加工业石蜡等化工原料伪造而成的。两者之间鉴别的方法是，打磨的瓜子手感 光滑、干爽、不黏手；添加工业石蜡的瓜子手感腻、涩、发黏。

      （8）冷却 由于摩擦生热，磨光后的瓜子有一定的温度，如果不经冷却直接包装，将影响瓜子的品质，因此必须充分冷却后再包装。

      （9）筛杂 因为生产过程中会产生部分杂质，装入袋中影响感官质量，需要筛除这些杂质。

      （10）包装 炒好的瓜子应及时分装，避免瓜子水分变化。

      3.质量控制要点

      （1）注重原料的选择 只有好的原料，才能炒出上等的瓜子。

      （2）清洗要适度 若清洗不净，则瓜子表面难看；若清洗过度，则瓜子无法打磨光亮。

      （3）精心炒制 瓜子不能炒得过干，也不能过湿。否则，瓜子难嗑、易碎或表面发污，没有光泽，且容易变质。

      （4）掌握火候 磨光过程中一定要掌握好色拉油的添加量，仔细检查瓜子颜色的变化，达到质量要求时才能出锅。

      4.产品贮存

      （1）包装 产品应尽快分装成小袋。如采用塑料编织袋包装，内层应衬有塑料袋，扎紧袋口，以防止瓜子返潮或瓜子失水过分干燥。

      （2）贮存 将瓜子放在阴凉通风处，避免阳光曝晒，注意防鼠害。