良质西式糕点——内部质地松软，有弹性，切断面洁白呈海绵状，内质疏松，无大气孔，无生心、无杂质。

次质西式糕点——松软程度稍差，内质色泽不太洁白，但无生心，无杂质。

劣质西式糕点——质地坚硬，无松软感觉，杂质较多，有霉斑。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——绵软、喧甜，具有各品种面包特有的滋味及奶香味，不酸、不粘、无杂质、无异味。

次质西式糕点——该品种面包的特有味道不太突出，香气回味不大，无异味。 劣质西式糕点——食之口感坚硬，有哈喇味或其他异味。

10、鉴别变质糕点

糕点贮藏不当或超过保存期，很容易变质。对变质糕点，可以根据以下几种情况去判断。

(1)回潮：凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。

(2)干缩：含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。 (3)走油：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，丰腴之美，而且会因油脂的酸败而变味。

(4)发霉：糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。

(5)变味：这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油、卫生球等。

(6)生虫：糕点在贮藏过程中，发生虫蛀的原因是，包装容器里有寄生虫卵或幼虫，糕点香味引采的虫害，糕点原料有虫卵。

11、面包发粘或发硬原因

发粘大部分是由于在加工过程中面包未xx烤熟，留有生心所致，发硬是由于面包长时期地存放在水分过低的空气环境中，而造成水分散失导致的。轻度发硬或发粘的面包属于次质面包，严重的发硬或发粘则属于劣质面包。

12、饼干发软或干硬原因

饼干具有不同程度的吸湿性。当空气中相对湿度超过70％时，饼干即开始吸湿，致使其受潮发软，表现为饼干折断无声、入口不脆，且极易发霉变质。当环境条件干燥时，饼干存放时间又过长，就会使水分散失掉而发硬，若饼干先返潮，而后又散失过多的水分，也会导致干硬。干硬的饼干都会失去原有的松脆特点。凡出现发软或干硬现象的饼干都属于次质品。

13、饼干变味原因

饼干由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败(这里指油脂氧化)而发生哈喇味，另外饼干极易受其他物品气味的污染而变味，长期存放的饼干也会因为其中含有的酥料挥发而失去原有的香味。凡出现油脂氧化酸败而变味的饼干，都属于劣质品，变味极其轻微的属次质饼干。 14、饼干导致虫蛀原因

饼干有浓重的香味，容易招引昆虫而导致污染，如出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。一般有轻度虫蛀现象的饼干属于次质品级，如果虫蛀现象严重，则应归入劣质饼干类。

15、糕点变味原因

这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油，卫生球等。

16、糕点发生脱色原因

糕点的脱色是在存放中失去原有光泽而变得乌暗，或者配用的色料因日久失去原有鲜艳的色泽，这种现象在橱窗陈列中受到阳光的照射最为显著。 17、用姜黄冒充蛋黄的检验

有些糕点生产厂家，利用姜黄冒充蛋黄给蛋糕、面包等食品上色，冒充加蛋黄糕点，以假乱真，迷惑消费者。可采用下述简单的分析测定的方法来区别。

(1)试剂：丁醇溶液(将425ml正丁醇与75ml水置于分液漏斗中，充分振摇，静置分层，弃水相，备用)；硼酸试剂(取1g硼酸，5ml浓盐酸溶于95ml无水乙醇中，再加适量无水硫酸钠脱水，过滤，滤液备用)。

②操作方法：取10g粉碎的待测糕点样品，置于锥形瓶中，加入50ml正丁醇溶液，密塞振摇1～2分钟，放置15分钟，过滤，弃滤液，滤液备用。 取5ml滤液置于蒸发皿上，蒸发至干，冷却后加几滴乙醇溶解残渣，取此液滴在定性滤纸上，然后于100℃ 烘箱中烘2分钟，取出，向黄色斑点几滴加硼酸试剂，如果黄色变红，可认为是姜黄。

18、糕点中掺入非食用色素的检验

目前，糕点厂家在生产过程中往往使用胭脂红、苑菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等食用色素，以使其产品色泽鲜艳、色调多样，来吸引和诱导消费者购买。近年来发现，有些个体小生产者，为厂改变糕点产品的“外观”，显示糕点“有营养、质量好”吸引顾客，不只选用国家食品标准允许使用的上述几种色素，而是向糕点中掺入碱性色素、无机颜料及广告色颜料等非食用色素。 非食用色素的检验可采用以下两种方法进行。

(1)碱性色素检验

①样品处理：取待测样品糕点染色部分研碎，用电吹风吹干。如果是含脂肪多的样品，可先研碎、风干，加适量石油醚提取脂肪后再风干。加水使色素充分溶解，用快速定性滤纸过滤，用少量水洗残渣至无色。如果滤液色浅，可置水浴上浓缩。

②操作方法：取样品溶液5ml，加10％氢氧化铵溶液使之呈碱性(加碱不要过量，过量的碱和色素阳离子结合，不易解离，因而染色困难)，加白羊毛0.1g搅拌，水浴中加温30分钟，取出羊毛用水洗.把此染色羊毛放入1％醋酸溶液5ml中，加温数分钟，除去羊毛，溶液中加10％氢氧化铵溶液成碱性，再加入0.1g新羊毛搅拌，水浴中加温30分钟，此时如羊毛染色，则证明碱性色素存在，即存在非食用色素。

(2)直接色素检验

取样品溶液5ml，加10％氧化钠溶液1ml，混匀，放入脱脂棉0.1g，水浴上加热片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤，将此脱脂棉放在瓷皿中，加1％氢氧化铵10ml，在水浴上加温数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色，则存在直接色素.

19、糕点中糖精钠的检验

糖精钠俗称糖精，学名环己基磺酸钠，是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，本身并无营养价值，但其甜度约为蔗糖的300倍，所以自应用以来一直是使用较为广泛的一种甜味剂，用以代替部分白糖。

现代医学研究证明，长期过量地食用糖精钠可引起人体xxxx，肠胃不适等症状。1969年10月8日美国食品与xx管理局 (fda)决定全面禁止在食品和饮料中使用糖精钠。他们研究证明，糖精钠有催畸形性，也就是致畸作用。由糖精钠分解而成的环己铵还能引起人体染色体变异。在这种情况下，日本也于1969年11月5日决定禁止使用糖精钠。加拿大也从1977年起，除糖尿病患者等特殊病症患者之外，禁止在药品、食品、饮料水、牙膏内添加糖精钠。我国食品卫生标准规定糖精钠可用于糕点、饼干和面包等食品中，{zd0}使用量为0.15g／kg，但婴幼儿食品，保健食品和人们一日三餐中的主食(馒头、发糕等)不允许使用糖精钠作甜味剂。因此，测定面包、饼干及糕点食品中糖精钠的含量是十分必要的。