2010-03-17 11:59:26 来自: (那一瞬间,感动万千)

看不到图的可以直接看




明天早上想吃水煮肉片了，今天买了些东西，准备一下。


首先是牛肉，推荐牛背脊（里脊）或者猪里脊，这两个部分基本都是瘦肉哈，尤其是牛肉高蛋白低脂肪，适合xx哦。


把牛肉切成薄片，没得刀功的可以把牛容放到冰箱冷冻，冻硬了再切。
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然后呢，把切成片的肉嘎嘎放到一个小碗里面（图中牛肉有4两多哈）开始码料

鸡蛋 1个

（如果有蛋清分离器，就只要蛋清就是了，我虽然有但是懒得用，不要蛋黄的原因是蛋黄要浑汤，自己吃就不讲究了）

豆粉少许，不要弄多了哈，大概半勺多就可以了。

鸡精少许，根据你肉的好多来添加，这个样子弄出来的肉才有味道哈。

料酒少许，主要作用是增香河去腥。

生青油少许（菜籽油），作用是提升牛肉的口感。
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然后把肉嘎嘎搅拌均匀，码上20分钟就可以了，我是明天早上才做，所以直接就放冰箱了哈，天气冷的时候冰箱都可以不放，天气热就要注意了，肉臭了你娃就瓜完了哈。
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肉处理完了，就是菜了。

水煮肉片虽然是肉，但其实我一直认为主要是为了吃菜哈，哈哈哈哈，所以一般我菜都整得有点多。在南方，四川地区，霸底菜一般都是芹菜杆，莴笋颠，蒜苗组成。今天去买菜的时候莴笋颠卖完求了，就只用了芹菜杆和莴笋颠（芹菜叶留到凉拌下稀饭，或者煮面吃的时候用也可以）。而北方的川菜馆水煮肉片一般都用生菜霸底，或者用和莴笋颠口感味道相似的油麦菜霸底，不是很xx，味道也一般般。有兴趣的朋友可以尝试更多的菜系来霸底，比如我用过茼蒿，金针菇啊啥的呵呵，用折耳根也可以哈。
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把菜拆好，就OK啦。
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{zh1}记到把厨房灶台收拾干净哈，一个好的料理家除了在做饭上有造诣外，厨房习惯也要很好才是，一般都是边做边洗，边洗边收，{zh1}就变成干干净净的了，呵呵。
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干净哇，哈哈哈哈，是不是看起来啥子都没发生过？好了今天的准备事项就到这里了，明天中午等我吃完了就更新后续部分。



好了，刚吃完，更新下半部分，今天弄的味道有点劲爆。。。很爽很好吃。牛肉的口感确实要比猪肉好那么点点。味道更加醇厚。




先起一锅油，油不要放太多了哈，其实有些师傅是直接不放油的，直接干煸，把水分煸干了事，我习惯用少量油煸，水分去除的同时让菜更加有口感。干煸到什么程度呢，我建议把菜炒死一点，尽量的让水分全部煸干，这样霸底菜才能入味，如果不弄干，做不出来的水煮里面的菜就不容易入味，吃起来就是油和辣椒味道，很不安逸哈。
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菜炒好关火，然后放少许的鸡精增味。把菜放到容器里面铺平即可。



然后我们开始炒汤料



锅可以不洗直接起油，这次油要稍微多一点哈。然后油还没有辣之前把干辣椒，花椒，拍好的大蒜放进去爆香。干辣椒的多少和你吃得有好辣油关系，花椒10-15颗不能太多，要不然麻味盖了主味，这道菜就废了。大蒜是增味的，不用太多，我一般用两个就行了。图里面还有我切好的小米辣也是增加鲜味和辣味的，平时我都不加，今天想吃辣得想得心慌，就劲爆了一盘，这个东西一加，整个辣味都要提升一个层次哈，同时也不能加多了，辣味不能太盖了，不然不行哈。

记住在爆香的时候要关小火，像我用了这么多材料，那么相应的油就要多一点，等干辣椒的优点发黄了（不要弄糊了，所以千万不要弄大火，弄糊了你娃就瓜完了，这道菜就不xx了）。就把郫县豆瓣放进去炒，同样是小火哈。
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郫县豆瓣到处都可以买得到，一般买娟城牌的，或者菜市场买散的也可以。紧跟到要倒酱油了哈，酱油必须用生抽，一般推荐用李锦记的锦标生抽，今天用完了用了个其他牌子的，其实味道都差不多，我只是觉得李锦记的LOGO好看一些，哈哈。
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酱油量大概是一平铲多一点（炒菜用的锅铲倒满一平铲再多一点就OK）。





然后注意了哈，熟油辣椒，四川人每家每户都应该有这个东西三。如果没得也简单，辣椒面买半斤，然后烧油，油至少要是辣椒体积的一倍有余，油烧辣（就是冒很多烟子）以后关火，等油凉一下，凉到啥子时候呢，基本上烟子快没有的时候就行了。倒到装辣椒面的碗里面就可以了，有些人喜欢加其他香料，也可以，随意哈。
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熟油辣椒量的多少同样和你吃得有好辣有关，整得猛的多弄点，温柔的就少弄点，辣椒油要多放一点进去哈。



然后倒水，水不宜过多，多了影响味道，味道淡了这个菜叶很恼火，水煮本来就是个重口味的菜，整的来莫得味道就不好吃了。
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汤料烧开，准备下肉，这个时要关成小火，为啥子呢，因为肉需要一片一片的下，如果是大火的话等你下完{zh1}一片{dy}片肉都熟透了，这哈子{zh1}弄出来的肉片一些老一些嫩。。。。不够整齐哈，呵呵。
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下完了以后就开大火哈，刀工好肉片切得薄的，可以少煮一下，切得厚的多煮一下，然后起锅将肉片平铺在霸底菜上即可。注意图中汤的颜色，是不是变的偏黄的，是因为蛋黄和淀粉的关系，所以推荐用蛋黄分离器将蛋清单独弄出来码肉哈。但是对味道影响没什么，无非是暂时的视觉上看起不是很舒坦，不用那么精益求精，中国料理讲究感觉不讲究量化，两个字，随意。



然后将辣椒面均与的洒在肉片上，一般还要用一些花椒面儿（少量），我不是很喜欢用，就没弄（其实是家里面没得了）。然后这个时候就把刚才的锅啊，碗啊都洗了哈，还灶台一个清新的环境，然后再起一锅油，不用太多，烧辣关火待用。
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干净哇。。。哈哈哈
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{zh1}将刚才烧辣凉冷的油淋在辣椒面上，这道菜就算完成了，希望再好看一点的，可以切一点小葱（香葱，不是大葱哈）洒在上面，会更加美观，我自己弄来吃的，就不过场多了哈。
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{zh1}贴张以前在北京做的温柔版本的水煮肉片，用的是猪里脊肉。味道我也改了一下，为了照顾北京的几个朋友，没敢弄那么辣。。。味道也不重。（我觉得不好吃了哈都，哈哈哈）
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