[转载]鸡肉在各种烹调手法中怎样鲜嫩多汁--香酥鸡_蕊蕾_新浪博客

  

 

  鸡肉与其他肉食相比,脂肪要低一些,所以喜欢给家里人吃些鸡肉。但是鸡肉做不好肉质会发柴,不鲜嫩多汁,做了这么多鸡肉,有教训,也慢慢总结了经验,今天拿出来跟各位分享,谁还有什么好的办法也请指教。

 

  • 一般做鸡丁的时候,原来我喜欢用鸡胸肉,炒出来比较柴,后来专门去峨眉酒家吃宫爆鸡丁,发现人家用的是鸡腿肉,非常嫩,得到了启示:炒鸡丁用鸡腿肉比较好,用姜汁、料酒和少许干淀粉抓均腌制10分钟,下锅油不要太热,炒变色就好。一定要用鸡胸肉的话,凉油下锅。
  • 凉拌鸡要凉水下锅,根据鸡的大小开锅7-8分钟就可以了,观察鸡肉变色,鸡骨有血丝时最嫩滑,鸡骨变黑就已经老了。然后把鸡迅速放在冰水里浸泡,{zh0}有冰块,冰块要多些,遇热会融化很多。
  • 做香酥鸡这种炸制的鸡,大火加热,蒸八成熟即可,用筷子可以扎透即可。炸的时候表面裹一层薄薄的面与淀粉混合的面糊,保护鸡肉表皮不硬,要大火将面糊炸成金黄酥脆。
  • 红烧、糖醋的烧制的鸡,盐、糖、醋等不要太早放,鸡肉变色后再放。在鸡肉上用牙签扎些孔,或剌些花刀便于进味。
  • 烤出来的鸡肉,皮不破损,里面还是很鲜嫩多汁的。要使烤出的鸡表皮脆,烤到9成熟时,将鸡皮扎破,油流出,皮肉分离,高火快速烤脆。
  • 鸡腿的皮下脂肪比较多,要去除,但{zh0}成熟后去除,之前去除鸡肉会比较柴。

 

  身边很多人对于做饭这件事很xx,不感兴趣,我努力的想去做好它,是想和家人,慢慢的坐下来,好好吃一顿饭,说说心里话,即便是一个人,也可以享受到这个时间带给自己和家人的温暖,这是我想要的一种感受,一种生活状态。

  

               香酥鸡

 

材料:鸡翅根

调味料:盐、姜片、葱段、花椒、料酒、胡椒粉、面粉淀粉、酱油

做法:

1、鸡翅根洗净,用牙签在翅根上扎些小孔,放入大碗中。加入盐、花椒粒、姜片、葱段、料酒拌均腌制12小时。

2、翅根放入蒸锅,大火加热,蒸10分钟。

3、面粉与淀粉以1:1的比例加清水、盐、胡椒粉、酱油调成面糊,糊稀一些,只要可以少量挂在鸡翅上即可。

4、将鸡翅择去花椒放入面糊中,挂上薄糊。

5、油锅加热8成热后,放入鸡翅大火炸至表面金黄即可。

 

萱宜温情提示:

1、鸡翅根可以改用童子鸡或鸡翅中。用童子鸡要从鸡背部切开,不要从腹部切开,做好摆盘会比较好看。

2、腌制的时间长一些会比较入味。

3、鸡先蒸后炸,里面会比较嫩。

4、面粉加淀粉可以使表皮又酥又脆,只有面粉不脆,只有淀粉不酥。面糊稀一些,微微挂上一些即可,否则厚厚的一层面皮。不挂糊表皮比较硬,口感不好。

5、面糊中加一些酱油容易上色,加盐、胡椒味道比较足。

6、炸鸡的油要热一些,使表皮迅速酥脆,里面肉质比较嫩。保持大火炸会比较酥脆。薄薄的一层酥脆皮,外焦里嫩,

7、整鸡要切成块摆盘,凌乱一些更有食欲。

 

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   虎皮蛋卤翅根     辣酱汁鸡翅    干锅手撕鸡       大盘鸡    

     

 滋补鸡汤         怪味芒果鸡肉卷     三杯鸡        辣子鸡    

 

    给浪漫一座玫瑰庄园---焦溜丸子
腰果鸡丁                 老醋焖鸡翅       白斩鸡        柠香烤鸡

 

 宫保鸡丁

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