一场红楼一场梦，一场红楼宴千秋悲苦剧。曹雪芹用了将近1/3的篇幅描述了明末清初贵族的美食文化。如今，这些菜品已经被一些餐馆引以为据，加以改进，制成貌似的美食。

　　【菜类】

　　胭脂鹅脯

　　主料：广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。

　　配料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。

　　调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。

　　1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。

　　2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边。

糟鹅掌鸭舌

　　做法：

　　1、将鹅掌鸭信洗干净，入清水煮熟。

　　2、剔骨，如果想偷懒的话，不剔也行。

　　3、用鸡汤加盐复煮

　　4、用酒糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，腌浸冷却后的原料三四个小时以上。

　　5、可以吃了。

　　特点：味鲜、凉爽、耐嚼，下酒不错。

　　小窍门：

　　鹅掌鸭信要选肥厚些的，肉比较多是其一，重要的是这样比较容易入味。

银耳鸽蛋

　　做法：

　　1.先把银耳在发开，洗净杂质，放到碗里，加点水，蒸1小时。

　　2、把鸽子蛋煮成嫩鸽蛋，捞入冷水中，去壳备用。

　　3、再找一个碗放入荸荠粉，加冷水调成浆。

　　4、核桃仁剥皮，用油炸酥，用刀拍成碎米。

　　5、锅里滗入蒸银耳的汁，微开时把荸荠粉浆倒进去，加白糖、核桃仁，搅匀后放到一个大一点的汤碗里。

　　6、将银耳放在核桃糊的周围，再把鸽蛋镶在银耳的周围。

鸡髓笋

　　这可是红楼食谱中的一道珍品，做法相当麻烦。

　　做法：

　　1、竹笋(要选用细细的那种)用冷水漂一下，竖着一剖两半剔掉去笋心，放到开水锅煮熟，调味后晾凉。

　　2、鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸(一定要用刀背!!)，加入蛋清、葱油，调味后顺一个方向搅拌上劲。

　　3、鸡腿(嘿嘿嘿，最麻烦的到了)，剔掉腿肉，把腿骨敲散，用牙签把骨髓取出来，放至锅中加入黄酒、姜汁、糖烧滚，去掉腥味，再换清汤煨透。

　　4、下面在竹笋的笋心里抹鸡茸，抹好后把鸡骨髓放在上面，如果高兴，还可以再点缀上香菜之类的。

　　5、找个盘子，底上抹点油，把点缀好竹笋放进去，加水蒸2-3分钟。蒸好后，原汤倒到锅里，调好味，勾薄芡，淋上鸡油，搞定!!

　　小窍门：

　　如果有清汤就更棒了，可那东西要慢慢熬，退而求其次吧。

【汤类】

　　火腿鲜笋汤

　　非常实用的一道汤菜。

　　做法：将火腿和笋用鸡汤煨，然后加淡菜或虾米。

　　PS：想汤浓一点，火腿连皮放进去，大火急滚，使火腿脂肪乳化。汤呈白色，味醇厚。

　　如想喝清汤则需去火腿皮，先蒸熟切片。鲜笋切块，入鸡汤中烹煮，临熟时少加盐糖。不加酱油，汤味清鲜。

　　火腿白菜汤

　　做法：

　　1、白菜心洗净，只在头那个地方切个十字，放到清水浸一下，可以直接放水直煮，也可以用蒸的。

　　2、把白菜心撕成一条一条的。

　　3、火腿、瘦肉切丝烧先炒一下，加入清汤(没有清汤就用鸡汤，没有鸡汤就放水吧)，煮熟加盐、胡椒粉调味。

虾丸鸡皮汤

　　做法：

　　1、活虾掐头去尾剥壳，用盐洗净，晾干水分。

　　2、虾肉用刀背捶成细茸，加入盐、料酒、葱油、姜汁、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿。(如果加点菠菜汁，就变成绿色的丸子了)

　　3、锅里放入凉水，水烧热(不能烧开)将虾茸分别挤成虾丸放进去，待虾丸全部在水面浮起就差不多熟了。

　　4、鸡皮煮熟，切斜象眼块。

　　5、锅里放入鸡汤，调好口味。

【主食类】

　　碧粳粥、绿畦香稻粳米饭

　　碧粳粥与绿畦香稻粳米饭都是用玉田碧粳米制作的，不过一个是粥，一个是米饭。

　　玉田碧粳米在清代是贡品，清·谢墉《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”其赞玉田米诗：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”“泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红”句指的即是碧粳香米。

燕窝粥

　　燕窝粥的主料是大米和燕窝，选用燕窝的时候要注意质量。

　　做法：

　　1、大米拣去杂物，淘洗干净。燕窝浸透，轻轻洗净。

　　2、大米和水先用旺火烧开，然后改小火熬半小时左右，等米粒涨得胖乎乎了，就把牛奶(或者放冰糖)倒进去搅匀，把燕窝也放进去，继续用小火熬，边熬边搅，等米粒xx烂了就可以了。

　　3、吃的时候可以加糖或者加盐，这个根据自己的口味来了。直接吃也可以。

　　附：

　　燕窝炖煮时间比较长的话，也可以先炖好燕窝，待粥炖好前放进去，下面是一个参考时间：

　　180-240分钟：洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)

　　90分钟：特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条;特等金丝燕饼

　　60分钟：血燕碎、特等黄燕饼

　　45分钟：白燕角

　　30-45分钟：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);

　　20-30分钟：白燕网、白燕碎。

　糯米粥

　　做法比较简单，就是加水慢熬。在熬的时候可以加点大枣、桂圆、栗子、莲子、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、海棠脯、黄豆、绿豆、豇豆、豌豆、山药、胡萝卜、地瓜、银杏、花生、松子、枸杞。不过一次可千万别放这么多，加自己喜欢的就行。

　　红稻米粥

　　使用的原料是：御田胭脂米

　　这是一种优质稻米，煮熟后色红如胭脂，有香气，味腴粒长。据清代刘廷玑《在园杂志》及《顺天府志》记载，胭脂米是康熙帝在丰泽园御田布种的玉田稻中的良种，因而也叫玉田米，为内膳所用。此良种后分布种于京郊御田，故称御田胭脂米。

　　鸭子肉粥

　　不要以为是肉粥就很油，其实这是很清淡的一种粥。

　　做法：

　　1、将鸭肉洗干净，整块放到水里，加入料酒煮尽血水，捞出来晾一下。

　　2、锅里加清汤(没有清汤就用水吧)、盐、鸭肉、葱姜，把鸭肉放进去煮到七八成熟。

　　3、把鸭肉捞出来，用手撕成一条一条的。

　　4、粳米洗干净，放到鸭汤煮，小火慢熬，等米快烂了的时候把鸭肉放进去。

　　5、吃的时候加点盐和胡椒。