刊登于-中国名厨杂志『异域』栏目2010年1月号 编辑.文/刘蓓
新西兰，一个被称为白云的故乡的国度，一个拥有{zx1}鲜食材的美食之都，一个融合多国菜系的烹饪王国，在这样的国家的西餐厅从厨师什么样子的情景？本期我们特邀了在新西兰西餐厅从厨十几年的李浩先生给我们讲述他在新西兰的从厨生活。
人物简介：李浩haollee，新西兰西餐艺术家，美食专栏作家，西点教师，曾任职于欧洲许多高级西餐厅、贵族酒店担任高级西餐厨师、甜点主厨，目前在北京创办李浩西餐艺术（北京）工作室，推广西餐文化。
新西兰，白云的故乡，一个虽然小却令人羡慕的国度。由于过去是英国殖民地以及移民国家的关系，这里并没有一个专门的菜系，而是各有特色。走在街上可以看到中国餐馆、韩国餐馆、印度餐馆、中东餐馆，甚至是土耳其和摩洛哥餐馆……
转变中的新西兰饮食
“十几年前，法国菜得到世界的广泛认同，在新西兰很多餐厅都采用法式菜，而现在逐渐向欧洲菜系转变，像意大利、西班牙、阿拉伯等地中海菜系也在新西兰餐牌中可以看到”。在新西兰已十多年的李浩，切身的感受着新西兰餐饮的变化。
刚来新西兰的李浩并不适应这里的生活，因为这里的饮食基本上被牛排、薯片、卷心菜、鱼和熏肉所占据，要么就是千篇一律的烤肉和水煮蔬菜，以及就餐后的布丁，“那时只有新西兰的英国先民所烹调出来的食物，和职业大厨烹制的英式法国餐点，才被认为是新西兰的菜肴。”
但随着移民的增多，这个“移民国”的特点也赋予了新西兰饮食的新变化，亚洲及各地移民带来的调料和烹饪技术，使得新西兰烹饪融会了其他国家的烹饪技术，创造出利用当地现成食品烹饪的菜肴。“从现在的餐桌上就可以看到，与比较传统的肉饼、鱼类和薯片一块儿列上菜单的还有Taco（玉米面肉卷，墨西哥风格的快餐食品）、烤肉串和意大利比萨饼等等，新西兰餐饮已经越来越融合。”
新西兰每家餐馆必见的一样食物就是烤小羊腿。李浩告诉我们，新西兰的一大特点是盛产绵羊。羔羊肉味道鲜美，尤以烤羔羊肉或羔羊排为最，牛肉的味道也一样好。“这里的牛肉和羊肉，肉质紧实但不难嚼、多汁且细腻，口感特别好，而且羊肉没有膻腥味，又特别容易烹调，烤羊肉已经成为在新西兰从厨的基本技能。”
除此之外，新西兰的鱼产量非常丰富。新西兰习惯的搭配为煎炸鱼块+薯条+“玛麦脱”酱+趣味麦片，这里的煎炸的鱼大多使用鳕鱼块，肉质富有弹性，非常爽口，煎炸之后更是脆而有韧性，煎炸好的鳕鱼块和薯条{zh1}会用报纸包裹，颇具风味。
“这里最特别的要属他们本地特色的烹饪。”李浩向我们介绍说，
Tips: 新西兰特色饮食
牡 蛎
奥克兰北端的岛湾一带，是牡蛎的采集中心，多以生牡蛎送到家，颗粒大，海水味浓厚，xx无污染的新西兰生牡蛎，是到新西兰优质水产之一。
Toheroa
是一种将Toheroa贝磨成浆状，再加上奶油做成的汤。Toheroa贝近年来的产量减少，不容易吃到，可说是真正的乡土名菜。九十里的海滩以生产Toheroa贝而闻名，长约20公分的Toheroa贝常栖息于沙滩或沙丘的深穴中。因Toheroa贝产量很少，一般常以Tua Tua贝为代替品，但与Toheroa贝比较起来，Tua Tua贝的缺点是带有腥味。
羊排
羊排所用的肉是犊羊肉或羊肉，与普通羊肉不同的是几乎没有羊骚味，肉质柔软，因而成为纽西兰最普遍的菜色之一。一岁的小羊，人们称为“Hogget”，当地人非常喜爱，味道较清淡。
鹿肉（Venison）
新西兰境内的鹿肉，因肉质柔软且味道鲜美，经常被做成肉排，味道较山猪肉清淡。
在西餐厅工作
新西兰的西餐厅享誉海内外，样式也多种多样，有酒店里的西餐咖啡厅（面对海外游客），独立的xx西餐厅、普通西餐厅、酒吧西餐厅、法式、意式西餐厅、家庭西餐厅等等，大多数的餐厅都是私人企业或家族生意，面积不会太大，以100多座位的居多，一般只雇佣5-6个厨师。
和中餐厨房的分类一样，新西兰西餐厅的厨师也分为行政总厨、副主厨、热菜厨师、甜点师、冷餐厨师，帮厨洗碗工等。总厨的权利很大，老板一般只是会和主厨协商硬指标，比如每月的成本控制、纯利润、员工的招聘和雇佣等，其它管理全由主厨来负责。
西餐厅的菜谱非常简单，一般有5-6个开胃餐、5-6道主菜、4-5道甜点，另外再加些酒水和饮品。“虽然看似简单，但每道菜品的组成确很复杂。”李浩介绍说，一道煎羊排的主菜，光配料就要准备25种，而且用量还要xx到不能差之分毫，做起来并不像想象中那么容易。
在新西兰西餐厅工作了10多年的李浩感慨地说，西餐厅厨房的工作压力真的很大！相对于中餐来说，西餐的烹饪方法比中餐要简单很多，但各种汤汁、配料、装饰却非常繁杂。任职甜点部主管的李浩，每天早晨去单位{dy}件事就是看贴在墙上的工作安排，最忙时达到90项之多。“每天进了厨房，我的脑子就像开动的计算机，将每件事在脑中排个队伍，要先醒发面包（因为午餐要用）、检查冷柜看哪些原料和产品需要补充，哪些是午餐必须要准备的，哪些是烹饪时间长的甜品……”
往往准备时间就要占去工作时间的3/4，李浩说，之所以这样，是因为西餐厨房的工作80%在准备上，20%才为正餐点菜时间，每天光准备工作就忙不完，等到正餐时间一到，就会像打仗一样，2-3个小时要做完几十个或几百个客人的菜品，根本没有休息时间。
这种高强度的工作从厨师的工作时间表也能看出，厨师一般早上8点上班，即开始准备工作，午餐时间需要从中午12点忙到下午3点，晚上从6点忙至10点之间。厨房一般会在晚上10点关闭，但甜点师要留下来等客人点甜点和奶酪，往往会更晚才能下班。这样下来，每天只有下午5点到6点是厨师和员工们吃晚餐和休息的时间。
当然相对于这种高强度的工作，薪资待遇还算可观，李浩说，五星级酒店的行政主厨年薪会在20多万纽币（约合人民币100多万），高级西餐厅的主厨收入在8-10万纽币（约合人民币40-50万），热菜的厨师一般会5万纽币（约合人民币25万），即使是很普通的厨师收入也在3.5万纽币（约合人民币17.5万）左右。除了较高的收入外，新西兰的社会福利待遇也很高，生活条件会很好，但是因为税收也很高，所以不会有很多存款。
如果投资一家西餐厅？
“新西兰是一个鼓励创新、创意的国度，崇尚自由经济，对商业活动管制很少，资金可以自由流动，税制也相当简便，外资可以安心投资不同项目，但是真要投资一家餐厅，还是要慎重。”李浩提醒说，因为不是本地人，在办理手续中还是会出现很多繁琐事情，针对这种情况，海外投资者往往采取了买现成生意的方式。
所谓买现成的生意是指通过商业经纪人来“买生意”。李浩介绍说，在新西兰的地产经纪业有专门从事这方面的业务，非常专业，当你告诉他们你的预算和生意方向后，经济人会开车带你去看很多家生意，直到你选定为止。在你签了委托书后，你还可以拿一份报纸，每天坐在店前面来观察此店的营业额，以检验经纪人报给你的营业额是否真实可信，你有权观察两个星期，直到你满意。
当然如果想更划算一些，自己筹办投资一家餐厅也可以，李浩说，在新西兰投资一家小的西餐厅，如20-30座位，最少投资也要15万（约合人民币75万）纽币，如果投资豪华西餐厅最少要200多万（约合人民币1000多万）纽币。李浩的朋友Mark曾经在欧洲投资过建筑生意，有着装修方面的许多经验，而他也在新西兰投资过一家豪华西餐厅，精打细算也花去了250万（约合人民币1250万）纽币。
华人在新西兰经常投资咖啡厅，面包房或者快餐店，一般买个小型的咖啡厅要20多万纽币，起码2-3年起早贪黑才能收回成本，而投资面包店会合适很多，因为面包是当地人的主要食品，一日三餐都离不开，收益不错，往往成功率很高，但是却非常辛苦。“1996年我曾经投资过一家法式面包店，每天早上3点开始工作，一直到下午3点结束，几乎没有喘息时间，要不停的干才能完成当天的任务，而且为了尽快收回成本，就只能尽少雇人，因为新西兰的人工非常贵！”
去新西兰工作答疑：
1.
答：去新西兰从厨有三种方式可以办理：工作旅游签证、学习签证、移民。但如果是从厨，比较常见的是采用办理工作旅游签证的方式。新西兰政府从2008年10月1日起，对中国公民新出台了工作及旅游签证。申请人可以直接向移民局申请，也可以委托信誉好的移民公司申请并帮助与雇主联系好工作，进而得到在新西兰工作一年的资格。这种方式对于想直接去工作的人士最快，也最直接。
签证时有一定的条件：英语达到雅思4级水平；年龄在19-30岁之间；无学历的初中毕业生，要具有大专，本科xx，或者正常高中xx即可；必须持有在中国有效的医疗保险证明；申请人自己名下的2.5万RMB存款证明要求存成半年以上存期的，待签证下来就可以解冻的，而且必须是申请人名下的；在新西兰工作一年的收入在3-4万纽币（约合人民币15万-20万）。
2.一年工作假期签证后能留在新西兰吗？
答：工作签证一年到期后，还可再延期2年，转工作或留学签证留下来继续学习和工作，也可以根据移民局的要求取得长期居留权。
3、签定劳动合同时需要注意哪些方面问题，合同上的工资是外币还是人民币？
答：新西兰是一个法制社会，有完善的劳动合同法，能保证雇主和雇员的基本权力，劳动合同法会有{zd1}工资保证，一般{zd1}工资不少于12.5纽币（约合人民币62.5元）／每小时。合同工资以纽币形式发放。
4、合同上所写工资是净工资吗？保险及一切杂物费用谁来支付？薪资发放方式什么样的？
答：一般合同上签的工资都是税前工资，发工资时企业会从工资中直接代扣税；保险费分两种：一种是ACC国家意外事故保险，是由国家支付的，其它保险是根据个人情况自愿交纳的；薪资发放方式通常采用周薪制。
5.在新西兰工作税率多少？
答：每个持工作假期签证的人士都要向税务局申请一个税号，当你找一份工时要向雇主提供税号，每小时工资在18纽币以下的税率为19.5%，每小时工资在18纽币以上的为33% 。
6.新西兰工作平均收入如何？生活费用高吗？
答：新西兰政府规定{zd1}工资是每小时12.5纽币，扣除税后为10纽币，按每周工作5天，每天8小时计算，净收入有400纽币（约合人民币2000元）。基本生活费为180-250纽币（约合人民币900-1250元）左右。
7．在新西兰生活方面怎样？
答：新西兰属温带海洋性气候，夏季干燥温暖，平均温度介于摄氏20-28度之间，最暖的月份为12月至2月；冬天则较湿润，平均温度为摄氏6-14度，一年最冷的月份为6月至8月；
新西兰官方语言为英语、毛利语；流动电话制式采用GSM及CDMA系统；电压：230/240伏。
8．请您对去新西兰工作的中国厨师提出一些有意义的建议？
答：年轻的厨师如果想进入海外的高级西餐厅，首先要学习良好的英语，不能够沟通是无法胜任这份工作的。在国外找工作大部分是在当地英文报纸上查找，然后是打电话问询和要求面试，如果你的英语很差恐怕不会给你面试的机会。在国外找工作，首先要递交一份英文的简历，如果对你有兴趣才会安排你来试工1-2次。再有，一定要受过正规的培训和教育，和有一定的工作经验。中西餐有所不同：中餐自古讲究师承关系，每个菜系和大师都有他们的秘诀，而西餐是建立在量化的基础上，讲究营养、健康和科学的配方，对基本功的训练，对食品的营养、卫生、食品的结构、温度、方法步骤、原材料的比率等方面都要好好理解。
在新西兰高级西餐厨师有很高的社会地位，尤其是名厨和高级西点师会和医生、律师一样的受人尊重，将他们视为艺术家。要达到这一点，就一定注意培养自己广博的兴趣爱好和修养，尤其是对美术、音乐、摄影、旅游、和体育活动的爱好是很重要的。
渔民的海鲜汤
原料：橄榄油、1个红洋葱、2根芹菜梗、1个蒜瓣（切片）、500毫升白葡萄酒、500克西红柿（切块）、红辣椒少许、500克青口、12个虾（剥皮）、225克海鱼（去皮和刺，切块）、25克三文鱼（切块）。
制作：
1.将橄榄油放在锅中，中火轻炒洋葱、芹菜和蒜，不要上色。大约6-8分钟，加入白葡萄酒后烧开，将火调小汁熬制1/2浓稠。
2.加入切好的西红柿，和红辣椒，再次烧开5分钟左右。加进1杯开水慢煮15分钟，加入盐和胡椒粉。
3.在另一平地锅中放入少许橄榄油，中火煎虾和青口、等到青口全部张口后将热的汤汁倒进虾和青口里，放入鱼块和三文鱼，盖盖烹饪2-3分钟，装盘即可。
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