素食是{zj0}良药

雷久南博士

        没有什么能够比素食更能改善人类的健康和增加人类在地球上的生存机会了。[Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on Earth as much as the evolution to a vegetarian diet.]——爱因斯坦

        素食是良药，这可从个人身体来讲，并推及到地球的健康。（我们不能否认我们的生存全依靠着地球的健康。）

        素食与个人的健康

        先从个人健康谈起，不论东西方都有“药补不如食补”的观念，饮食能影响健康，不是什么新的想法。为什么素食能维持身体健康？中国农村流传着古语：“青菜豆腐吃了保平安”。事实上，几千年来中国农民饮食是粗茶淡饭，除了喜庆佳节，实际上多是吃素的。除了在饥荒或传染病的情况下，一般人也活得很健康。

        农业社会进入工业社会后，不但生活环境改变，连带的，饮食也有很大的改变。以前过节才有大鱼大肉，现在天天有得吃；以前白糖是xx品，现在随时可以购买；糙米粗面也由白米白面来代替。短短二三十年，饮食的改变，已影响到一般健康情况。心脏病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已是司空见惯。表现上好像平均年龄提高，但事实上是婴孩死亡率降低。至少在美国 40 岁以后的平均寿命（Life expectancy）50 年来没有增加。医学科学发达，但是不是延长寿命，这是可疑的。

        现在事实证明，适当的素食不但能防病，而且可以治病。这类的书籍和杂志，真是举不胜举。随便在美国哪家书店，这方面的书都是琳琅满目。在细节上，营养学家的说法虽有出入，有些强调生食，有些强调糙米，有些强调小麦芽，尽管细节不同，但大体上都提供了素食能治病的铁证。

        现在举一中庸的作者著书为例。亨利毕勒博士（Henry Bieler，M. D.）在他所著《食物才是您的良药》（Food Is Your Best Medicine）中说，西药在任何情形下都有副作用，往往会引起其他毛病。相反的，食物则没有这个缺点。他行医 50 年，都是以食物来xx各种疾病。病人包括好莱坞明星，葛萝莉亚·史旺生（Gloria Swanson）从 1927 年起就是他的忠实学生，后来不但活得很长，而且一直保持青春。书中强调蔬菜与健康的密切关系，有一章是讲《蔬菜是您自我医疗的良药》（Vegetables As Do-it-yourself Therapy），他举出很多如何用蔬菜来医病的例子，他曾用苜蓿（那时是深秋，买不到新鲜菜）、鲜奶和全麸面包治好一位农夫的多年皮肤溃烂毛病，那位农夫从此再也不敢食用猪肉、白糖、白面。另外xx糖尿病的方法是先让病人休息两三天，这段时间只吃芹菜、荷兰芹（Parsley）、四季豆和意大利瓜煮的汤，然后回到适当的饮食之中，但也以素食为主。等到尿糖又出现时，再喝两三天的菜汤（不加盐）。一直寻求到适合个人的饮食，尿糖控制住为止。他的说法是，胰脏主要成分是钾，胰脏功能不健全时，才会有糖尿病。如补充胰脏的钾，则会恢复它的功能。钾在蔬菜里含量最丰富，尤其是钾对钠的比例，蔬菜是鱼肉的百倍。书中还提到用素食消瘤的例子，一位女明星有柚子般大的子宫瘤，也靠两年素食消掉了。

        毕勒医生本人吃长素，1965 年出书时，他已近 80 岁，直到最近他才过世。他对饮食的建议是少吃加工的食品和肉类，多吃蔬菜和全麸谷类（whole grains）。

        以素食为良药的实行法可分两大支派，一派主张一切生食，尤其是以芽菜为主，当然治病成功的例子很多，但可能不适于中国人的胃口。另一吃法是以糙米、小米、荞麦和煮熟的蔬菜为主，叫大型生物相饮食法（Macrobiotic），原则上是根据居住的气候环境来决定详细吃法，强调食用季节性和地方性的食物，所采用的食物包括种子类（芝麻等）、海菜、蔬菜和根菜（萝卜等）、干果、新鲜水果、五谷和豆类，油少吃，菜是煮或蒸，盐也少吃，调味用豆瓣酱。大型生物相饮食法在美国很风行，各地都有中心，近来癌症患者使用此项饮食法恢复健康的例子很多。

        如果进一步说明素食为什么能治病防病，则需谈到钾和钠。前面提到植物含钾{zg}，如以钾对钠的比例为标准，南瓜是 360（即钾是钠的 360 倍），黄豆 331，香焦 380，橘子 221；相反的，鸡鸭鱼肉最多不超 5，火腿是 0.3，即钠高于钾，龙虾 0.9，以上是取自美国农业部的资料。总而言之，一般蔬菜和水果都在 200 以上，而经过加工的食品，如糕饼、罐头等，都在 1 以下。此项钾和钠的问题，一般科学讨论还不多，是我们这一行的新领域。

        为什么钾跟我们的健康有密切关系？原来细胞如要维持正常功能，必须摄取钾，排斥钠。细胞内钾是钠的 10 倍左右，如果细胞受迫害失去钾的话，就会立刻开始繁殖分裂；在生长中的细胞和癌细胞，其所含钾和钠的对比，少于正常细胞。钾和钠能控制细胞的生长。癌细胞能无限制地生长，可能和钾有直接关系，这方面的研究还在初步阶段。目前统计学已有报导，各国癌症发病率和钾的摄取量成反比，说明钾对癌症可能有预防作用。蔬菜能治癌症，也可能和钾的摄取量增高有关系。一般说来，高血压和钠的过多有关，而钾能xxx，素食的人如不过分吃盐，是不会有高血压现象的。据美国政府调查，正常人应该摄取钾多于钠，钾和钠的比例是 2:1，但事实上现在摄取比例是 0.7，难怪美国癌症、心脏病是致死的xx（中国台湾地区也差不多），在世界上居于{lx1}地位。（据报导，预估今年美国将有 45 万人死于癌症，亦即每天有 1231 人。）

        素食与地球的健康

        以上大致讲一些素食和人体健康的关系，来证实素食确是良药。以下要谈素食和地球健康又有什么关系呢？

        我们现在都了解到地球的资源有限，尤其是石油、肥沃的土壤和清净的水；同时我们也知道地球上有很多人仍吃不饱。这是粮食不够呢？还是支配不当？法兰西斯·摩尔·拉培（Frances Moore Lappe）在《小行星上的饮食》（Diet for a Small Planet）中说得一针见血：现在的问题不是粮食不足，而是地球资源的浪费，用五谷喂牛、羊、猪是浪费，平均 7 磅的谷类和豆类才能生产 1 磅的肉。

        中国台湾地区养猪换肉率，普通在 4 左右，这是以毛猪计算，如折算为净肉，并加上猪只死亡、饲料运输加工仓储损耗及去壳等因素，总平均计算，与“7”这个数字比较，颇为一致。牛肉更是浪费，1 磅牛肉需要 16 磅的五谷黄豆。美国出产的农作物 50% 都是用来喂牲口的。

        为了大量生产农作物，就必须大量使用化学肥料和农药，污染了土壤不说，还消耗石油（化学肥料和农药大都是石油副产品）。同时，土壤在破坏后，不能自然复原。每年损失很多肥沃的土壤，生产力年年下降，因此必须使用更多的化学肥料，变成恶性循环。

        水是另一可贵资源，食用水与灌溉水年年有减无增。美国有些地方，地下水位每年降低 18 厘米，而生产肉是非常消耗水的，1 磅牛肉需要 2500 加仑水，而 1 磅黄豆只需其 1/10～1/3。美国用水量 50% 是用于生产肉类。专家已在高呼水将不够用，这种情况下，我们必须重新考虑我们的饮食习惯。

        植物性的食物比动物性所消耗的地球资源要少得多，现在再举一例：生产 1 卡洛里的蛋白质，如果从黄豆得来，只需 2 卡能源；其他豆类或五谷是 3.5 卡，猪肉则为 35 卡，牛肉为 78 卡。

        以往的观念是动物性蛋白质高于植物性蛋白质，这是只知其一，不知其二。蛋白质是由氨基酸所组成的，其中 8 种是我们身体所不可或缺的。谷类和豆类的蛋白质含量都很高，不过在氨基酸分布上不很理想。豆类的赖氨酸（Lysine）高，但一些含硫（Sulfur Containing）的氨基酸低，谷类则刚相反。如果单独吃，则利用价值减低，但如同时进食，则利用价值大大增加。一般人绝不会只吃豆子不吃五谷。所以，植物性蛋白质在利用上并不低于肉类。

        世界上各国传统食物都配得很恰当，中国的豆腐和米饭、墨西哥的红豆和玉米饼、中东的芝麻酱(或garbanzo bean)和面饼、印度的豆子和饭或饼。只要不过于偏食，植物性食物可供给身体的全部所需，包括蛋白质在内。据调查，美国人平均所吃的蛋白质是身体所需的两倍，如果不吃肉，蛋白质摄取量仍高于身体所需。过多的蛋白质，不但浪费精力，还伤身体，尤其是肾脏。

        我们的饮食习惯，小则关系到个人健康，大则影响到维护我们生命的地球的健康，因此应该认真地考虑。不管从哪一个角度来看，素食是解决所有这些问题的答案。所以，素食是生存的良药。

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