挂糊是常用的一种技法，即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的,并增加菜肴形与色的美观。广东人称挂糊叫上浆.四川称为码芡。

糊的原料

    挂糊的主要原料  鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样，如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。当然需经过恰当的烹调手段，才能产生上述效果。

糊的种类

    1．蛋清糊  也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成；也有用鸡蛋和面粉、水调制的；还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸虾仁、软炸香菇等。

    2． 蛋黄糊  用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，蘸调味品食用。

    3．全蛋糊  用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

    4．拍粉拖蛋糊  原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水或油脂较多,不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

    5．拖蛋糊拍面包粉  先让原料均匀地挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

    6．水粉糊  就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

    7．发粉糊  先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7∶3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因原料含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢，影响菜肴质量。菜品外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

    8．脆糊  在发糊内加入猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

    9、蛋泡糊  也叫雪丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止，然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜肴，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：罗汉大虾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。