变性淀粉在烘焙食品中的应用_悦来客栈_新浪博客

 

 

    随着国内烘焙食品业的发展,各式各样的蛋糕房、西点屋如雨后春笋般的涌现出来,这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。变性淀粉食用安全,消化率与原淀粉相同,经过处理的变性淀粉性能独特,广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等,为烘焙食品提供良好的口感与精美的外观。

    1.在烘焙果酱中的应用。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求,果酱在作为面包馅心焙烤时易出现塌陷、水分散失等现象;在表面焙烤时易出现表面起皮、干皱等现象,严重影响了产品的品质与外观。而耐高温烘焙的食品增稠剂——果胶虽然性能优良,但价格相当昂贵,市面上在每公斤90元左右,而变性淀粉价格每公斤只需5元,最贵的变性淀粉每公斤也只需10元,这给变性淀粉提供了广阔的用武之地。变性淀粉中的交联稳定化淀粉,由于引入了交联键,增强了淀粉颗粒结构,淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力大大提高,能够使淀粉保持其原有性质,避免因稀化脱水导致的塌、胀馅等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳定性,解决果酱的水分散失问题,使制作出的果酱浑然一体并具亮泽外观。果酱高温烘焙及长时间贮存后,仍能保持柔滑体态,不塌陷、不起皮、不变稀、不分层,色泽光亮,具有良好的涂抹性。

    2.在裱花果膏、果占中的应用。果膏、果占在装饰中充当着涂抹、裱花的重要角色,产品的品质直接影响裱花效果。通过复合变性方法的交联稳定化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高,能够制成令人满意的果膏、果占,同时交联稳定化淀粉具有良好的乳化性,能够配合奶油等共同使用,在蛋糕、西点装饰中有良好的裱花修饰效果。
    3.在蛋糕制品中的应用。长货架期的蛋糕贮存期长,抗老化性能要求高,蛋糕中由于小麦淀粉中直链淀粉含量较高,而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化,从而影响产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一,为改善这一状况可适量添加变性淀粉中的酯化淀粉,由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性,可大大提高蛋糕的保水性,延缓其老化速度,明显增强制品的口感与架货期。

    此外变性淀粉在烘焙食品中还应用于月饼中的馅料、面包中的夹心馅等,真是品种繁多不胜枚举。我们期待变性淀粉xx烘焙食品业的变革,为烘焙食品业的发展贡献更大力量。

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