所在目录：《食物营养与健康》→第十二章
蔬菜、水果的营养和保健功能→{dy}节蔬菜、水果的营养和保健功能
四、碳水化合物
蔬菜和水果中所含的碳水化合物是干物质的主要成分，其中包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。蔬菜和水果的含糖量因种类和品种不同而有很大的差别，一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖量高的葡萄可达20%以上，含糖量少的柠檬只有0.5%，苹果含糖量6%~10%，西瓜为5.5%~12%，甜瓜为2%~18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%~12%，而一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5%~4.5%。
蔬菜、水果的含糖量与其成熟度有密切的关系，一般随着成熟度增加而含糖量增加。籽仁类的果品及块茎、块根蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的提高而下降。
各种芋类、薯类、豆类及藕等，也可属于蔬菜，它们所含的碳水化合物主要为淀粉，马铃薯的淀粉含量可达24%，甘薯可达30%左右，由于鲜品含水分较高，加工成干品后淀粉含量可达80%。为此，薯类在我国某些地区是热能的主要来源。
未成熟的果品中，一般含有较多的淀粉，随着果品的成熟，淀粉逐渐分解为糖。葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉xx消失，而像苹果和梨，则至成熟后仍残留1%~1.5%的淀粉，但经过一段时间储藏也会xx转变为糖。在果品中淀粉最多的是生香蕉和栗子，分别为18%~44%。
食用菌是xx类食物，我国可食用的菇类有300多种，如野蘑菇、发菜、羊肚菌、鸡腿菇、牛肝菌、香菇、平菇、草菇、银耳、黑木耳、猴头菇、金针菇、茯苓、红菇、竹荪、灵芝等。菇类中的多糖物质具有免疫功能，能抑制人体癌细胞增殖；植物固醇类物质“香菇素”具有降血脂功能；双链核糖核酸能刺激人体白血球释放干扰素，抑制粘液病毒的增殖。可见，食用菌的保健功能将使其在人类食物中占有重要地位。
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