若干近期研究证实，食品储藏和运输过程中进行臭氧/空气处理具有优越性。Barth等（1995）对无刺黑莓进行臭氧处理，防止xx腐坏。收获水果后，在2℃下0.0、0.1、0.2、0.3ppm臭氧中储存12天，然后研究xx腐坏（Botrytis cinerea anthocyanines）颜色和过氧化反应，12天中臭氧储存抑制了xx生长，而20%对照水果有腐坏迹象。处理后水果受损或疵点并不明显。Saring等（1996）显示，经低剂量臭氧（0.1mg/g水果）处理20分钟，葡萄上的xx酵母和xx减少，但臭氧剂量高时，水果有少许损伤。

Naito和日本同事进行了类似试验，在一次试验时，该组证实臭氧接触谷物，在低温，足够浓度（5ppm）条件下，臭氧作用{zd0}。在类似试验中，Naito和Nanba（1987）显示，谷物、豆类和调味品经臭氧处理，硫胺发生了小的无足轻重的减少。Naito等（1988）还显示，臭氧处理降低了这些产品的杆状菌和球状菌量。储藏过程中进一步降低，储存时间更长。面粉和日本面条经处理后产生同样功效（Naito，1989），在这些产品中，核黄素没有显著变化。0.05～5ppm臭氧在10℃和30℃储存60天后，燕麦类、谷物粉、小豆类和大豆类的类脂物含量没有变化，但大剂量处理后，大豆粉和燕麦粉的类脂物含量有一定变化。

Gabriel yants等（1980）显示，5～7mg/m³间歇性处理乳酪，每2～3天处理4小时，4个月中没有霉菌生成，对照仅1个月后就发现霉菌。

Dondo等报告（1992），冷冻储藏进行臭氧处理，稳定了牛肉表面xx数，降低了鱼类表面xx数，Kaess和Weidemann在澳大利亚（1968）对牛肉肌肉切片进行了类似研究，在空气中进行0.15～5.0mg/m³臭氧处理，显示枝霉属菌和青霉属菌迟滞期更长，对xx胞菌属和斯柯尼xxx抑制效果很明显。

总之，若干细致对照实验证实了早期的实际应用，表明应用臭氧气体延缓水果、蔬菜和肉类表面的有机微生物生长，从而延长储存期。有效浓度下，多数食品质量未受臭氧处理影响，但通常高于50ppm(mg/m³)时，发生表面损伤和变色，尤其水果和肉类比较明显。必须注意保护工作人员不受过量臭氧侵害。

室内肉类加工设备xx

在控制室内肉类加工设备xx方面，臭氧是甲醛及其它熏剂的替代物。1995年Hoalh等评估了空气xx的不同方法，包括化学雾化法（化学品不定）、紫外线和臭氧，在玻璃锥形试瓶中，使用了不同方法检测残存微生物，包括沉淀于金属条上，琼脂作用和冲击作用。作用于空气中有机微生物时，臭氧即有效又可再生。Naitoh（1989）显示，在一个糖果厂中，臭氧作用“大大抑制”了蛋糕制造设备中大肠菌群xx、小球菌和酵母生长；在糕饼厂中，大肠菌群也受到抑制。同样，Naito和Yamezawachikuwa（1989）显示，chikuwa厂中，臭氧作用降低了空中有机微生物含量。

Greene等(1993)显示，不锈钢盘置于培养RHT-马氏xx箱，盘内接种萤光xx胞菌或Akaligenes faecealis的牛奶奶膜xx数减少99%，臭氧化和氯化水有相同作用。xx密度为104～106cfu/cm²。

臭氧加工食品的营养性

关于此题，专家委员会认为“臭氧氧化性很强，有潜力根据浓度和时间不同，减少不稳定营养物的含量。因臭氧仅影响食物表面，用于食品保护的臭氧浓度小。面粉和多叶蔬菜等表面积大的食品，受臭氧作用较大。对其它食品氧化保鲜法反应很不稳定的营养物，如维生素C和B1，受臭氧影响也很大”。

臭氧处理食品的安全性和毒性

臭氧毒性在试管中和人体均有广泛研究。在动物和人体上，主要暴露途径为吸入法。臭氧即无诱变性也不致癌（虽然某些资料显示它可导致少许肿块），但它刺激呼吸，可能影响呼吸功能。臭氧在水中半衰期短，因此不易吸收，臭氧产品的安全性也为欧洲和美国长期使用臭氧生产饮用水所证实，也同样为日本，法国和澳大利亚食品和加工方法所证实。资料显示，臭氧处理食品时形成的臭氧副产品与水经臭氧处理以适宜适用的形成物相同。一般来说，这些副产品对人体健康不构成威胁，但还需要更多有关臭氧处理食品副产品的资料。

研究表明，18种氨基酸和10种冷冻干化的糖化物经臭氧（臭氧含量110～120ppm，1～5小时的周期）处理测试，不产生诱变物（1992，Naitoh）。

该文提示，食品经臭氧处理形成的臭氧产品与臭氧处理水形成的产品类似。虽然资料有限，但已有的材料并不显示大的健康问题。有下列论点：
1、动物持续、长期的吸入试验显示臭氧不致癌（NTP，1995）；
2、18种氨基酸和10种冷冻干化的糖化物经臭氧处理1～5小时，未测出诱变物（Naitoh,1992）；
3、臭氧与不饱和脂肪酸反应的主副产品是乙醛、酮和过氧化氢（Kozumbo等，1996）；
4、臭氧化酪蛋白的生物价值可与未处理酪蛋白相比，虽然臭氧化饮食的消化性低于xx酪蛋白饮食。缺少某些氨基酸导致了喂食臭氧化酪蛋白老鼠的反新陈代谢作用，而并非由于有毒复合物积累所致；
5、日本和澳大利亚对臭氧作为加工食品媒介使用没有数量限制。发表于1995年的法国标准核准使用臭氧漂白鱼类肉髓质部分（法国，1995）。

日本、澳大利亚和法国的臭氧政府规则和法案：
在日本，臭氧归类于“已存在添加剂名单”，该名单产生于1995年，等同于美国GRAS名单，但没有限制使用特定成分（日本，1995a，1996b，1996）。同样，1996年澳大利亚食品标准法案包括使用臭氧为“食品加工适当辅助”，加工食品可用的{zd0}量未指定，意味着加辅助物发挥有效技术效能的{zd1}实际用量（澳大利亚食品标准法案，1996）。1995年法国公开的臭氧规则特别核准，臭氧在水溶液中可漂白鱼类肉髓质部分（法国，1995），代表了统一欧共体其它国家消费和净化方面规则的努力方向。