模具：17cm贝印戚风模
材料：
蛋黄面糊：蛋黄40g（2个）、绵白糖40g（书中为上白糖A，我用绵白糖替代）、色拉油40cc、低筋面粉80g、盐1/8小匙、鲜榨香橙汁80cc、朗姆酒1大匙（书中为君度酒，我用朗姆酒替代）。
蛋白霜：蛋白160g（4颗）、细砂糖30g（书中为上白糖B，我用细砂糖替代）。
烘烤：175℃预热后，170℃烤40分钟。
做法：
1、榨好香橙汁后过筛备用。
2、将1/3绵白糖倒入蛋黄中用手动打蛋器搅拌至白糖颗粒消失，呈现柔滑状后，再加入1/3绵白糖，继续搅拌均匀。（这时的蛋黄会比刚才状态粘稠）。等白糖颗粒状再次搅散溶化后，加入剩余的所有砂糖，仔细拌匀。这时的蛋黄颜色会稍微偏白，分量也会变多。（注意：千万不能搅拌过头，只要白糖xx溶解就行，别让蛋黄的状态过白或过度膨胀。）
3、色拉油全部加入搅拌。（一开始会水油分离，不过面糊和油会随着搅拌慢慢融合在一起。）
4、加入香橙汁、朗姆酒，以手动打蛋器摩擦盆底的方式搅拌均匀。
5、一次性将事先加盐过筛2次的面粉倒入搅拌盆中，用打蛋器拌匀。（稀稀的流动状，不会过于粘稠的面糊正是戚风蛋糕的秘诀所在。）
6、电动打蛋器低速将蛋白打成粗泡状，倒入1/3细砂糖，继续打成细泡状，再加入1/3细砂糖，再继续低速打到更为细腻的状态加入剩余细砂糖搅打，直到呈现圆锥状立起，且蛋白霜的前端往下低垂即可。
7、用打蛋器捞部分蛋白霜加入蛋黄面糊中用手动打蛋器拌匀，再捞一次蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀拌匀。{zh1}再将拌好的面糊全部倒回剩余的蛋白霜中，用橡皮刮刀快速轻轻拌匀。（若搅拌不均，蛋糕体在烤好时容易产生气泡。）
8、将面糊立即倒入贝印模中，用双手拿住模子，拇指紧紧压住中心圆筒部分，在桌子上轻轻敲两下去除内部空气。(若敲得太用力，反而会让外面的空气跑进去哦！)
9、拿橡皮刮刀将面糊往模子侧面沾粘。这样做可以让面糊在烘烤过程中，往上拉撑，膨胀效果更好。
10、双手捧住模子的侧面送进事先预热好的烤箱内，170℃，烤40分钟。
11、出炉后，立刻将模子倒扣放凉。{zh0}放一个晚上。
脱模：
先用手将膨胀出模子外的蛋糕轻轻往模子中心拨，再将刀子插入模子和蛋糕间的缝隙中。沿着模子，上下移动刀子转一圈。烟囱部位也同样做法。
失败特征：出现布丁层
原因分析：我看见上表面焦了，还有大概8分钟这样开烤箱盖了个锡纸（上色后降温了，因为蛋糕内部没成熟，突然降温就会出现布丁层）。
晴天说：“因为超Q的方子水多，湿气太大，所以我觉得不适合中途盖锡纸，一盖就把水汽闷在里面，容易出布丁层。贝印，烤在20-25分钟的时候是{zg}的，25分钟后会慢慢降低，{zh1}平模。如果出大裙边，像你图上的状态，裙边高中间低，不用看肯定有布丁层。要是出了大裙边，中间也不低，就是蛋白没混合好，裹入空气了，切开组织肯定大气孔多。正常的超Q方子，用17、18的模子做，就应该平模或稍微高一点。”
建议：下次设160度40分钟，恒定，放烤箱{zd2}下那层试一下。
| 已投稿到： |
|
|---|
