戚风蛋糕对于玩烘焙的人们来说，是基本功，是否能烤出一个xx不回缩、不开裂、没有布丁层的戚风蛋糕，貌似已经成为考验一个人烘焙水平的标准，所以，很多焙友在屡战屡败下称戚风为“气疯”，足见戚风蛋糕的难度。

    其实，蛋糕房里的那些所谓xx戚风蛋糕，不见得他们的技术多么高超，我们不知道那里面有多少添加剂，家庭烘焙，讲究健康，不会用蛋糕油、泡打粉之类的添加剂，要把戚风蛋糕烤到和蛋糕房一样的水准，当然增加了难度。

    我在烘焙的早期，每次都满怀期待地烤戚风，结果不晓得做出过多少硬硬死死的面饼来，，每回都趁老妈不注意，偷偷塞进垃圾桶的{zd2}层，然后还要想尽办法应对她老人家关于我烤的蛋糕去哪儿了的提问。。。事实上，烘焙开始的时候，适当的浪费是在所难免，并且灰常有情可原滴！希望我们的家属们意识到这一点哈：）

    到现在，在烘焙圈里，俺虽然不算资深，但是，自认为有些东西做得还是可圈可点的，于是，斗胆介绍下烘焙经验，供新手们参考。关于戚风，我总结了几点，是我开始常常犯错误的地方：

    1、蛋黄糊的浓稠程度，这个我在书里很少看到有说，虽然方子里每种原料都有严格的用量，但是，可能由于各家面粉吸水性不同，或者鸡蛋大小不一，再或者称量的时候开了小差，所以，我开始做戚风的时候，调的蛋黄糊都特别稀，和蛋白混合后的蛋糕糊也比较稀，这么一来，蛋糕糊不沉底烤出布丁层才怪。。

    正确的蛋黄糊浓稠程度应该是这个样子滴：

    2、蛋白打发程度，大家都知道，做戚风很关键的一步就是蛋白的打发，要打到干性发泡，蛋糕的蓬松起发，xx靠这个打发的空间来支撑的，而不是化学的添加剂，那么，到底什么样的程度是干性发泡？我开始知道要拉出尖角来，但是尖角也拉出来了，也不大弯曲啊，怎么烤的蛋糕在炉子里时长势异常喜人，可一出炉就猛回缩，{zh1}缩到都凹陷下去了，，后来，终于发现，还是蛋白打发程度不够，是要拉出尖角来，但是那尖角要短而且挺立，尖角长了不是干性而是湿性，所以，我的总结是，蛋白要一直打到拿电动打蛋器的手能感觉到有明显的阻力，如果你是一直手持电动打蛋器，会感觉到手很酸了才行！！

这是湿性发泡：

这才是干性发泡：

    罗嗦这么多，就一句话，只要方子正确，严格按照操作方法来做，多加练习，xx戚风还是指日可待滴：）

这是混合好的蛋糕糊状态：

8寸戚风蛋糕方子：

原料：

蛋黄糊：

蛋黄5个(70g左右)、细砂糖30g、玉米油60g，牛奶100g，面粉120g，香草酒5g、盐2g

蛋白糊：蛋白5个(180g左右)、细砂糖70g、白醋少许

做法：

1、分开蛋白，蛋黄，分别用两个较大的容器装（装蛋白的盆要干净，无油，无水），将蛋黄糊中所需的细砂糖、玉米油、牛奶、香草酒、盐一起加入蛋黄的盆中，搅拌均匀，然后筛入面粉，用橡皮刮刀切拌均匀，注意不要转圈拌，要切拌或翻拌。

2、蛋白加几滴白醋，用电动打蛋器打至粗泡，加入70g细砂糖，高速转圈打发蛋白，3-5分钟后，蛋白变得有纹路且雪白光滑，勾起时能拉起三角状，但较长且尾端稍弯曲，此为湿性发泡，转低速继续打2分钟左右，至纹路更明显蛋白表面不如之前那么雪白光滑，且感觉到电动打蛋器已经有阻力，抬起打蛋头，尾端呈很短的坚挺三角状，此为干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发{zj0}状态。

3、用橡皮刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊，轻轻混合切拌均匀，再挖三分之一的蛋白过来，翻拌均匀，{zh1}将蛋黄液全部倒入剩余的蛋白中，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡），将面糊倒入模具中，晃匀面糊，然后在桌上震几下排出里面的气泡。

4、烤箱150度预热5分钟后，把烤网放入烤箱倒数第二层，蛋糕模放在烤网上，全程150度，60分钟，蛋糕烤完先等1分钟，待鼓起的蛋糕顶稍有回落后，开烤箱门，戴隔热手套将其倒扣，晾凉后再脱模。 

出炉倒扣脱模后一点都没有回缩的xx戚风