什么是分子美食：所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。 揭秘“分子美食” “分子美食”听起来就像个化学名词儿，并不能引起人们太大的食欲。 可是，如果用它的外文原名Gastronomie Moleculaire来解释，可能比较容易接受一些，那就是“被分子化了的美食”，那也就意味着——即便“被分子化”了，食客们刀叉之下的、依旧还是一盘“美食”，绝不是什么化学物品。 有人说“分子美食”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动”，姑且这么认为吧，至少有助于理解。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用能够利用的各种工具和奇异做法xx打散，通过或者物理或者化学的变化，再重新“组合”成一道新的菜！ 简单来说，无非是把固体的食材变成液体，甚至气体食用，抑或是把一种食材的颜色、形状改变，使其味道和外表看起来都像极另一种食材，等等。例如，“分子美食”可以让马铃薯以泡沫状出现，也可以让荔枝变成鱼子酱状，还同时具备了鱼子酱的口感和荔枝的味道。 有这样一个实验：一边把一满汤匙味道口感好的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒布，这时冰淇淋的口感似乎更加光滑柔软，反之如抚弄一块砂纸，那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。这个实验表明：视觉、触觉似乎可通过大脑传递到我们的舌头。 “分子美食”诱发的也许就是人类的“感官革命”，它真正地让人们几个感官并用，并将每个感官的功能发挥到{jz}。首先是目测，估计自己面前的菜是什么；之后是嗅觉，加深自己的判断；继而品尝，以口舌的触觉和味蕾的味觉告诉自己这是什么菜。但是，品尝过“分子美食”的食客往往还会自发地增加一道程序，那就是请出大厨，询问——自己吃的究竟是什么。 因为品尝完毕的食客通常都会在{zh1}那一刻xx自己品尝前的所有认知，因为那道“分子菜”实在只是看起来“很像”或吃起来“很像”某样自己熟悉的菜品，而已。放心，大厨一定会微笑着严守自己的料理秘密，不告诉你最关键的材料和做法，让那道“分子菜”永远“神奇”下去。中国中医学的“望、闻、问、切”遇到“分子美食”，居然变成了“望、闻、切、问”，也着实是“吃”这门学问上的乐事、趣事了。 苏打鹅肝佐山楂冰霜
准备时间：200分钟；操作时间：5分钟；主料：鹅肝100g；配料：海盐3g 胡椒2g 山楂5g 冰糖3g；制作过程： 1/将鹅肝扑上盐与胡椒，入烤箱用150℃的温度烤20分钟取出，打碎，打入二氧化碳浸入80℃水即成苏打鹅肝；2/将山楂加冰糖入锅煮20分钟，浸3小时后取液急冻，用paco打成冰霜装盘即成。创意：将苏打水原理运用到鹅肝，以貌似奶昔模样呈现，使其有细腻、软滑、回甘的口感，给食客带来惊喜。烹饪诀窍：烤鹅肝时需小火慢烤，有助于保留鹅肝中的油脂及营养。
青蛤鲫鱼汤
准备时间：2小时；操作时间：20分钟；主料：青蛤30g 鲫鱼50g；配料：姜5g 小葱5g 制作方法：1/将青蛤与鲫鱼入锅煲至汤色呈奶白色；2/将青蛤取出摆盘，鲫鱼汤过箩后，加入卵磷脂打成泡沫装盘；3/将姜与小葱分别改刀，码盘即成。创意：将汤改成泡沫形式出现，主要为吃青蛤与鲫鱼泡沫味道。烹饪诀窍：煮汤时需用猛火。
蔬菜沙拉
准备时间：30分钟；操作时间：5分钟；主料：芝麻菜10g；配料：苦菊3g 山竹5g 香椿苗3g 黄瓜花3根 琼脂20g 黑醋5g；制作方法1/将青苹果汁加入柠檬汁调匀，再加入琼脂粉制成青苹果酱汁；2/将芝麻菜、苦菊、香椿苗焯水入盘，码入山竹及黄瓜花即成。创意：运用琼脂粉把苹果汁制成沙拉酱的形式做成蔬菜沙拉。烹饪诀窍：制苹果酱汁，加琼脂粉时需要不断加热搅拌，才能做出透亮的质感。
低温脆皮乳猪
准备时间：24小时；操作时间：45分钟；主料：乳猪腿200g；配料：五香粉10g 盐10g 包心菜5g 玉兰菜10g 猪酱5g；制作过程：1/将乳猪腿用盐、五香粉、水，低温腌制24小时取出；2/将腌制好的乳猪腿入烤箱，用200℃温度烤30分钟，斩件入盘；3/将包心菜及玉兰菜调味，煎熟，码盘即成。创意：运用了低温技术，使其肉质肌里酥烂，突破了传统的酥脆口感。烹饪诀窍：烤猪时无需来回翻动，这样容易上色，且避免破皮。
花雕澳洲牛肉佐话梅
准备时间：30分钟；操作时间：10分钟；主料：澳洲牛肉30g；配料：花雕10g 话梅10g 黄瓜花2根 黑海盐2g；制作方法：1/将花雕调味，做成不怕热的喱卷待用；2/将澳洲牛肉切成薄片，用花雕喱卷卷起，装盘；3/将话梅加蜂蜜调好味，配上黄瓜花即成。创意：吃时，用喷枪透过喱，将澳洲牛肉制熟。烹饪诀窍：烹调牛肉时，需均匀加热。
红花汁三文鱼
准备时间：24小时；操作时间：15分钟；主料：三文鱼100g；配料：泡菜10g 芒果5g 山竹5g 红花汁30g；制作方法：1/将红花汁制成喱状，用分子厨艺的技法，融入三文鱼中；2/将泡菜、芒果、山竹调好味，垫入盘底；3/将制好的三文鱼煎熟摆盘即可。创意：用中医的藏红花以分子厨艺的形式调制深海三文鱼，使其充满味蕾惊喜。烹饪诀窍：煎三文鱼时火候需要把握好，用尽可能的小火烹制，这样才能将三文鱼煎透，使其体内的红花汁融化。
鲜三文鱼刺身
准备时间：30分钟；操作时间：10分钟；主料：三文鱼30g；配料：芥末粉8g 黑鱼子2g 柚子粒5g 生抽4g；制作方法：1/将三文鱼拔刺，去皮，打上花刀，摆入盘中；2/将芥末粉制成鱼子形状入盘；3/将芥末鱼子、黑鱼子、柚子粒分别装盘即可。创意：将传统的绿芥末改变形状，使其成鱼子酱形状。烹饪诀窍：制作芥末鱼子过程中使用冰水制作效果尤其好。
脆柿子沙拉
准备时间：30分钟；操作时间：15分钟；主料：脆柿子1个；配料：软柿子1个 红绿椒各2g 柠檬汁2g；制作方法：1/将脆柿子挖球，加入红绿椒与柠檬汁调味，装盘；2/将用软柿子用分子厨艺制成胶囊装盘。创意：用分子厨艺做出的柿子胶囊犹如鲜蛋黄透亮，滋味与脆柿迥异，触动味蕾惊喜。烹饪诀窍：做柿子胶囊时手要快，否则胶囊不易成型。
青柠冰霜
准备时间：6小时；操作时间：5分钟；主料：柠檬汁100g；配料：砂糖20g 柠檬皮5g 八角5g；制作方法：1/将柠檬汁加入砂糖、柠檬皮、八角，充分混合后，加热放凉；2/将调好的柠檬汁灌入烧杯放入冰箱，调好温度；3/食用时，直接从烧杯中倒出即成冰霜。创意：水状瞬间变成冰霜，给人以视觉上的享受。烹饪诀窍：温度需控制在-7℃。
－－摘自网络
|
