昨天在明发广场旁边一个朋友开的茶庄里喝茶，正喝得起劲的时候突然接到广西桂林一茶友的电话：她说喝一泡朋友送的金骏眉，感觉到茶汤当中有酸感。说实在瞬间我也不知道应该如何回答她，只是凭目前自己的经验大致判断有这样的情况造成的：一个是发酵过程当中出现的细节问题；另一个是保存过程当中受潮返酸的可能，如果有酸感应该说明此红茶有一定的缺陷。

断掉电话后，朋友也有些自己的说法，朋友姓张，是武夷山星村那带的，也是当地一位制作红茶的师傅，比较擅长制作正山小种。老张的说法：按照他制作经验感觉应该出在揉捻、发酵之中，按照目前正山小种制作工艺，揉捻大多分成两次进行的，如果过程力量过重或者时间偏长，造成茶汁吸附表面过多，这时如果再稍微不注意细节的话，堆放时间过长就会产xx酸现象；其二在发酵的过程，覆盖在发酵桶的湿巾水分过多，发酵室里的空间的湿度过湿和温度过低的话，就很容易造成湿渥堆积发酸的。老张说完后还特地补充说：其实这些都可以克服的，其实正山小种里有一道工序是很独特的“过红锅”，而且也是起到很多方面的补充作用的；红茶的酸要理性地看待，不能说他不好，其实酸也是发酵过程很需要的一种化学和生物反应的催化作用。老张的这些简单语言刚好详细说明了我的{dy}个判断的。

我对老张的说法给予认同，这时老张的爱人也拿出一泡老张去年制作正山小种。老张说这泡茶我们得好好喝下，老张烧水热淋碗杯，置茶轻摇下，我拿起盖碗细闻下，淡淡地果香味并夹带轻酸气息，我笑了，不管了我们先喝再说。一二冲过后，我总觉得舌侧微酸，此酸不会让人不适的感觉，可以接受的，三冲过后就没有了，此酸个人觉得应该不是在制作过程当中留下来的。我问老张的爱人：此茶底看上去呈古铜色，叶张柔软，茶汤金黄色的，底有蜜香甜味的，总觉得前两冲有潮味但不是霉味。老张的爱人哈哈大笑说：小黄啊，鼻子挺灵敏的嘛，属狗吗？这个茶就是我放在楼上，最近闽南的气候比较湿，所以返酸了，也就是你刚才说的第二个判断。

三个人边说边喝茶，从乌龙茶的制作工艺谈到红茶的制作式艺，特别谈到铁观音一些酸时。突然间我向老张问了一个问题：乌龙茶算是半发酵茶，红茶是全发酵茶，这说明发酵过程都会产生酸感，这说明酸要一分为二来说，不能说不好啊，我刚才犯了一常识性错误，太武断地说红茶酸是缺点，有失偏颇啊。其实在制作乌龙茶的过程也是很注重温湿度平衡的，嫩菁制作中不注意也是很容易产生酸的，做青中的摊青过程较长也容易产生酸，发酵过度也是很容易产生酸感，在烘焙时温度过低时间过长也很容易产生酸感。

虽然我对红茶的制作工艺并不是很熟悉，但也偶尔和朋友一起玩过也是略知一二，昨天晚上回到家后，冷静地坐在茶几前思考了很久，觉得红茶产生的酸感应该不只是那两点，个人觉得应该有以下几个方面：{dy}是老张说的揉捻、发酵过程中温湿度失衡产生的；，第二应该是发酵过头也会产生酸；第三应该是茶菁过嫩特别是纯芽头制作的茶如果控制不好也极容易造成酸感；第四保存过程当中受潮返酸；第五是在烘焙过程中温度不够时间过长也会产生酸感。以上的说法只是自己的一些思考后的想法，肯定有不妥之处，大家看看就罢了笑笑而过吧。