建国科大美容系萧蓉祯06/10/2
营养何谓营养?食物中所含有的营养素,吃入人体后,经由体内消化吸收,转变为人体的能量或形成人体组织的过程.如何得到充分的营养?
食物中的营养素
六大营养素
醣类蛋白质脂质
维生素矿物质水分
营养素的功能
提供身体所需的能量建造或修补身体组织调节及维持身体正常机能
醣类、蛋白质、脂质
维生素、矿物质、水分
醣类、蛋白质、脂质
醣类醣与糖醣的分类: -葡萄糖、果糖.. -蔗糖、乳糖、麦芽糖.. -棉仔糖、水苏糖、果寡糖.. -淀粉、肝醣、纤维素..
单醣
双醣
寡醣
多醣
醣类在体内之分布
15 g
葡萄糖
血 液细胞外液
200~250 g
肝醣心肌平滑肌骨骼肌
100 g
肝醣肝脏重量(约)
储存型式
分布器官
醣类的功能
供给热能节省蛋白质的功能帮助脂肪在体内代谢形成人体内的物质调节生理机能
供给热能1公克提供4,000卡的能量葡萄糖心脏、神经系统、脑与肺部节省蛋白质的功能醣质新生作用50 ~ 100公克
帮助脂肪在体内代谢醣类不足无法提供足够能量:酮酸中毒形成人体内的物质例如葡萄糖醛酸:肝脏中,可做为xx剂 软骨素:皮肤、肌腱、软骨中调节生理机能- 膳食纤维:刺激肠道蠕动- 乳糖:促进钙质吸收
醣类缺乏症酸中毒: 醣类缺乏,而油脂过多,造成体内新陈代谢不正常,产生过多酮体,使血液变酸性所引起.
膳食纤维
定义无法被人类消化道内的酵素分解的植物性多醣类及非醣类分类可溶性:胶质、海藻多醣类、果胶…等不可溶性:纤维素、木质素…等膳食纤维素肠内xx正常
吸附水分、具有保水及膨润的效果
吸附离子
营养素吸收减少
促进唾液分泌
促进肠道蠕动
肠道内压正常
增加粪便量
增加饱食感
减少有害xx
吸附阴离子
吸附阳离子
减少热量摄取
减少醣类摄取
减少脂肪及胆固醇吸收
促进排便
减少xx
减少痔疮、瘜肉发生
稀释有害物质
降低大肠癌
促进有害物质排出
钠: 减少高血压钙: 减少尿道结石
控制体重、减少肥胖
控制糖尿病病情
降低心脏病发生机率
减少蛀牙
蛋白质蛋白质的功能
维持生命与成长调节生理机能 供给热能构成身体分泌物维持体内酸硷平衡
维持生命与生长维持人体生长发育,建造及修补细胞、组织之主要材料.婴儿期、儿童期、青春期、怀孕期调节生理机能xx(xxx)、催化蛋白(酵素;酶)、伸缩蛋白、免疫蛋白…等.运铁蛋白、含铁蛋白、血红蛋白…等.胶原蛋白、血浆蛋白…等.
供给热能1公克提供4,000卡的能量胺基酸构成身体分泌物黏液、乳汁、精液之主成分合成抗体维持体内酸硷平衡结合酸性或硷性物质
蛋白质缺乏症红婴症(红孩儿症) Kwashiorkor: 蛋白质摄取不足,脸、,手、腿皆水肿、脂肪肝、皮肤炎、头发变红、表情呆滞.消瘦症 Marasmus: 蛋白质及热量皆不足,小孩瘦弱、体重不足.
Kwashiorkor
Marasmus
脂质脂质的功能
供给热能构成身体细胞与组织调节生理机能提供必需脂肪酸增加食物美味及饱腹感
供给热能1公克提供9,000卡的能量节省蛋白质作用构成身体细胞与组织磷脂质:富含於脑、神经组织、肝脏.胆固醇:只存在动物细胞,富含於脑、肝、肾及蛋黄中.醣脂及体脂肪组织(三酸甘油酯)
调节生理机能隔绝及填充体内促进脂溶性维生素吸收润滑作用提供饱食感提供必需脂肪酸亚麻油酸、次亚麻油酸、花生四烯酸增加食物美味及饱腹感
脂质缺乏症油脂xxxx症、脂溶性维生素吸收受阻、维生素K 缺乏症.
维生素维生素又称维他命,其中能溶解於脂肪者称脂溶性维生素(A、D、E、 K),能溶解於水者称水溶性维生素(C及B群).大多数不能从身体中制造,必需从食物中摄取,其在身体中的作用,就像机械中的润滑油.
脂溶性维生素的功能
维生素A使眼睛适应光线之变化,维持在黑暗光线下的正常视力.保护表皮、黏膜使xx不易侵害(增加抵抗传染病的能力).促进牙齿和骨骼的正常生长.增加xxx.
肝、蛋黄、牛奶、牛油、人造奶油、黄绿色蔬菜及水果(如青江白菜、胡萝卜、菠菜、蕃茄、黄红心蕃薯、木瓜、芒果…)、鱼肝油.缺乏:夜盲症、亁眼症、毛囊性皮肤角化症、鳞状皮肤亁燥症及角质软化症.
维生素D协助钙、磷的吸收与运用.帮助骨骼和牙齿的正常发育.为神经、肌肉正常生理上所必须.鱼肝油、蛋黄、牛油、鱼类、肝、添加维生素D之鲜奶及奶粉等.缺乏:佝偻症、骨软化症及骨骼疏松症
Osteoporosis
维生素E减少维生素A及多元不饱和脂肪酸的氧化,控制细胞氧化.维持动物生殖机能.防止肌肉萎缩及溶血性贫血.榖类、米糠油、小麦胚芽油、棉子油、绿叶蔬菜、蛋黄、坚果类.缺乏:肌肉萎缩、神经系统受损、溶血性贫血.
维生素K构成凝血酶原所必需的一种物质,可促进血液在伤口凝固,以免流血不止. 绿叶蔬菜如菠菜、莴苣是维生素K{zh0}的来源,蛋黄、肝脏、乳酪亦含有少量.缺乏:皮肤紫斑症、低凝血酶原症.
水溶性维生素的功能
维生素B1增加食慾,促进胃肠蠕动及消化液的分泌.预防及xxxx病、神经炎.促进动物生长.能量代谢的重要辅酶.胚芽米、麦芽、米糠、肝、瘦肉、酵母、豆类、蛋黄、鱼卵、蔬菜等.缺乏:多发性神经炎、xx病、经常性xx、水肿、 易疲劳.
核黄素(Vit B2)辅助细胞的氧化还原作用.防治眼血管充血及嘴角裂痛.酵母、内脏类、牛奶、蛋类、花生、豆类、绿叶菜、瘦肉等.缺乏:口角炎、舌炎、脂溢性皮肤炎、 眼睛畏光、 眼睑发痒.
菸硷酸(Vit B3)参与脂肪酸及类固醇的合成.使皮肤健康,也有益於神经系统的健康. 肝、酵母、糙米、全榖制品、瘦肉、蛋、鱼类、乾豆类、绿叶蔬菜、牛奶等.缺乏:癞皮病(皮肤炎、腹泻、痴呆及死亡) .
维生素B6为一种辅酶,促进胺基酸之合成与分解.帮助色胺酸转变成菸硷酸.增加细胞吸收胺基酸及钾的能力.瘦肉、鱼类、绿色蔬菜类、酵母、麦芽、肝、肾、糙米、蛋、牛奶、豆类、花生等. 缺乏:婴儿抽筋、小球性低血色素贫血及草酸结石
叶酸(Vit B8)帮助红血球及白血球的形成,可防治恶性贫血症.促成嘌呤、核酸及核蛋白合成.新鲜的绿色蔬菜、肝、肾、瘦肉等.缺乏:巨球性贫血、生长迟缓、 舌炎、 神经炎.
维生素B12促进核酸之合成.参与蛋白质、醣类和脂肪之代谢.预防恶性贫血及恶性贫血神经系统的病症. 肝、肾、瘦肉、牛乳、乳酪、蛋等. 缺乏:恶性贫血症
维生素C促进胶原形成,为细胞间质的主要构成物质,使细胞间保持良好状况.可做为抗氧化剂.加速伤口之癒合. 增加对传染病的抵抗力.帮助铁的吸收.深绿及黄红色蔬菜、水果(如青辣椒、蕃石榴、柑橘类、蕃茄、柠檬等).缺乏:坏血症、伤口癒合不良.
矿物质营养上之主要矿物质有钙、磷、铁、铜、钾、钠、氟、碘、氯、硫、镁、锰、钴等,这些矿物质也就是食物烧成灰石的残余部分,又称灰分.其在营养素里所占的份量很少,(醣类、脂肪、蛋白质、水和其他有关物质,占人体体重96%,矿物质占4 %),但其重要性却很大.
矿物质的一般功用构成身体细胞的原料如构成骨骼、牙齿、肌肉、血球、神经之主要成分.调节生理机能如维持体液酸硷平衡,调节渗透压,心脏肌肉收缩,神经传导等机能.
矿物质的功能
钙(Ca)构成骨骼和牙齿的主要成分.调节心跳及肌肉的收缩.使血液有凝结力.维持正常神经的感应性.活化酵素. 奶类、鱼类(连骨进食)、蛋类、深绿色蔬菜、豆类及豆类制品. 缺乏:佝偻症、骨软化症及骨骼疏松症.
磷(P)构成骨骼和牙齿的要素.促进脂肪与醣类的新陈代谢.体内的磷酸盐具有缓冲作用,故能维持血液、体液的酸硷平衡.是组织细胞核蛋白质的主要物质.家禽类、鱼类、肉类、全榖类、乾果、牛奶、荚豆等. 缺乏:生长缓慢、与钙的浓度不成比例时易引起佝偻症.
钾(K)、钠(Na) 、氯(Cl)为细胞内、外液之重要阳离子,可维持体内水分之平衡集体液之渗透压.保持pH值不变,使动物体内之血液、乳液及内分泌等之pH值保持常数.调节神经与肌肉的刺激感受性.钾、钠、氯三元素缺乏任何一种时,可使人生长停滞.
钾–瘦肉、内脏、五谷类钠–奶类、蛋类、肉类氯–奶类、蛋类、肉类缺乏:低钠症、低血钾症、次氯酸硷中毒.
镁(Mg)构成牙齿、骨骼之主要成分.调节生理机能,并为组成几种肌肉酵素的成分.五谷类、坚果类、瘦肉、奶类、豆荚、绿叶蔬菜.缺乏:手足抽搐、颤抖、神经过敏.
硫(S)与蛋白质之代谢作用有关,为构成毛发、软骨、肌腱、胰岛素等之必需成分. 蛋类、奶类、瘦肉类、豆荚类、坚果类 .
铁(Fe)组成血红素的主要元素.体内部分酵素的组成元素. 肝及内脏类、蛋黄、牛奶、瘦肉、贝类、海藻类、豆类、全榖类、葡萄乾、绿叶蔬菜等. 缺乏:血红素下降、红血球变小、缺铁性贫血(小球性贫血).
锌(Zn)多种酵素的活化剂.胰岛素的成分.增加xxx,帮助伤口癒合. 猪肉、禽类、鱼类、豆类及肝脏等. 缺乏:味觉迟钝、伤口癒合不良.
氟(F)构成骨骼和牙齿之一种重要成分. 预防蛀牙并强化牙齿.水、海产类、骨质食物、菠菜. 缺乏:蛀牙率增加,骨质易疏松.
碘(I)甲状腺球蛋白的主要成分,以调节能量之新陈代谢.海产类、肉类、蛋、奶类、五谷类、绿叶蔬菜 .缺乏:甲状腺肿大.
Hyperthyroidism
铜(Cu)许多酵素的辅因子.胶原蛋白形成所需.铜与血红素之造成有关可帮助铁质之运用. 保护神经纤维.肝脏、蚌肉、瘦肉、坚果类.缺乏:小球型低血红素贫血.
钴(Co)是维生素B12的一种成分,也是造成红血球的一种必要营养素.红血球的维持.绿叶蔬菜(变化大,视土壤中钴含量而定)及动物类食品.缺乏:恶性贫血.
锰(Mn)对内分泌的活动,酵素的运用及磷酸钙的新陈代谢有帮助.维持正常骨骼结构、生殖作用与xxxx功能与黏多醣合成有关小麦、糠皮、坚果、豆荚类、莴苣、凤梨、绿叶蔬菜(变化大,视土壤中钴含量而定)及动物类食品.
水分人体的基本组成,为生长之基本物质与身体修护之用约占60~70 %.促进食物消化和吸收作用维持正常循环作用及排泄作用调节体温滋润各组织的表面,可减少器官间的摩擦帮助维持体内电解质的平衡 绝大部分食物都含有水分.
食物的酸硷性
酸性
芳香族有机酸
梅亁、李子
硷性
柠檬酸及其钠盐
柑橘类
中性
少
马铃薯、豆类、脂肪、糖
硷性
钠、钾、镁、钙
牛奶、水果、蔬菜
酸性
磷、硫、氯肉、鱼、乾酪、榖类
食物属性
代谢后产生的离子
食物来源
