营养专家建议，其实并没有“{zh0}”的烹调用油，了解每一种食用油的特性，再依照个人的饮食习惯及烹调方式，选择“适合”的烹调用油才是最明智的方法。

食用油开始打健康牌

    除常见传统用油外，葡萄籽油、山茶籽油、玉米胚芽油、红花籽油、核桃油等新兴保健食用油也让人眼睛一亮。随手翻看放在一边的宣传彩页，里面介绍，“核桃油中含有的抗氧化成分维生素E是增强人体xxx的好手，能够延缓衰老……对于都市中的白领等过度用脑人士而言，具有缓解脑疲劳、改善记忆以及帮助脑部发育的作用”。而另一份彩页则是对山茶籽油的介绍，“山茶籽油具有上佳的脂肪酸组份和高达90%以上的不饱和脂肪酸含量，其中油酸含量为83.3%，油脂稳定性强，不易氧化，被誉为‘东方橄榄油’。”

    这些油的售价已达到了食用油中的xx价位，500ML装的核桃油售价达到了98元，500ML装的山茶籽油也要48元。据超市工作人员讲，现在许多消费者把橄榄油、山茶籽油、核桃油等作为家庭的第二用油，多用于做凉拌菜等等。

吃油有讲究

    面对越来越多的油品，那么怎样选择呢？营养专家解释，要解决选油这个问题，首先我们要清楚吃油到底是在吃什么？不同种类的油和健康到底存在什么样的关系？

    食用油约90%是由脂肪酸组成，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，所有的油都是这三类脂肪酸以不同比例组成。

    饱和脂肪酸：饱和脂肪酸就像圆滚滚、脾气古怪的小孩，因为不容易被带走，所以容易沉积，并且会增加血液中胆固醇的含量。不过从另一方面来看，它也比较安定，不容易氧化，适合高温油炸，饱和脂肪酸大多存在于动物性油脂和植物油的棕榈油、椰子油中。

    多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸个性随和，和谁都能做朋友，所以虽然它有降低坏胆固醇（LDL）的效果，但不幸的，也会降低好胆固醇（HDL），更糟的是，由于性质不稳，非常容易在高温烹调的过程中氧化，形成自由基。自由基会加速细胞的老化及癌症的产生，含多不饱和脂肪酸较多的油有玉米油、黄豆油、葵花油等。

    单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸个性中庸，稳定性虽比不上饱和脂肪酸，但还算稳定，而且它能降低坏胆固醇，维持或稍微提高好胆固醇，含单不饱和脂肪酸较多的油是橄榄油、芥花籽油、花生油。

    一般健康成年人的饮食建议会建议三类的脂肪酸应均衡摄取，单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的摄取量应高于饱和脂肪酸。由于食物中原本就含有油脂，这些“隐性”油脂如：肉、蛋、全脂奶等动物性油脂已含有多量的饱和脂肪酸，因此选用烹调用油时，应选择植物性油脂（一般来说植物油的不饱和脂肪酸较高，但并不是所有的植物油皆如此，椰子油、棕榈油的饱和脂肪酸甚至高过于猪油），让各种脂肪酸的摄取比例均衡。

现代工业上，普遍采用溶剂萃取的方法，也就是通常说的“浸出法”。简单说来，就是把去皮的大豆弄成小块，与某种化学溶剂（通常是正己烷）充分混合。大豆的固体组织对于油来说基本上是穷乡僻壤，而正己烷可以说是鱼米之乡加美女帅哥。面对如此诱惑，即使是那些在高压榨取中坚贞不屈的油分子们，也高高兴兴投降，投奔正己烷了。把液体和固体分开之后，固体残渣中的油分子基本就只剩下几个柳下惠或者罗敷了。油分子们是看到美女帅哥头脑一热投怀送抱的，还来不及与正己烷们交流感情，就被引到了挥发容器里。一进挥发容器，环己烷就原形毕露，不再理睬刚刚忽悠来的油们，直接飘然而去，忽悠下一批油分子去了。因为这个过程基本上是靠忽悠，正己烷的魅力值又很高，所以出油率很高花费低。整个过程也都是“温柔攻势”，也就避免了油分子们寻死觅活，氧化变质。

对于传统的榨油，尤其是小作坊来说，榨出油来就算成了。对于现代工业来说，浸出油来只是一小步，更多的功夫是花在了油的后处理上。油分子被忽悠的时候，还带上了一些亲戚朋友，尤其是卵磷脂。对于这些受骗上当的油分子，人类丝毫没有怜香惜玉之心。正己烷逃跑了，人类还要把卵磷脂之类的亲戚朋友也剔除干净。再经过几步分离纯化，{zh1}就是卖到消费者手中的清亮洁净的油了。

植物油中的双键是植物油的魅力所在，同时也是其弱点所在。营养品质越好的油，不饱和双键的含量越多，也就越不稳定。当我们闻到油有异味，就是双键被氧化了，氧化产物除了影响味道，其中还有很多成分是有害的，{zh0}不要了。家里不要贮存太多的油是个好习惯，有人怕油涨价购买大量的油放起来，可能到头来得不偿失。这种氧化过程手温度影响很大，如果炒菜的时候冒烟了，就说明温度太高，或者油的品质不好，油开始变坏了。油炸食品的过程中，发生的化学变化比较复杂，一半来说，用的时间越长，稳定性就变得越差。如果炸的时间短，油没有冒烟，炸完之后还很清亮的话，说明基本没有变质，还是可以再用来炒菜的。

油的稳定性，除了纯度之外，主要油种类决定。相对来说，猪油和花生油更适合炸东西，但是猪油和花生油都比较贵，炸东西色泽也不太好，很多情况下大家可能还是用大豆油或者菜籽油。其实注意油温，不要太高的话，也还是没有问题的。

现在大家比较关注营养方面的问题。不说那些贵的油，就大豆油、菜籽油、花生油和玉米油而言，我觉得大豆油也菜籽油的xxx要好一些。北美培育出的canola是一种改良的油菜，canola油，目前认为有很多营养方面的优势。现在引进中国的也很多，我不知道叫做什么油，可能有人愿意叫“卡罗拉油”之类洋气的名字。在北美市场，很多配方食品都用这种canola的油，其价格也跟大豆油差不多。

在中国市场，还有一大类油叫作“色拉油”，就是“salad oil”。在美国，很少把这个名称当作商品名字来用。这个词更多出现在菜谱中，说要用“salad oil”其实是指任何可以用来作沙拉的油，并不特指来自某种植物。相对来说，作沙拉的油要求清亮透明无色无味等等，对加工的要求要高一些。我估计99％以上的中国人买的色拉油不是用来作沙拉的，即使是可以把沙拉当饭吃的美国人，通常也不作沙拉酱，而是买现成的。所以，“salad oil”这个词，在美国用得反倒是不那么多。

现在工业还会对植物油作加氢处理。人为地把氢原子加到双键上，把双键变成单键，从而使植物油从也液态变成象动物油一样的固态。控制加氢的量，还可以获得介于二者之间的半固态。加氢的油由于双键的消失，稳定性会增加。在某些食品里，可以取代动物油，尤其是用来炸东西。因为它不含胆固醇，相对于动物油来说，似乎更“健康”一些。尤其对于素食者来说，是个很好的选择。但是，在加氢的过程中，会有一些顺式的双键变成反式的。这有机结构方面的东西就不细说了，这个反式的不饱和脂肪酸对于人体健康有不利影响。有一种“shortening”，好像翻译成“起酥油”，主要就是加氢的植物油。