试验表明,在不同内容的烹饪过程中,加碘盐与被烹饪物料,一般需接触30~90min,才能满足对被烹饪物料盐咸味的调
味要求,同时造成加碘盐30%~70%的碘损失。烹饪过程中,加碘盐所经历的高温过程的类型与时间长短,是影响其补碘率的主要因素,“油锅爆炒”的影响{zd0},其造成的碘损率平均可达每分钟6%~9%。能避开“油锅爆炒”的烹饪过程,可平均增加30%~40%的补碘效率。常规烹饪盐咸味调味过程中,碘损率常大于50%,由此测算,普通人群经常规膳食构成可由加碘盐补充的碘日摄入量约为40~50ug,低于基本需求。因此合理改变常规烹饪盐咸味的调味方法,是实现加碘盐补碘效率的基本保证。
烹饪调味过程对加碘盐补碘效率的影哣？caj
另一项研究：
目的碘酸钾碘盐在存放和使用中碘的损失研究。方法从随机抽样的80份经检测的碘盐选择碘含量高、中、低不同的具有代表性样品15份,模拟碘盐使用中的温度100℃和300℃,用直接容量滴定法测定使用中的碘盐在同一温度不同时间和同一时间不同温度条件下碘的含量。结果碘盐在同一时间不同温度(40~300℃)条件下每升高10℃碘损失11.99%,其中40~100℃之间每升高10℃碘损失4.06%,100~300℃之间每升高10℃碘损失15.47%。同一温度不同时间条件下,300℃时的碘损失高于100℃且在1 m in时的碘损失就为10.9%。结论由碘酸钾碘盐在模拟居民户在不同的烹调方式下使用碘盐时碘含量损失情况的研究结果显示,导致碘含量发生变化和损失的关键是不正确的使用方法。要保持碘含量不变,人群每天能够摄入足够生理所需要的碘,必须在用油煎、炸、炒、烤和水煮的烹调过程中临出锅时放盐,这样才能避免碘的丢失,达到以食盐加碘来防治碘缺乏病的目的。
碘盐
1990年，中国向世界承诺，要在2000年实现xx碘缺乏病。为实现这个目标，企业生产的必须是加碘盐。这个目标在2000年已经实现，之后几乎没有发现碘缺乏病，但盐加碘还一直在延续，直到今天市场上还很难买到不加碘的盐。
出现这种情况，当然不仅仅是为了一个“世界承诺”，而更重要的是垄断与利益链的问题。据媒体报道，盐业专营体制产生腐败，在食盐计划执行过程中，很少有盐业公司不拿回扣，也也很少有生产企业敢不给盐业公司回扣。盐业公司委托加碘，每吨只给20元钱。目前食盐生产定价500元一吨，而最终销售价却是2000元一吨，而在我居住的城市一包500克的加碘盐却是1.3元。全国一年总共产销700万吨加碘盐，算下来盐业的暴利却是惊人数字，除了仓储、运费等，至少在100亿元以上。
食盐专营体制，不仅带来了腐败，也损害了老百姓的利益。强制盐加碘，让公民没有选择的自由，侵犯了公民的合法权益，也违背了以人为本的宗旨。
国际卫生xx组织在报告中还特别指出，不应该鼓励碘摄入量超过300微克/升，特别是在碘缺乏地区。因为碘过量可以导致对健康的不良影响，包括碘致甲状腺功能亢进症(I IH)和自身免疫甲状腺病 (AITD)。2002年美国xx的医学杂志《美国内分泌代谢杂志》也发表了类似的文章，认为碘摄入量的增加会导致自身免疫甲状腺病和乳头状甲状腺癌的发病率的增加。滕教授说，根据国际上公认的碘研究成果发现，碘的摄入量与甲状腺疾病的关系成U字型的关系。即碘的摄入量的过高与过低都会导致甲状腺疾病的增加。他介绍，由于碘是人类生存的生态环境中的一个重要要素，要改变这种生态环境必须十分谨慎。国际上一些发达国家在食盐加碘这个问题上也有不同的看法，例如欧洲多数的国家居民都自愿食用碘盐，丹麦更是立法禁止碘盐，但是欧洲至今还有32个国家属于碘缺乏地区，所以欧洲是目前国际上碘摄入量{zd1}的地区之一。
碘摄入量导致甲状腺功能减退症和自身免疫甲状腺炎的患病率显著增加，在最严重的高碘地区——河北黄骅地区甲状腺癌的平均年发病率为13.12/10万，显著高于美国4.5/10万的发病率。当然，黄骅地区可能属于严重碘过剩的地区，但是我国现有的碘营养过剩的状态也确实让人担心。自从国家1994年实行食盐全部加碘，市场上只允许销售加碘食盐的规定颁布以后，对于原来5亿左右的碘营养状态充足的人口来说就存在着碘过量的危险。我们前面已经谈到，碘首先是通过环境对人体产生影响，对于无法从自然界获取的那部分碘才需要从其他渠道进行弥补，因此全民加碘势必会导致一部分人的碘过剩。这里存在着一个错误的观念就是碘摄入量的安全剂量范围问题。
国际xx组织多年来一直认为“每天1000微克的碘摄入量对健康成年人是安全的” 。实际上这里所提出的“健康人群”的概念是难以界定的。不通过普查，是难以发现普通人群中隐藏着的具有甲状腺疾病发病倾向的庞大易感群体的。而随着各国实施了全民食盐加碘政策以后，甲状腺疾病的发病率也急剧增加，国际xx组织的观点也开始发生了转变，2001年，国际xx组织首次对碘过量进行了定义。
滕教授认为碘过量的原因还有一个就是我国的碘盐浓度严重超标。根据1996年的国家规定，我国碘盐的含量标准为加工50毫克/每公斤；出厂不低于40毫克/ 每公斤；销售不低于30毫克/每公斤；用户不低于20毫克/每公斤。根据{gjj}的监测报告，1997年我国居民家庭碘盐的中位数达到37毫克/公斤， 1999年该数字达到42.3毫克/公斤。也就是说，如果按每天一个成人食用10克盐来计算的话，每天仅从食盐中获取的碘的数量就已经达到了碘过量的标准。
可喜的变化：
在滨州市盐业局，记者采访了办公室马主任。他告诉记者，该局今年2009宣传口号已从以往的“全民补碘”转变为“食用合格碘盐，xx碘缺乏危害”；另外，无碘盐是买得到的，只要有病历和医院xx或者有医生建议，他们保证供应无碘盐；目前滨州的无棣县已经不供应加碘盐了。包括滨城区小营、旧镇、里则、杜店以及开发区都不供应加碘盐了
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