烘焙基础知识-- 新手入门篇(二)

八、异国香料
1、大茴香籽 Anise Seed  (Badiane chinoise)

大茴香籽有一种类似甘草的特殊香味,在欧洲常用做蛋糕、饼干和甜面包。在中东和印度,常被加在汤或燉菜中。其特殊的香味也常常被用来做成糖果或做成大茴香油。大茴香籽可以用来搭配鱼或贝类,做出浓厚地中海风味的海鲜燉菜。或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁,淋在烧烤好的海鲜上。做饼干或面包时也可以直接加入面团中,或是撒在涂了蛋汁的表面再烤,烤出來的成品会有大茴香籽的特殊香味。保存在阴凉干燥的地方。
2、罗勒 Basil  (Basilic)
罗勒在意大利料理中,最常用来搭配蕃茄,它也可以搭配肉类、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰国料理中也常用紫罗勒叶来搭配料理。罗勒和蕃茄可以搭配意大利面,或是在烤鸡肉、羊肉及鱼肉时的當成调味香料,罗勒也适合和其他香料搭配,例如:大蒜、百里香和奥里根香料。保存在阴凉干燥的地方。台菜中经常用到的九层塔也是一种野生的罗勒,又名金不换,叶子有较多褶皱,味道更为强烈,做三杯鸡是必须品。
3、月桂叶 Bay Leaves  
月桂叶是西式料理中常用的香料,所以几乎是每个西式厨房必备的香料之一。常用在汤、燉菜或肉类和蔬菜料理。月桂叶也是法式料理的基本香料之一,煮高汤时都会加入月桂叶。在烹调豆类、蔬菜汤、燉肉、意大利面调味酱或是墨西哥料理Chili时,都可以加入月桂叶增加风味。但在烹调完成后將其取出,因为月桂只是用来调味,叶子本身略带苦味而且很硬,不适合食用。保存在阴凉干燥的地方。
4、紅椒 Cayenne Pepper
这种紅椒所磨成的粉有一种特殊香味,而且味道尝起來十分的辣。不论是西方或东方料理食谱,都可以常见这种帶有辣味的香料,尤其常见于意大利和墨西哥料理。在烹调墨西哥式料理時,可以加入少量的紅辣椒粉增加风味。或是在调制烤肉酱或腌肉汁,还有沙拉调味汁或是沾酱時,也可以加入一些紅辣椒粉会更有味。另外在做煎蛋卷時,可以在蛋汁中加少许紅辣椒粉。保存在冰箱中,可保持鮮艳的紅色和香味。
5、红番椒粉 Chili Pepper Powder  Piment
这种由数种香料混合而成的粉末状香料,香料种类不固定而且沒有很重的辣味,通常都是由红番椒磨成粉,再和奥里根香料、小茴香和大蒜粉混合而成。在美国西南方的料理和墨西哥式的料理,尤其少不了这种香料。此外红番椒粉还可以加在蛋类、贝类、乳酪和燉菜等料理中。

6、肉桂 Cinnamon  Cannelle
肉桂的外形是深色的干树皮,从不同种类的月桂树而來。一般可以买到两种形式的肉桂,一种是肉桂枝,外表看起來就是一枝枝卷起來的干树皮;而另一种就是粉末状的肉桂粉,很容易买到也是最常用的形式。肉桂在许多地区都用来做为烘焙香料,通常在做蛋糕、饼干和许多甜点时,都少不了有特殊香味的肉桂。在美式料理中,肉桂最常搭配苹果做成苹果派,也常被用来搭配做成许多甜点。肉桂枝常被用来做为腌漬食物、热饮或是加入液体材料中一起加热,因为肉桂枝需要较长时间,才能xx释出香味,所以长时间加热更能让肉桂枝xx发挥它特殊香味,但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾,因为不但不会更有香味,反而很容易失去香味。保存在阴凉干燥的地方。www.xineurope.com
7、莳萝叶和莳萝籽 Dill Weed Dill seed   Aneth Odorant
莳萝叶和莳萝籽是生长于同一植物上,它们的香味虽很类似,但莳萝叶的味道比起莳萝籽柔和,在欧洲许多地区常用做腌漬食物的香料。莳萝叶和莳萝籽不适合互相替代,因为莳萝籽略帶淡淡的苦味。莳萝籽适合先撒在烤菜之上再送入烤箱,也适合撒在沙拉调味汁中。而莳萝叶适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理,也适合加入沾酱中。保存在阴凉干燥的地方。8、肉豆蔻 Nutmeg  Muscadier
肉豆蔻是豆蔻树果实最中心的核仁部份,比较常见的是已磨成粉末状的肉豆蔻粉,也可以买到整颗的肉豆蔻仁,用时再磨成粉。肉豆蔻是烘烤时常用的香料之一,也常用来做为香肠、肉类、汤类和腌漬食物的调味香料。肉豆蔻也常加入一种节日时必喝的饮料蛋酒和水果派中。在荷兰和意大利的蔬菜和燉菜料理中,也很喜欢加入肉豆蔻香料。肉豆蔻香料闻起來有一股甜甜的香味,但尝起却有一点淡淡的苦味,所以用量不用太多,四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉豆蔻和肉桂一样,都很适合加入甜的点心中,例如:甜面包、蛋糕、饼干和水果派。保存在阴凉干燥的地方。
9、奥里根香料 Oregano  (Origan)
奥里根香料可分成两大类,一类是主要在希腊和意大利的地中海地区奥里根香料,另一类是墨西哥奥里根香料。墨西哥奥里根香料的味道,比地中海奥里根香料来得强烈。奥里根香料是做匹萨常用的香料之一,也是红番椒粉中主要的香料之一。通常奥里根香料非常适合搭配番茄、蛋类和乳酪等材料,也适合加入羊肉、猪肉和牛肉等主菜中,炒蔬菜時也可以在橄榄油中加入大蒜和奥里根香料,让炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加入少许柠檬汁和奥里根香料,可以淋在烧烤的鸡肉和魚肉上。在意大利面调味酱汁或沙拉调味酱汁中,撒上少许用手搓揉过的奥里根香料,可以更添料理的风味。保存在阴凉干燥的地方。

11、荷兰芹 Parsley  (Persil)
荷兰芹是古老的香料之一,新鲜的荷兰芹很容易在超市买到,除了用来烹调之外,最常用来当成菜肴的装饰。干的荷兰芹有一股淡淡的清香,並且含有丰富的维生素AC及铁质和碘质。因为它的味道并不很强烈,所以可以加在任何料理中,例如汤、沙拉、肉类和蔬菜料理及调味酱汁。做意大利Pesto或是其他用新鲜绿色香料所做成的调味酱,荷兰芹因为味道清淡,所以可以加入较多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均勻,淋在意大利面或是蒸蔬菜上,就是一种最简单的调味酱汁。保存在阴凉干燥的地方。
12、迷迭香 Rosemary  (Romarin)
迷迭香原产于地中海地区,现在也广泛分布在法国、西班牙和葡萄牙。迷迭香有一股像茶叶的香味,也可以像茶叶一样冲水饮用。迷迭香的特殊香味非常适合和大蒜混合,用来做为烤羊肉或燉肉時的腌料和调味料。也适合搭配较清淡的鱼肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上,也可以用来炒南瓜类的蔬菜。保存在阴凉干燥的地方。
13、百里香 Thyme ( Thym)
百里香有一种特殊的香味,有一点类似薄荷的味道。百里香可以搭配许多料理,无论是肉类料理或是汤类、蛋类料理,都可以加入一些百里香;另外百里香和罗勒一样,也常被用来搭配番茄。保存在阴凉干燥的地方。
14、香草 Vanilla Bean(Vanille)
香草原产于墨西哥,十六世纪时才传到欧洲,成了很受欢迎的香料之一。香草的外型很像长长的四季豆,需要较长时间加热时使用,使用时用锋利的小刀从中间切开,刮出里面的香草泥和外皮,一起加入材料中加热。一寸的香草豆的香味,可以用一茶匙的香草精代替。香草可以说是世界上最普遍的香料,几乎任何甜点都会加入香草做为调味。最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等,加少量的香草可以帶給甜点更好的口感,但加入太多的香草不会更香,反而会有一种怪味,所以适量加入即可。保存在阴凉干燥的地方,另外香草豆千万不要冷藏,一旦冷藏反而而会霉。
10、红椒粉 Paprika  (Paprika)
红椒有一股特殊的香味,这种红椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料,例如有名的匈牙利红汤。在美洲多用来裝饰蛋类、鱼类、乳酪和蔬菜等料理,浓郁的香气和鲜艳的紅色,可以让菜肴增色不少。红椒粉味道因种类不同,可分为xx不辣的甜红椒粉、辣味溫和的红椒粉,和有辣味的红椒粉。红椒粉好看的红色,最适合用来装饰各式菜肴,常用红椒粉混合奶油,再抹在鸡肉或鱼肉上,烧烤出好看又好吃的菜肴,尤其特別在烤火鸡时,都会抹上红椒粉再烤。也可以在干的面包粉或面粉中,加入红椒粉,用来裹食物油炸或干烤,或撒在烤菜上再去烤。保存在冰箱中,可保持鲜艳的红色和香味。

 

九 度量转换
粉类
高筋面粉  1大匙  7.5  1  120  
低筋面粉  1大匙  6.9  1  100
奶粉  1大匙  6.25  1  100
太白粉  1大匙  10  1  160  
地瓜粉  1  170  
糕仔粉  1  160
可可粉  1大匙  6  
椰子粉  1  70  
塔塔粉  1小匙  3.9     
  
胶质
吉利丁粉  1大匙  10 ~ 12
吉利丁粉  1  7.5
吉利丁片  1  2.5 ~ 3
 
膨大剂 
苏打粉  1小匙  4.7  
泡打粉  1小匙  3.5  
干酵母  1小匙  3.3  1大匙  10  
瓜子仁  1  110 
小紅豆  1  200  

调味料 
细盐  1小匙  4.35  1大匙  13 
味精  1小匙  3.7  
胡椒粉  1小匙  2  
代糖  1  1  
糖粉(過篩)  1  140  
细砂糖  1大匙  12.5  1  180 ~ 200  
粗砂糖  1大匙  13.5  1  200 ~ 220  

坚果豆类
松子仁  1  150  
橄榄仁  1  125
芝麻仁  1  130
绿豆仁  1  219
瓜子仁  1  110  
小紅豆  1  200
 
液体   
鸡蛋(大)  1  60  鸡蛋(小)  1  55左右  
蛋黃(大)  1  18左右  蛋黃(小)  1  15左右 
蛋白(大)  1  38左右  蛋白(小)  1  35左右  
黄油  1大匙  14.2  1  227  1  454  
花生油  1  220  
玉米油  1  220  
麻油  1大匙  5  
清水  1大匙  15  1小匙  5  

糖浆         
糖浆  1大匙  21  1  340 
果糖  1大匙  20 
麥芽糖  1大匙  20 
蜂蜜  1大匙  20  


还是以电子天平为准,上述可为参考。

 

十 烘焙基础名词
戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,{zh1}加入粉类材料拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。
量匙使用-以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
抹油洒粉-烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。
蛋白打发-蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发{zj0}状态。当呈棉花状且无光泽,此打发蛋白霜即为打发过头,不易与面糊拌合。
蛋黄打发-做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。
鲜奶油打发-液态鲜奶油由冷藏取出(最理想是摄氏4度左右),依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面{zj0}状态。继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹{zj0}状态。
奶油软化-奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可
奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化。温度不可过高,否则易造成油水分离。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩。 www.xineurope.com
布丁液过筛-制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质使产品光滑细致,亦有去气泡的作用。 www.xineurope.com
巧克力隔水融化-巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用xx溶化。以耐热刮刀或木勺轻拌至xx溶化。如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离(不要超过50度,45度最理想)。
全蛋隔水加热-全蛋搅拌时,应先隔水加温38-43。因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合,使容易起泡而膨胀。
压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。
热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次,切面才会平整不黏刀。
挤花嘴装法-将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。栓上圈形转换头固定即可。 将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。

 

九、奶制品
1、牛奶 Milk (Lait)

牛奶大家再熟悉不过了,这个也是烘焙中用到最多的液体原料,它常用来取代水,以增添西点成品淡淡奶香。
奶粉冲牛奶的建议比例:
奶粉4大匙+1杯水=1杯牛奶
2、淡奶 Evaporated Milk (Lait concentré non sucré)
又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1:水9,或者是28。以50%的奶水加上50%水混合,即为全脂鲜奶。同时淡奶也是做奶茶的{zh0}选择。
3、炼乳Condensed Milk (Lait concentré sucré)
在牛奶中加入40%45%的糖含量,再经加热蒸发掉約60%的水含量后,即为炼乳,而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶
4、鲜奶油Whipping Cream (Crème fraiche)
英文中的 CreamFresh Cream Whipping Cream都是指这个东西。而大家常常在食谱中看到的忌廉鲜忌廉甜忌廉(加糖的鲜奶油);淡忌廉(不加糖的鲜奶油)则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为新鲜奶油鲜奶油
鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材之一,是无法自己在家制造的,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油,从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平.夏天打发鲜奶油{zh0}准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好。
5、发泡鲜奶油 Whipped Cream (Crème épaisse)
因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发,现在市场上也有已打发的鲜奶油成品,方便消费者者直接使用。这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰,但较不适合用于挤花。如果我们要裱花,还是需要自己打发鲜奶油,因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够,做涂抹内馅不错,但裱花就嫌硬度差了。www.xineurope.com
6、酸奶 Yogurt (Yaourt)
英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。  www.xineurope.com
7、奶油牛奶 Butter Milk (Babeurre)
有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶,注意把这个与酸奶Yogurt区分开。传统的奶油牛奶是在制作黄油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的,具体说就是将培植xx(酵母菌)加入脱脂牛奶中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性,味道微酸。属于味道较强烈的牛奶,是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。
如果需要,可以用如下方法替代:
1、用 2/3 杯的低脂酸奶加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk。
2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量,不需搅拌,静置5分钟后就可以当Buttermilk的替代品了。

已投稿到:
郑重声明:资讯 【烘焙基础知识-- 新手入门篇(二)】由 发布,版权归原作者及其所在单位,其原创性以及文中陈述文字和内容未经(企业库qiyeku.com)证实,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。若本文有侵犯到您的版权, 请你提供相关证明及申请并与我们联系(qiyeku # qq.com)或【在线投诉】,我们审核后将会尽快处理。
—— 相关资讯 ——