很久以前的允诺了，上次介绍北京焖面的时候，用的是市场上买来的现成切面，那时说过，等下次做一次手擀面的焖面，结果就拖了这么久。

其实家里经常吃这种手擀的焖面，不过因为厨房的环境光线，以及拿不出手的炊具，所以迟迟没有整理出合适的图片。
如今我也鸟枪换炮了，新买了个炒锅，锅盖露气的问题算是解决了，还可以使用电磁炉，这回就可以把阵地挪到光线很好的窗户下面了！

别晕！这是全部材料，连酱油、盐啥的我都照上了，其实跟咱平时炒菜用的东西差不多，所以不要觉得恐怖哈！

分量：2人份
1、扁豆：1斤（我这是一斤一两的，什么扁豆都可以，不过要注意所选扁豆的含水量哈！）
2、面粉：150克（什么面粉都可以，为了拍照美观，我这次选用的是高粉，其实富强粉、饺子粉、标准粉、雪花粉等等，都可以的。）
3、簿面：70克（实际消耗要小一些，但{zh0}多准备出来一些，根据具体情况添加，我这次使用的是标准粉。）
4、植物油：30克（油与肉是成正比的，肉多了，自然油就多一些，不然炒生肉都扒锅了。）
5、肉：150克（什么肉都是可以的，我选用的是猪前肩比较瘦的肉。）
6、白水：75-80克（具体用量需要视面粉的吸水量来定。）
7、老抽：15毫升（如果喜欢吃白色的焖面，也可以省去老抽，多添加适量的盐。）
8、盐：3-4克（因为有老抽在里面了，所以要根据自己的口味适当加减盐的量。）
9、大葱：10厘米长（葱白{zj0}，但不强求。）
10、姜：2片（去肉腥用的，喜欢吃姜的人可以多放些。）
11、大蒜：3-4瓣（炒扁豆必放大蒜，具有xx功效！）

下面我将焖面的做法分几个部分告诉大家：

{dy}部分：揉面————————————————————————————

与和饺子面团类似，不过，老人说“软饺子硬面”，所以饺子面团相对要软一些，而手擀面的面团就要略微硬一些了。

1、150克面粉放入盆中，用筷子将面粉中央挖个坑，倒入75克白水，我就用的自来水。

2、用筷子搅拌面粉和水，直到目测看不到水为止。

3、收起筷子，上手，将面压实，进而揉成一个面团，不过不需要揉光，只要没有干面粉即可，将面团扣过来，放在盆子中。

4、在盆子上覆上一层保鲜膜，室温下饧半小时，利用这半个小时，准备焖面的其它材料。

第二部分：准备材料———————————————————————————

1、肉切成丝，不用切得很细，切肉有句话“横切牛肉、竖切鸡，斜着切猪肉”。
无论你用什么肉来做这个焖面都可以，我这次用的猪前肩，所以是与肉丝45度角的位置切成丝的。

2、在切好的肉丝中放入一小勺酱油、一小勺料酒、半小勺干淀粉，抓匀，控水，备用。

3、扁豆洗净，掐头去尾，择掉丝，掰成2-3厘米的段，控水。
如果你买的是又瘪又宽的霉豆角，那就掐头去尾择完丝后，用刀切成0.5厘米宽的斜丝。

4、葱、姜、蒜切成小片，备用。

第三部分：手擀面————————————————————————————

1、揉好的面团，饧半小时后，取出，案板上撒上少许簿面，将面团轻柔几下，表面揉光，翻扣过来。

2、用擀面杖将面团擀成3毫米左右厚的面片，在擀制过程中，不断在面的正背面均匀地撒上面粉，防止面与擀面杖或案板粘在一起。

3、如果想让面皮更薄，可以在面皮正面撒上厚厚的面粉，然后将面皮卷在擀面杖上，用力滚压几次，面皮就会被擀薄，打开后，修整一下面皮厚度不均的地方。

4、由于面皮上沾着大量的簿面，所以可以随意将面皮折叠出很多层，形成长长的条。

5、用刀沿长条的中央切一刀，将面皮段成几份，也可以将面皮裹在擀面杖上，用刀子在擀面杖最上面划透，结果相同。

6、垂直刚才那一刀，均匀地将面皮切成面条，如果面软，可以切宽些，如果面硬，可以切细些，总之，要均匀，以便后面焖制的时候，好控制火候。

7、将切好的面抓起，放入盆中，抖散，再撒入两三把簿面，将面条与簿面拌匀。
因为是做焖面，需要面条尽量干一些，所以就不用覆保鲜膜了，如果是吃打卤面，就要暂时覆上保鲜膜或盖上个盖子，防止面条干裂。

簿面使用量判定标准：
1、面条没有粘连情况。
2、盆底有少许甚至没有剩余薄面。

第四部分：炒菜—————————————————————————————

1、还是热锅凉油原则，姜与植物油同时下锅，这里使用的植物油没有限制，如果你不担心健康问题，用猪油也是可以的，而且猪油确实做出的焖面更香哈！

2、姜周围油微微颤动，放入葱花，翻炒一下就可以了。

3、中火，放入码好味道的肉丝，迅速翻炒，至每个肉丝都发白了。

4、倒入豆角段，翻炒均匀。

5、加入盐，翻匀后，再加入老抽，翻炒均匀。

6、{zh1}放入大蒜片，炒匀即可。

7、用铲子将豆角菜按平，中间略低，四周略高。

8、将手擀面放在豆角菜的中央，四周切忌贴到锅边，很容易糊的。

豆角的种类很重要，过去做焖面，都是用非常老的豆角做的，皮硬而薄，豆很大，面面的，很多豆上都有花纹，甚至在择筋的时候，豆角居然都能裂成两半，这种老的豆角含水量小，就需要在菜底稍微添些水，防止在焖制过程中糊锅。

不过现在很难买到那种老豆角了，基本都是这种肉肉的嫩豆角，水分很大，所以通常情况就不用加水了。

第五部分：焖拌—————————————————————————————

1、这次换了新锅，盖子非常严实，这样就不用垫手巾了，也不用扣高压锅了，直接盖好盖子，把火调到最小，就可以了。

2、焖15-20分钟，中间如果闻到有焦糊的味道，就说明水分已经耗干，要及时关火，避免豆角都糊在锅底，如果遇到没到15分钟就糊锅的情况，那么就要记得，下次焖面要加入适量的水了。

3、20分钟后，关火，能看到豆角已经焖得软烂，面条是白色的，但是面粉味扑鼻的香，用铲子铲到豆角的底部，掀起来一点看看，如果还有大量的水分，就需要开中火继续加热一会，耗一下水分，那么下次就要少放水或不放水了。

4、拌是一个非常累人的工作，先用筷子将面条抖散，然后用铲子把面条与豆角翻匀，拌好的焖面，就没有白色的面条了，每根面条都被豆角中的酱油染成了棕黄色。

这就是{zh1}的成品焖面，经过婆婆和妈妈的鉴定，已经是非常xx的豆角焖面了！

{zj0}成品是：
1、焖好后，底部有少量水分，或者有少量的焦糊，一定要是少量的哈！就是刚刚好。
2、拌匀后，没有面疙瘩，面不黏，色泽均匀，无白色面条。

*直接用外面买的切面焖，请看这里