云南在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱熟茶品质特征最关键的一步、在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个”过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，生物转化反应是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。但需要注意的是，这些微生物并不是本身所带有的，而是加了环境中的微生物自然接种到上去的。不过，现在也可人工添加优势菌种进行渥堆处理。当代科学研究已经证实，普洱茶中的微生物主要为：黑曲霉(Aspergillus niger)、棒曲霉(Aspergillusclauatus)、灰绿曲霉(Aspergillusglaucus)、rmophilus)及酵母(Yeast)等。这些有益的微生物对人体的作用表现在上主要有两方面：
{dy}，形成普洱茶良发好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香，汤色红浓明亮等特点；
第二，代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的。
的具体：
功效的现代研究共列述20项，即xx、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、xx、降糖、抑菌xx、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、xx、防龋齿、明目、助消化、抗毒、xx、预防xx、解酒、xx、增强抵抗力及其他，部分功效是与中医有关，如兴奋xxxx与少睡有关、xx与xx有关等。下面主要简述中主要特质所产生的这些功效的作用和机理。
1、、降脂、防治动脉硬化
茶多酚能明显抑制体内胆固醇、甘油三脂(均为血脂主要成分)含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能改善xxxx壁的弹性，因此，对防治动脉粥状硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。肥胖病大都是因人体脂防代谢失调、过多积累所引起。茶叶的xx功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合。茶多酚能去脂解油腻；叶绿素能的消化和吸收；维生素C有促进胆固醇排泄的作用，因而喝茶可以达到理想的xx效果。
降脂(又称降血脂)，是指降低血液中胆固醇的含量，防治高血脂(或称高脂血症)。由于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高，所以茶的同样对降脂有效。茶叶中的茶多酚不仅能去脂肪而且还有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉积。动脉硬化常因肥胖和高血脂引起，茶中多种有效成分对动脉硬化症有一定的防治作用。此外，茶多酚能，也有利于动脉硬化的防治。楼福庆教授等研究表明，茶色素(儿茶素氧化而成)具有显着的抗血凝促进纤溶、防止血小板的粘附聚集及抑制动脉平滑肌细胞增生等作用。
2、
冠心病，又称冠状动脉粥状硬化性心脏病。所以饮茶对防治冠心病有效。据统计资料表明，不喝茶的冠心病发病率为3．1％，偶尔的降为2．3％，常的(喝3年以上)只有1．4％。此外，冠心病的加剧，与冠状动脉供血不足及血栓形成有关。而中的儿茶素以及茶多酚在煎煮过程中不断氧化形成的茶色素，经动物体外实验均提示有显着的抗凝、促进纤溶，抗血栓形成等作用。
3、
高血压指收缩压或舒张压增高，超过正常水平。动脉硬化不但导致冠心病，与高血压关系也十分密切。降压，即。茶叶中的茶多酚、维生素C和维生素P等都是xxxxx的有效成分。尤其茶多酚改善xxxx的功能及儿茶素类化合物和茶黄素对血管紧张素转化酶的活性有明显抑制作用等，都能直接降低血压。
4、
人体中脂质过氧化过程已证明是人体衰老的机制之一，采用一些具有抗氧化作用的化合物，茶叶中不仅有较多的维生素CE，而且茶多酚还起重要作用。据日本学者研究：向来被视为抗衰老药的维生素E，其抗氧化作用只有4％，而绿茶因兼含茶多酚，其抗氧化的效果高过74％另外，茶叶的氨基酸和微量元素等也有一定的效能。
5、
中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增加消化道的蠕动，因而就有助于食物的消化。
6、
茶叶xx是泛指对各种恶性肿瘤的防治作用。我国预防科学院曾对140余种茶叶进行活体内、体外的科学实验，大量数据的显示肯定了茶叶的xx及抗突变作用。主要对人体致癌性亚硝基化合物的形成具有阻断作用。茶叶中的多酚类化合物和儿茶素物质能抑制某些能活化的最终致癌代谢物起作用·，改变其活性，从而减少对原致癌基因的引发和促成；使最终致癌物的数量减少。经大量的人群比较，也证明饮茶者的癌症发病率较低。{zx1}研究显示，绿分还可以使症过程中的重要分子停止运作。这意味着绿茶的xx能力要比科学家猜测的还要强并更加多样化。多糖类则主要是间接地通过增强机体的免疫功能来达到杀伤肿瘤细胞的目的。
7、
茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素C作催化剂。饮茶，可以补充维生素C，有利于酒精在肝脏内解素。另一方面碱的xx作用，使酒精迅速排出体外；而且，又能兴奋因酒精而处于抑制状态的大脑中枢，起到解酒作用。
8、
现代研究表明，由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过扩张肾脏的微血管，增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制，从而起显的xx作用。
一、普洱茶茶性温和，不伤胃。
现代人紧张、压力大的生活模式，胃疾普遍，气血偏虚，食不正常，一般轻发酵茶对而言，确有“不可承受之轻”的顾忌。
二、 普洱茶是有科学根据的。
现代人“以命博钱”者，比比皆是，普洱茶的xx保健功能一经医界证实后，“以小钱保长命”的观念，不但强化了爱茶人的信念，同时吸纳了许多新进茶友。此外，普洱茶去脂消食，的药理特性，更是风靡了无数爱美塑身族、中年发福者的心。
三、 易冲耐泡，操作平易随和。
陈化得宜的普洱茶，不苦不涩，即使久浸亦能入喉，却乃有茶事的乐趣，甚至不失茶包便利性，一般茶叶五至七泡就淡而无味了，而普洱茶却能泡到十五泡至三十泡不等，根据普洱茶的内质而定。
四、 普洱茶保存容易，茶性转换富变化。
从某个定义来说，普洱茶是“活的有机体”，其主要特点在于茶体完成后，所持续进行的“后发酵作用”（或称作用、陈化作用），随着时间的延长，它的风味转换越趋稳定内敛，只要保存得当（宜存放在通风，透气，避免阳光直晒，防潮，无异味的地方）不同陈期的茶体所拥有的风味皆不尽相同，这也是品茶茗，藏茶者某种程度地参与了“茶叶的制作与完成”，其实，一饼普洱茶的最终完成可、近百年之久，因为打从离树起，直到热水冲入壶中，它都在处于“现代进行式”，无时无刻不在转化进程中。
五、 普洱茶是“可以喝的古董”。
食品具备普洱茶这种“可饮、可藏”的双重特性，“人人皆可饮，越旧价越高”，新普洱茶是人人可得的日常饮料，老普洱茶却又“价等兼金”，可望不可及，如果在“普洱天平”的左端是“典藏价值”，是只涨不跌的“”；而右端则是“饮用价值”，是喝一片少一片的“消费财”，那“时间”就是游走在两者之间的“砝码”，随着时间砝码往左推移，这饼茶的典藏价值就越高，反之亦然，远年的典藏性类似红酒，两者一样讲究年份、出身（酒庄、茶庄），注重稀有性与保存状况。
