所谓“竹盐xx”

　　有朋友说现在“竹盐xx”炒得很热，问我这个东西有多靠谱儿。其实，竹盐进入中国至少有十几年了，最初是在“xx牙膏”中出现的。大概是牙膏再xx也还是不如xx产品有号召力，所以“xxxx”的竹盐产品又进入了人们的视野。

　　不过，竹盐其实不是新东西。在韩国，它大概可以算得上是“民族瑰宝”了。古时的僧侣把盐装在精心选择的竹筒中，用xx的黄土封上，再用特定的松枝烘烤，{zh1}得到的固体粉末就是竹盐。这个过程往往要反复进行，“好”的竹盐会进行九次。古代韩国人用这样的竹盐来xx多种疾病，据说有“奇效”。这样的炼制过程颇有中国道家炼丹的意味——精选的材料、长时间的炼制，所以在对竹盐的宣传中，经常宣称集中了“大自然的精华”和“几十种微量元素”，具有“抗氧化”、“xx自由基”、“xx”、“xx”、“xx”和“xx”等功效。

　　对于这样的“民族瑰宝”，韩国人自然很骄傲。他们也希望用现代科学的方法去证明祖先的神奇。在xx的生物医学论文数据库中，能找到零星的几篇对竹盐进行现代科学研究的论文。这些论文基本上是用竹盐去处理体外培养的细胞或者人为致病的老鼠，观察到了竹盐的一些效果。不过，这样的研究结果实在是太过初步，只能提供一些猜想，还远远没有进入针对人类的实验，也就xx不可能被任何一个国家的主管机构认可。而且，在这些不会被认可的“竹盐功效”中，也没有一项跟xx、xx能扯上关系。另一方面，韩国科学家们也老老实实地承认，还不清楚为什么竹盐与普通食盐有这些不同的功效。

　　至于有关竹盐的广告中宣称竹盐中的有机物进入人体后如何如何，则xx是臆想。竹盐的烘烤温度高达1000℃～1300℃，在此温度下有机物会被烧掉而只剩下无机物。也有广告宣称在此高温下，盐的分子结构发生了转化，生成了“高能量”的食物，具有“抗氧化”、“xx自由基”的功能。如果是真的，这大概是对于经典化学理论的改写。韩国科学家的研究则比较“传统”，指出经过炼制的竹盐可能含有了一些其他的矿物质，而这些矿物质可能会导致一些特别的功效。他们测量了纯食盐、粗盐和竹盐的成分，发现竹盐中锰、钙、锌、铁、硫等成分的含量比纯食盐或者粗盐中的要高。这也很符合化学中的物质平衡——竹子和黄土中含有比较多的这些成分，经过烘烤{zh1}进入了食盐中。换句话说，竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。如果这些成分的差别是竹盐的所谓“神效”(如果它存在的话)的原因，那么xx用不着那么费劲地去用竹子、黄土和松枝反复烘烤，人们可以很轻易地混合出任何需要的组成来。

　　宣传竹盐神效的广告喜欢说在高温下这些物质相互反应，生成了新的“神奇”的物质。按照化学理论，在烘烤这样的反应条件下，矿物质的种类不会发生变化。即使重新固化以后以不同的形式结合，在人体内也会重新离解成单个离子，跟未经高温烘烤的混合物没有差别。

　　所以，竹盐广告中所宣称的那些“竹盐xx”的理论依据，既不符合现代科学的基本理论，也没有经过任何现代科学方法的验证。它的神奇，只能依靠对于“传统”和“经验”的信念来支持——也就是说，如果相信现代科学，那么它是靠不住的;如果相信存在着与现在科学不同的“科学体系”，那么它的任何结论我们都无法评价。

　　如果只是把竹盐外用的话，还不至于有什么危害——最多也就是花一些冤枉钱而已。但是，在许多“竹盐xx”的“秘诀”里，是每天早上喝一杯“竹盐水”。而韩国科学家的论文告诉我们，竹盐的主要成分还是盐——现代科学公认摄入过多的盐会增加患高血压的风险。一般认为，人体每天的食盐摄入量不应该超过6克——在大多数人的正常饮食中，往往已经超过了这个量。而一杯“竹盐水”，又额外地增加了几克食盐?

　　当奶粉造成肾结石

　　三鹿奶粉导致大量婴儿患上肾结石这一事件的发生，对于饱受质疑的中国奶粉行业无异于雪上加霜。

　　三聚氰胺为什么进入奶粉

　　这次奶粉事件的罪魁祸首——三聚氰胺，既不是婴儿所需的那几十种营养成分，也不是生产过程中所需的助剂，为什么会出现在奶粉中呢?

　　在牛奶或者奶粉的生产中，产品质量的检测控制并不是一件很容易的事情。一种产品，通常有几十个参数可以检测，而实际生产中许多厂家都只检测控制其中重要的几项。而食品工业上的多数检测，都是基于正常的产品组成，如果要捣鬼总有空子可钻。对牛奶类的产品来说，蛋白质含量是最重要的指标。但是，直接检测蛋白质并不容易，行业通用的“凯式定氮法”是一种间接的方法。它利用化学催化把蛋白质中的氮元素释放出来，转化成容易定量检测的物质，通过检测这些物质的量来计算总的含氮量。因为每种蛋白质的含氮量基本恒定，比如牛奶蛋白的含氮量是1/6.38，大豆蛋白是1/6.25，于是测出了含氮量也就可以算出蛋白质含量。不难想象，只要加入含氮量高的物质，就可以骗过检测方法而获得“高蛋白含量”的检测结果。

　　三聚氰胺正是这么一种东西。它的分子由三个碳原子、六个氢原子和六个氮原子组成，氮含量高达2/3!在牛奶中加入这种东西，即使氮原子不能像蛋白质中的那样被xx释放出来，也可以大大提高检测得到的含氮量，从而骗取虚假的“蛋白质含量”检测结果。

　　历史上对于三聚氰胺的毒性检测并不完善，其结果显示为微弱毒性。作为化工原料，它没有什么机会大量进入人体，也就没有引起太大的重视。其实，即使xxxx，这种行为也不仅仅是卖个好价钱那么简单。婴儿奶粉的成分是需要xx控制的，哪怕是冲奶粉的用水量，也应该比较准确地控制。这种虚假的蛋白质含量，实际上是降低了真蛋白质的含量，从而改变了奶粉的成分配比。这对于满足婴儿的营养需求来说，也是很严重的问题。

　　更糟糕的是，2007年美国的一些宠物因为吃了中国饲料而死亡，罪魁祸首也是三聚氰胺。这就说明人们对于这种物质毒性的认识可能是不足的，而且其进入饲料的原因在任何蛋白质产品中都成立。可惜，或许是因为毒死的只是外国人的宠物，这种弄虚作假的行为没有引起管理部门实质上的重视，终于导致了今天的悲剧。

　　中国奶制品行业，路在何方

　　三鹿奶粉事件仍在调查之中。无论结果如何，这个品牌都很难翻身了——就算真是“少数不法奶农掺假”，三鹿也难辞其咎——保证原料的可靠本来就是他们的责任，失去消费者的信任也是他们必须付出的代价。但是，它的倒掉并不意味着问题的解决。一次又一次出问题的奶制品行业，究竟路在何方?

　　一方面，奶中加入了三聚氰胺，跟奶本身并没有关系，奶产品，依然是很好的食品。问题在于，我们如何保证自己买的东西没有掺假?像奶制品这类食品，消费者基本上只能就口感、味道作出选择，而无法辨别安全以及成分上的差异。我们是选择不吃，还是相信主管部门的检测?或是相信厂家的信誉?其实这也是国外大品牌贵的原因之一，不一定是产品质量更好，而是它所代表的可靠性更高。

　　对于厂家来说，要全面可靠地监测产品质量也是一件很费钱的事情。目前广泛存在的散户养殖、厂家收购的生产方式，无法保证奶源的可靠。虽然说任何一种能想到的指标都可以被检测，但是对于来自大量散户的小批量奶源，一一检测在成本上是难以承受的。

　　三鹿奶粉事件是因为婴儿对于三聚氰胺的耐受能力弱而曝光的。从奶中混入三聚氰胺的原因和操作来看，其他奶制品被污染的可能性甚至更大，只不过没有出现严重后果，也就没有人去xx。一个三鹿倒下了，无数个三鹿依然鲜活。三聚氰胺成了过街老鼠，但是别的老鼠依然会不断地挑战猫的能力。如果整个行业不集中在少数几个巨头手里，大规模集约化的养殖就难以实现。不达到一定规模的企业，也不会有资金和人力去进行可靠的生产流程及产品质量监控。再加上管理部门的暧昧，类似的事件将会野火烧不尽，春风吹又生。

　　食品添加剂，从三聚氰胺谈起

　　三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中添加了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为xx的热点。那么，“食品添加剂”到底是“好”还是“坏”呢?

　　其实，如前文所述，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，更多的是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触，人们对于食品添加剂的疑虑远远多于肯定。

　　食品加工，尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。比如果汁，我们希望它能够存放更长的时间而不分层，就需要加入增稠剂以提高黏度;而咖啡伴侣，我们需要它能够均匀地分散到咖啡中，就需要一些分散剂，某些表面活性剂正好可以实现这种目标;酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精，而为了获得与口味相对应的色彩，就加入不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味……正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合，才制出了各种各样的食品。否则，酸奶永远是白色而且只有酸味，大概没有那么诱人;冰激凌和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”;而面包，大概也就会和馒头一样单调……可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。

　　食品添加剂也并非一定是合成材料，有许多是来源于xx动植物或者xx。比如增稠剂，通常是从藻类、植物纤维，或者xx分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来更均匀，吃起来也往往有更好的口感。许多色素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。

　　一般而言，小分子添加剂，比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的xx产物，比如味精，就是用工业发酵的方法让xx合成的氨基酸。

　　多数人会追逐“xx产品”，而反感合成添加剂。从安全性的角度说，xx产物并不意味着安全。动植物的进化是为了适应环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是xx的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，xx产物的组成更加复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验xx产物的安全性甚至更为困难。因为缺乏检验，经常给人一种“xx就是安全”的错觉。“xx提取物”还是“工业合成品”，并不与“安全”还是“有害”等同。

　　对于添加剂而言，最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等各种食物中需要的功能，有无数的物质可以做到。但是，只有一小部分能够通过检验而被允许用到食品中。首先，实现的功能必须是正当而且有益的，比如可可奶要增稠，是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感，就是正当而合理的;但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取虚假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒xx都是不正当的。其次，必须是经过检验对人体无害的，比如要往冰激凌里加乳化剂，蛋白质和卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”，而不是没有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。再次，即使是可以作为食品添加剂的物质，也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等，都可以作为食品添加剂使用，但是用做工业原料的产品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。{zh1}，有的添加剂没有使用限制，有的就有用量限制，比如对于广泛使用的乳化剂SSL，美国就规定使用浓度不得超过0.15%。

　　可以这么说，食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是，只有一小部分根正苗红、人品好的才能得到主管部门的认可而获得“上岗资格”。对于那些获得了上岗执照的添加剂来说，只要在正当的使用范围内，是不会对人体有害的。当然，也有个别蒙混过关，获得了认证，后来又被发现有其他“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限，人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中，追求“{jd1}安全”跟追求“{jd1}真理”一样，是宗教的范畴而不是科学能够解决的。

　　那些能够完成同样的工作，因为其他方面有劣迹，比如会危害人体健康而被拒之门外的添加剂，就成了不法分子以假乱真的帮凶。三聚氰胺就是这样一种东西，它可以像蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外，任何含氮量高的东西，比如尿素、碳铵等化肥也同样可以，只不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。

　　如果说食品中的主要成分是我们吃饱的保证，那么食品添加剂就是我们吃好的助手。对于食品安全来说，可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验，自然有科学家们去操心。负责任的主管部门会把最可靠的科研结论变成决策和规范。真正危害社会安全的，是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为，除非出现这次的婴儿患上肾结石这样的大量不良后果，否则人们是无法作出判断的。问题的解决，只能寄希望于主管部门的负责和商家对于自己信誉的爱护。消费者能做的，只有选择自己信任的商家了。

　　聚议厅

　　安婆婆：

　　我很好奇人们怎么寻找有这些功能的物质，比如什么东西有什么香味，什么东西可以消泡……都是不停地试出来的吗?有没有什么道道?

　　云无心：

　　换下思路：先找到物质，再发现它能干什么。比如说，人们找到了卵磷脂，发现它乳化性能极好。找到了各种黄原胶，发现它们增稠效果很好。一般来说，什么样的化学结构能干什么也自有一些道道。

　　xx、鸡肉与卵巢囊肿

　　网友飞扬提了这么一个问题：有人说美国的鸡有好多个翅膀，所以肯德基不能多吃。道听途说，不知是真是假?还有前几天发现一个病例，十五岁小女孩得了卵巢囊肿。医院里这种病例有点儿多，医生说不能多吃鸡肉，现在的鸡都是用xx喂大的。

　　这几个问题牵涉的方面比较多，简单分析一下。