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四十、头道，也是{zh1}一道
许多人，甚至是我们的很多同胞，都被一种愚蠢至极的偏见所左右。他们认为，汤，是介于冷盘和第二道菜之间，微不足道的“间奏曲”。这是从糟糕的餐馆中带出来的，价值不菲的假斯文。但也只不过是真正文明的人们一直与之抗争着的，一种普普通通的野蛮行为。
汤，是将品种繁多的食材，通过复杂的整合使其统一为新的整体，从而达到烹饪的顶峰。为在足够的程度上来评价汤，需要安排由一道菜构成的一顿饭，只有头道菜。当然了，任何一种好喝但平庸的鸡汤在此都无法胜任。这样一餐的想法要求的是漂亮、高雅，甚至于仪式化。这些品质在马赛鱼汤[1]中结合得{zh0}，就是那道，让我们跟随于普罗旺斯之后，也认为是汤中{zw}的马赛鱼汤。
别管那冠冕堂皇的封号，马赛鱼汤像所有真正的饮食财富一样，诞生于民间。法国南部的渔民是用捕捞后卖剩下的鱼来煮的。
因此，顺便说说，为了不辜负天文数字般的价格，美国厨师们把对马赛鱼汤来说很陌生的昂贵的大龙虾放到这种汤里。奢华替代不了艺术，而这艺术要求得可不少，以应付烹饪马赛鱼汤用的冗长的配方。
首先要用小鱼熬出清汤来（葱头、胡萝卜、月桂叶、胡椒，半小时，再过滤）。然后在大锅里用橄榄油把剁细碎的葱和蒜（大约五瓣儿）小火焖二—-三分钟。葱头飘出普罗旺斯味儿的时候，把清汤浇入锅内，一杯干白葡萄酒，再连汁儿一起倒一罐西红柿罐头（西红柿需要事先用叉子刺破）。这时，我们该来关心一下香料了，将叫做?芳草束?[2]的料包放入锅中。它是用月桂叶，切好的欧芹，擦出来的柑橘皮末，一撮罗勒（Ocimum）和（一定要！）半茶盏用滚水冲泡好的番红花（Crocus）攒成的。
暂时熬着马赛鱼汤的底汤（大约15分钟），可以收拾贻贝(mussels)。要把它们好好地洗净，放到锅里炒，一直炒到贝壳微张并有汤汁儿出来。
接下来就取决于您的机敏与节制能力。马赛鱼汤里适合放任何一种鱼，品种越丰富，味道越好。只是要记住，像鳕鱼这种肉质硬的鱼，要比鲽鱼这种肉质软的鱼早放五分钟。{zh0}用净肉，虽然普罗旺斯的渔夫们不会让被分割的鱼来腻味自己。
加了鱼后的马赛鱼汤煮的时间可以不超过15—20分钟。煮好前五分钟，加准备好了的贻贝，如果舍得，再加十只清理好的生虾。
然而，这还没完。马赛鱼汤缺了“露怡”酱[3]是不可想象的。最简单的（反正我们也不知道复杂的）配方是把色拉酱（{zh0}用较软的欧洲品种）和橄榄油、红辣椒（红秦椒）和大量捣碎的大蒜搅到一起。而且搅动的时间要长、要用力。
到此，仍没有结束。做出了马赛鱼汤还不够，还需要会正确地吃。把汤快速倒进预先烘热的汤盆儿。把餐巾分发给饥饿的食客（不饿的也别请！），像在理发店里那样围上。在几个小钵儿里舀上酱，单独摆上白面包苏合力[4]和剥好的蒜瓣儿。聪明的客人会用蒜去擦蹭苏合力粗糙的表面，然后抹上酱，再就着汤吃，并会因欣喜而翻着眼睛。
马赛鱼汤吃起来时间久分量多，一个人得五盘。配着汤饮酒就属多余了。但在大宴中途可以来个《诺曼底之洞》[5]，就是说干掉一大盅卡尔瓦多斯苹果白兰地[6]并静坐大约五分钟：迷信的法国人相信，这套业务可以扩大胃容量。
这样一顿饭过后，一整天您都会感觉到嘴里的蒜味。但于这种烹饪的酩酊，也像在通常的大醉之中一样，蕴藏着馋嘴贪吃者们和醉汉们所熟悉的陶然心醉的魅力。
当然，马赛鱼汤和俄餐没有一丁点儿的关系，然而，它却直接和“放逐”相关。这种东西，家里是尝不到的。
[1]马赛鱼汤（Буйабес Bouillabaisse），实际为普罗旺斯特色鱼汤，但在马赛扬名。由至少十种以上海鱼及各种时疏熬制。—译注
[2] 《芳草束》（俄文Букет гарни, 以及 пучок душистыхтрав 或者пучок пряностей法文 bouquet garni)，是用干燥的香料用草本植物，用烹饪用线捆扎或绵纸袋儿装好，用于煮汤、高汤和炖菜时提升香味及口味。菜上桌前一定要捞出。这种料包，传统上包括：欧芹、百里香（Thymus）、月桂叶；可有选择地加入：罗勒、夏枯草（Prunella）,芹菜叶、细叶芹（Chaerophyllumbulbosum）、迷迭香(Romarinus)、胡椒、香薄荷(Satureja)和龙蒿。有时还加根茎类植物：胡萝卜、芹菜、绿葱、洋葱、欧芹茎。—译注
[3]“露怡”酱，即rouille酱，可译为胡椒味大蒜酱，为法国地区特色酱料，原料有大蒜、胡椒、橄榄油等。该酱是食用时的{zj0}佐料。可以将其先涂抹在面包上，也可以直接放在鱼汤里，有了这种酱，马赛鱼汤才算完整。—译注
[4]苏合力，俄文“сухарь”的音译，是特意烤制加工出来的，也可以是面包吃剩后自然干燥的面包干。该词也指炸制食物时，裹在被炸食物外面的面包屑。—译注
[5] 《诺曼底之洞》（法文《Trou normand, Le》），中文译作《诺曼底苹果酒客栈》。是1952年法国拍摄的一部喜剧片片名。由碧姬 巴铎和布尔维尔主演。—译注
[6] 卡尔瓦多斯省（Calvados），是法国下诺曼底大区所辖省份，濒临大西洋。卡尔瓦多斯白兰地是当地一种特产，用苹果发酵再经复杂的蒸馏、提纯等工序生产出来。苹果白兰地酒精度数基本在50度以上，属烈性酒。法国人称：没喝过卡尔瓦多斯苹果白兰地，就等于没到过诺曼底。---译注
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