油脂氧化机理及预防研究
人们并不陌生的食用油脂或含油食品（方便面和油炸果子等）的“哈味”；屡见不鲜的因为吃了有“哈味”的食品而发生的中毒事件；有些老年人身上（尤其是脸部）长出的所谓“长寿斑”和油漆涂刷后变成光亮且坚韧的保护薄膜……无一不是油脂发生深度氧化反应的结果。
在油脂化学领域中把油脂出现“哈味”称为“酸败”，导致酸败的“主凶”是空气中所含的氧气。空气中所含氧气使油脂酸败的历程可大致分为三个时期：“起始期”，是氧气攻击完好的油脂分子（甘油三脂肪酸酯，RH）中的薄弱环节UFA(不饱和脂肪酸)的碳碳双键（C=C），使之失氢成为活性极大的过氧化自由基（ROO•；）；其后是“发展期”,此时ROO•；夺取另一RH的氢使自己成为不稳定的氢过氧化物（ROOH）而RH经氧攻击成为新的ROO•；，之后它再成为ROOH；{zh1}是“酸败期”，随着油脂中RH的减少和ROOH增多，ROOH开始分解为呈味性和挥发性都很强的、具有毒性的低分子化合物（主要是醛、酮、酸类），所以油脂的氧化酸败在没有出现“哈味”以前其质量已有改变，例如过氧化值（POV）、羰基值（CV）和酸值（AV）上升而碘值（IV）下降。已经嗅出有“哈味”的油脂已属深度酸败，不可作为食用，只能作为工业原料使用。
食用植物油凡在常温下呈液态的都富含双键UFA，按理说容易变哈，而呈固态的动物油富含单键的SFA（饱和脂肪酸）不易变哈，但事实恰好相反，这种与油化理论相悖现象的原因是前者携有“保镖”——能阻止ROO•；发生连锁反应的xx抗氧化剂（生育酚、谷维素、芝麻酚、固醇及角鲨烯等），而后者缺乏这种“保镖”，这是安全储存动物油必需添加抗氧化剂的根本原因所在。
然而，如今推出的高精度食用油也有类似动物油缺乏“保镖”的缺憾。精制植物油在用多种工艺过程去除各类杂质的同时，把它所携带的“保镖”也驱逐大半，大大损伤了抗氧化的能力。所得成品油的抗氧化能力一级油较强，高级烹调油较差，色拉油最差的实验结果，说明精制程度的高低与成品油的抗氧化能力（安全储存的自身条件）呈负相关。
为了提高精制油的抗氧化性，从本世纪初色拉油问世起有关专家就着手研究给它补充“保镖”的方法。开始是添加一些带有“保镖”的香辛料（生姜、花椒、胡椒、辣椒、丁香及肉豆蔻等），只因它们各具特殊的刺激性气味、添加量大且效果不稳定而逐渐被无色、无味、高效的人工合成抗氧化剂所取代，如今普遍使用的有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基对苯二酚）。其中出现较早的BHA和BHT因前些年动物试验发现具有一定毒性，现在有的国家已考察限制其使用，前景不容乐观；PG因能与铁离子反应呈现灰色至褐色而使它难于普遍使用；近年来推出的TBHQ较之它们则有不少优点，例如它的抗氧化能力强，对猪油和大豆油的效果分别是BHA的1.4倍和11倍，故使用成本低；其沸点高达298℃，在一般煎炸炒温度（150—200℃）下不会因挥发而失效；与铁离子无反应；在使用浓度内（万分之二）xx性之虞，所以这种抗氧化剂无论是添加在大型储油罐中、标准油桶及小包装油瓶里还是直接用于含油食品的生产，其效果都比较理想。
在人们希望返璞归真的潮流驱使下，有关专家又在悉心寻求来自xx产物的油脂抗氧化剂，现已取得阶段性成果的有迷迭香、鼠尾草和丹参等植物浸提抗氧化剂；还有从植物油蒸馏脱臭时的“馏出物”中提出的生育酚和固醇等。但因这些抗氧化剂来之不易，限于资源和使用成本，要进入实用阶段尚待时日。
作者:武汉食品工业学院油脂化学与工程教授 陈文麟
摘自:《中国食品报》一九九七年十月一日第二版



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