软伤一：文化

案例

蔡先生是华中某城市的个体经营者，经营餐饮已有好几年时间，近几年发现火锅的市场不错，在经过了一番走访和考察后，打算加盟一家重庆知名火锅品牌。蔡先生就在当地找了一个位于步行与街尾的黄金口岸，在大家的积极参与和配合下，蔡先生的火锅店很快就开业了，由于有强大的品牌优势和完善的管理手段，生意自然是火爆。

但是好景不长，10月下旬的某天，有人就向当地报纸媒体反映，蔡先生的火锅店将顾客吃剩的红油回收重复利用。顿时掀起轩然大波，一时间顾客对红油回收使用是因为“越熬越香”的说法也难以接受，生意一落千丈。

蔡先生赶紧联系公司总部反映了情况，公司积极作出回应，表示将对工艺流程进行改进，启用一次性锅底，以求xx影响，经过调整后启用一次性锅底还是没有让顾客抹去心理的阴影，生意大不如前，后来他不得不含恨退出了火锅市场。

点评

“老油”问题一直是困扰重庆火锅业的一颗定时xx，“越老越好”、“越熬越香”的老观念，与现代人大力倡导科学，卫生，营养的新包饮食观发生了冲突，一些火锅连锁店为了顺应外地扩张发展的需要，开始启用一次性锅底，此举堪称火锅业的一次革命。

    上世纪30年代，川渝船夫们同拉一根绳，同住一条船，同烤一堆火，同吃一口锅，他们将各色菜肴扔进锅里，再加上种种火辣的佐料边煮边吃，吃得头上直冒汗，既饱腹又御寒，久而久之就形成了独具特色的重庆火锅。

重庆火锅的特色之一，就在于重复使用的红油，据说，船夫们起初是为了节约成本，但他们还从中发现，重复使用的“老油”越熬越香，于是，这种“工艺”也作为传统被保留下来。

然而，在重庆火锅走向全国甚至已经走向海外的现在，这种“传统”不可避免地遇到了挑战---------这符合卫生要求和标准吗？人们心理上能接受吗？重庆火锅要想走出重庆，必须要过外地消费者的“心理接受关”。

连锁也好，加盟也罢，在进行异地选址的时候，了解当地人们的饮食习惯和消费观念是不可忽视的重要环节，地域性饮食文化的差异让中华美食异彩纷呈，也正是因为可选择的多了，让大家也变得越来越挑剔了。

   俗话说得好“下棋看五步”，带有地方特色的传统行业和产业，必须尽早考虑与全国乃至世界范围的游戏规则接轨，才能使我们的重庆火锅走得更远。

软伤二：定位

案例

前段时间到了成都一趟，和几个当地的做餐饮的朋友小聚了一下，同行相聚，难免会聊到一些经营上的事情，期间，以前从事过一段时间火锅店经营的陈先生就向我们讲述了他3年前那段不堪回首的往事，并发自内心的感慨：餐饮行业的经营看起来简单，一旦经营起来，处处皆学问。

陈先生在城南经营着一家鞋厂，由于工作需要，以前经常要陪客户吃饭，常常见到大蓉和，巴国布衣，红杏等酒楼生意爆满，订不了座位，这也让有精明生意人头脑的陈先生从中看到了商机，于是陈先生就拿出手上的一些闲钱，在蜀汉路租下了一个门面决定投身餐饮业。

那时候的羊西线一带大多数酒楼都是经营中餐，还没有一家像样的火锅店，于是经过一番调查了解，陈先生决定开一家火锅店。在陈先生的精心布置下，他的特色海鲜火锅店很快就开张了。由于火锅店的主要经营品种都是深海鱼类，进货成本较高，所以售价也普遍高，在成都这样一个火锅林立的大都市，对吃惯了麻辣火锅的四川人来说，要接受海鲜味的食物本身就是一个挑战，要付平常2倍麻辣火锅的价格去尝试海鲜火锅更是难上加难。

   不得已之下，陈先生开始从价格上做文章，打出了38元的xx海鲜火锅，人气虽然有所上升，但由于场地租金和人员费用的庞大支出，让陈先生也难以承受，在苦苦硬撑了近一年的时间主关门了。

   点评

   一个成功的餐饮经营者，非常看重前期的投资策划，肯在市场调查方面下大功夫。如所选定区域的市场客源如何？客源的层次会是哪个档次？未来主要的消费对象将会是哪些？这些消费对象喜欢哪种口味的菜肴？能够接受何种水平的价格标准等等。这一切的市场信息搜集越多越好，越详细越有利。

   经过去伪存真的综合分析，制定出酒楼日后的经营路线，按照这一经营路线去挑选合适的人才，制订适销对路的出品菜单和促销手段，进行恰如其分的人员培训，环境装修布置，核算合理的售价。经营路线，方针的准确定位，才能为日后的成功经营打下了坚实，良好的基础。

陈先生的经营失败，主要问题是在投资过程中，没系统考虑市场定位和xxx的投资策划工作，面仅仅依靠自身对区域市场空缺的分析进行投资。致辞使开业后生意冷清，xx海鲜火锅菜品无法推售，营业额无法上升，降价促销也是情理之中的事。

   现在看来，该火锅店从酝酿筹建开始就缺少了一个完整，系统的策划班子，市场定位不准，盲目追求市场空白，致命的问题在于产品的价位，品味与目标消费者的需求和心理承受能力出现了分岐，形成了投资与消费之间的严重失调。

软伤三：风水

     案例

      南方某些城市在餐厅选址和装修上历来比较讲究风水，但是在选址和装修上如果过分追求风水而忽略了场地的功能结构和整体布局，在后期的装修和经营中，即使有很好的装饰公司和管理团队，也将给整个经营带来很大的影响，王先生就是因为过分迷信风水而导致装修和筹建工作效果大打折扣。

前段时间，王先生一直在忙着找门面开新店，马上临近冬天了，火锅店和生意也即将步入旺季，在花费了一番周折后，有两家店比较合适，其中一家原先是做北方中餐馆，由于目标客户群体不集中，生意一直不温不火，店家看苦撑下死亡也没啥意思，便打算转让，另一家是一新楼盘，是典型的商住一体结构，位于二楼，但是由于设计不够科学合理，空间立柱较多。很多边角不便于利用。

    究竟谁去谁留？王先生还是把这个问题抛给了风水大师，经过一番现场勘查，风水大师再结合王先生的生辰八字一分析，建议王先生选择了那栋新楼盘，说这个方位比较好，王先生在这个方位有10年的财运。

    设计公司在做好设计图纸后，王先生很满意，等到正式进入工程施工后，才发现有很多布局和风水有相冲突的地方，于是王先生要求装修公司改图纸，施工人员不得不对设计进行临时更改，但是进行局部更改往往是牵一发而动全身，如果其他地方不做修改，整体效果往往难以做到协调。

   {zh1}，依照风水大师的要求，要在收银台安装一个神柜，一个装修现代时尚的火锅餐厅，装一个传统风格的神柜，显得不伦不类，令人哭笑不得。

    点评

    餐厅过分迷信风水，也是导致经营失败的原因之一，在很多餐厅平面不规则的地方，合理利用场地本来可以做到有效利用率更高，但是很多经营者却一味迷信风水，要布局摆设按照风水转，结果浪费了大量的可利用空间。

   王先生就是这样一个很典型的例子，因为过分信风水，在店面选址上选择了一个场地不利的位置，并且后期装修也没有做到场地的有效利用。

    装修过程中擅改局部方案，是装修过程中最常见的问题之一。据了解，在审核设计稿时，老板往往只xx局部效果，不注重整体布局，而一旦发现整体布局与风水不符合的地方，则要求临时改变方案，这不仅给设计施工带来一定的难度，对餐厅的整体布局的影响也是非常大的。

   对于风水到底是什么样，其实很难有一个统一的标准。尊重经营者的心理需求是必要的，但如果加入过多的迷信元素，让设计xx跟着风水走，就很难兼顾美观与实用，最终令餐厅整体效果没有保障。