制作流程：切——枧水泡——敲（或绞）——调味——加粉——搅、摔——冷藏——做丸子
鹿肉丸是根据牛肉丸开发的新品种，制作方法与牛肉丸相同，只是调味时不加牛肉汁，为的是突出鹿肉的本味。
讨论区：
加入肥膘肉丸子更滑嫩
顾育：丸子的口感根据各地食客的口味也有区别，有些地方的食客喜欢吃弹性大的，伞军师傅做的这一系列丸子都属于这种类型；我们苏杭地区的食客，则更喜欢吃鲜美滑嫩的口感，所以我们做各种丸子都要求水分含量大，一般通过加肥膘肉、加水搅打等手段达到滑嫩的效果。
绞牛肉时加冰块
马伟:我做鸡肉丸时，加葱姜水和米酒可使颜色洁白，不要加黄酒之类的有色物质，以免影响色泽。我做牛肉丸时在绞肉时分三次加入冰块，因牛肉纤维粗糙，加入冰块不仅可以使肉质细嫩，而且冰块有渗透力，可以使牛肉蓉有足够的水分，汆熟后口感更脆嫩。
牛肉粉代替牛肉汁
杨建华:根据我的经验，做丸子时尽量少加蛋清，否则水煮时锅中会起沫；做鸡肉丸时选鸡小胸肉，比鸡大胸更嫩；做牛肉丸时尽量不要用牛肉汁，因为牛肉汁发黑，可以用牛肉粉代替。
| 已投稿到： |
|
|---|
