安全而又营养丰富的食材是饮食营养的前提条件，在食品资源极大丰富的今天，如何从中挑选{zg}品质的产品呢？想要炼就这一副“火眼金睛”，可是既要有丰富的生活经验和营养知识，又要花钱费力气！
    先从粮食说起。
    山东人喜欢吃面食，面粉家家必备。
    面粉的安全问题主要在于增白剂的使用。增白剂是一种致癌物质，如果说最初被允许添加在面粉里是因为不了解这一点，那么直到今天，是否要在法规中规定禁用，据说主管部门的领导们还在争论不休――民以食为天，有什么比天还大的事情阻碍了这简单的决策呢？我们都不得而知。据我所知，民天5公斤以下包装的面粉不含增白剂，可以放心购买。而那些大规格包装的都有规定剂量的添加，一般流向面食加工企业、集体食堂等，原因是用这样的面粉做出来的面食漂亮，卖相好。至于那些小的面粉加工厂，增白剂的添加就更无度了。记得有一次坐火车，对面的乘客就在一个小型面粉厂工作，他们厂增白剂的添加量是法定剂量的10倍！也是因为这个原因，我几乎从不在外面买馒头吃。至于流动摊贩的就更不敢买了，谁知道雪白的馒头是用什么面粉做出来的呢？
    面粉的加工程度决定了其营养价值的高低。小麦的籽粒由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成，表皮层主要含有膳食纤维和一定量的蛋白质、维生素和矿物质；糊粉层是表皮下的一层薄膜，也含较多纤维素和蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，有较高的营养价值；胚乳是麦粒的主要部分，含有大量淀粉和较多蛋白质、少量脂肪和矿物质；麦胚富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，是麦粒中营养价值{zg}的部分。表皮和糊粉层由于纤维素含量高，口感粗糙，加工精度越高，去除得越彻底，同时其中丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质也损失殆尽。谷胚是整个籽粒中营养最丰富的部分，由于其富含蛋白质和多不饱和脂肪酸，在常规存放条件下容易变质，加工时也被提取出来或直接去除。因此，我们平时吃到的面粉，主要是麦粒营养价值{zd1}的胚乳部分，含有75%左右的碳水化合物、10%左右的不xx蛋白质以及少量的脂类和矿物质。有一些激进的营养学家干脆把“精白面”称为“食物中的白色垃圾”。我们吃掉了小麦中最没有营养的部分，最有营养的部分都被提取出来卖给了饲料加工厂。所以，要想获得更多的营养素，尽量选择加工精度低的面粉，如全麦粉。石磨加工的面粉不提取胚芽，所以吃起来“麦香味足”，营养价值更高一些。
    大米在加工精度上与面粉同理。糙米和胚芽米营养价值要高于精米。
    大米等许多谷类和各种豆类以东北地区出产品质{zj0}。东北气候寒冷，土地肥沃，作物生长期长，储存养分多，病虫害也少，绝大多数杂粮都是不需认证的绿色食品。
    粮食掺伪是现在市面上普遍存在而消费者很难识别的问题。去年小店刚开业卖过一阵普通杂粮，经常去粮食市场进货。有{yt}，老板娘满嘴抱怨：早上4点钟就来敲门，害得她没睡好觉。原来，是一群小商贩来进一种廉价的东北大米，2元/斤，回家掺上糠，冒充新碾的黄河大米，在早市上卖10元3斤，一早上能卖掉三、四百斤！济南得天独厚的山区小米质量很好，也难能买到货真价实的产品。为了增加重量，掺糠、掺玉米面都是小商贩常用的手段，而有的为了卖相好，把小米用碱水洗过的湿抹布搓，越搓越黄，殊不知富含B族维生素的谷类食物最怕碱性环境。
    新脱粒的粮食水分充足、营养价值{zg}，随着时间的推移，营养素和水分不断流失，新粮在5-6个月之后品质明显下降。因此每年9月至来年2月可以购买散装粮食，3月份以后{zh0}购买真空封装的，营养成分可以保存得更好一些。如果能买到现吃现碾的粮食是{zh0}的。