据介绍，牛排的种类非常多，常见的有以下四种：

Tenderloin（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘；因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成三成熟、五成熟和七成熟皆宜。

Rib-eye（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香，食用时不要煎得过熟，三成熟{zh0}；

Sirloin（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头；适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

T-bone（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T形两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍少的便是牛柳，此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
　

    质地上乘的牛排肉色应该为粉红，骨头旁边不会有血水渗出；如果牛排带肥油，肥油应该是白色的；闻一下，有本身的牛肉香味，但没有异味；注意不要挑太薄的牛排，有一定厚度的牛排更有风味。

人们通常会用血水有多少来告诉你牛排有多熟：

全生（Raw）：xx未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉

三成熟（rare）：的牛排切开断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％肉为红色并带有大量血水；

五成熟（medium）：切开时断面中央50％肉为红色，带少量血水；

七成熟至全熟（welldon）：切开中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。

肉品如果非常新鲜，可以煎三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟

告诉你一个小窍门：

用你一只手的拇指指尖与食指指尖相触，引起拇指根部的肌肉紧张，这时候肌肉的软硬度与三成熟的牛排相同；

将拇指指尖与中指指尖相触，拇指根部肌肉的软硬度大约相当于五成熟牛排；

接下来再是无名指、小指，牛排也变得越来越熟了。

也许你像我一样担心用手去碰正在烤的牛肉会不会太烫，大厨告诉你“NO”，不过建议你还是小心为妙。

    安格斯牛： 属于古老的小型肉牛品种。原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，并因产地得名。安格斯肉牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉，营养价值十分丰富，是当今国际上公认的{dj0}优质牛肉品种，有“肉中{zw}”的美称。 而我们推荐的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂、没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,据说美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄，堪称名副其实的“贵族”牛排。据大厨介绍，安格斯牛肉用特殊的调料腌制后，再烤制成五成或七成熟，配上土豆泥、青花菜什么的，你只感觉到，牛肉的鲜嫩是与生俱来的，没有一点粗糙感，细腻而有回味，加上黑椒汁、蘑菇酱等调料，那种满足感，的确难以言表。

目前世界人多数国家都有该品种牛。安格斯牛以被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为无角黑牛。该牛体躯低矮、结实、头小而方，额宽，体躯宽深，呈圆筒形，四肢短而直，前后躯较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体型。

安格斯成年公牛平均活重700--900千克，母牛500--600千克，犊牛平均初生重25—32千克，成年体高公母牛分别为130.8厘米和118.9厘米。安格斯牛具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，胴体品质高，出肉多。屠宰率一般为60％一65％，哺乳期日增重900—1000克。育肥期日增重（1.5岁以内）平均0.7—0.9千克。肌肉大理石纹很好。该牛适应性强，耐寒抗病。 4.利木赞：原产法国中部，为欧洲重要的大型肉牛品种，1886年出版良种册。毛色黄红，体形大，骨骼较夏洛来略细，全身肌肉xxxx宽肋圆，背腰宽直，尻较平，四肢强健而细致，体形结构好。早熟、耐粗饲、生长迅速，出肉率高，肉质细密，具有很好的纹理结构，是生产xx牛肉的理想品种。成年公牛体重900—1100公斤，母牛636—727公斤，屠宰率平均63—71%。