四月天，新春时令原料纷纷上市，在明媚的春光下，让我们一起用新菜拥抱春天……

蛤汤荠菜丸（一位量）
制作/王中东、毕永胜
亮点:蛤汤煮荠菜丸，汤清味美，且不失档次。花蛤多含泥沙，要将这种原料做成xx的汤盅，既要保证肉的嫩度，又不能掺有半点泥沙。我制作时，并不是将蛤肉用水漂洗，而是放入煮蛤的原汤中来回搅拌，然后过滤三遍，以去净泥沙，同时保证花蛤鲜味不流失。用清水漂洗虽然能冲净泥沙，但会使蛤肉丧失鲜味，得不偿失。此菜虽很多酒店来偷学，但是都没有我做得好吃，不是肉不鲜，就是肉中沙太多。
原料：黄蛤（黄色的文蛤，这种文蛤肉肥大且含泥沙较少，比较适合做此菜）100克，荠菜30克，虾蓉30克，肥膘肉10克。

调料：盐3克，味精5克，鸡精3克。。。

制作：1、荠菜汆水切末，挤干水分，放入虾蓉和肥膘肉蓉，不加水（因为荠菜出水），一个方向搅拌上劲（约5分钟），加入盐、味精、鸡精调味。。。
味型：咸鲜，野菜风味。
技术关键:在煮蛤肉的原汤中淘洗泥沙时，每次淘洗完均要滤除泥沙后再使用，保证汤清。
赵洪国点评:漂洗花蛤的手法细嫩到位。我以前也利用过文蛤汤炖制丸子，但没有用过芥菜丸，这个小改进值得借鉴推广。

春蚕杏果爆肚尖
郭艺兵，现任浙江新世纪大酒店总厨。
售价38元 日售50份
原料:猪肚尖120克，鲜蚕豆100克，银杏80克，紫山药50克(市场价约5元/斤)。
调料：上汤鸡粉（雀巢牌）15克，盐3克。。。

制作：1、将猪肚尖洗净煮熟，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的薄片。鲜蚕豆汆水冲凉备用。。。
技术关键：翻炒原料时一定要快炒，保证蚕豆青脆。
张建农点评：不仅突出了春天的特色，而且也显示出江南的风情、清淡自然，原汁原味。建议将银杏的量减少一些，也可以加一些红椒片。因为中医认为银杏微毒，不可多食。

制作/任泉清,师从中国烹饪大师张恕玉，现任青岛德尔特大酒店行政总厨。

苦菊煎薯饼  
售价：18元          
亮点:将苦菊榨汁，和生马铃薯蓉一起做饼。
原料：马铃薯450克，苦菊250克，面粉50克，鸡蛋两个。
调料：盐5克，浓缩鸡汁3克。。。
蘸料：酱油10克，米醋5克，辣椒面5克。。。

制作：1、将苦菊200克洗净榨成汁水，将另外50克苦菊剁碎成末备用。。。
特点：口感鲜香微苦，清爽。
创意由来:春季苦菊正当红，几乎每个店都有几款苦菊凉菜，我就想用苦菊做热菜，联系到蔬菜汁饼的做法，所以将其榨汁，和马铃薯蓉一起烙饼，口味很不错。
李建辉试制点评:有点象北方的“咸食”，有的地方也叫“面拖”，因为加入了大量的土豆蓉、鸡蛋和苦菊汁，面粉的比例比较小，所以口感软糯且野菜味香浓，有点回归大自然的感觉。

制作/程峰，现任义乌华丰民俗村行政总厨。
香荠山药羹     
售价：12元/份 日售：30多份
原料：荠菜100克，山药150克，炸好的干贝丝10克。
调料：清汤600克，盐6克。。。

制作：1、将荠菜洗净，去根，入沸水快速焯水，然后入凉水漂凉，挤干水份，切成细末。。。
特点：清香爽滑，咸鲜。
制作关键：下入荠菜后烧制时间要短，否则影响荠菜口味。
王振庆点评:很不错的一道汤羹，色泽白绿相映，很有食欲，值得推荐。