湘府曲园餐饮文化有限公司副总兼行政总厨。张理所供职的湘府曲园，为长沙xx的餐饮“百年xxx”，该“xxx”为湘菜{zg}菜——，，，，，，，，，，“组庵菜”的嫡系继承者。

    “‘全家福’用一锅汤，煮着湘菜年夜饭的历史和滋味。”张理开口就说起长沙团年宴的传统，“长沙新春宴历来传统的头道菜就是，，，，，，，，，要有发肉、蛋卷、炸的肉丸、蒸的橄榄丸子。四样必备，才符合最古老的火锅的传统。”

    据说，湘府曲园酒楼的，，，，，，，，，，，就因有这四样原料，再配上原本就有的香菇、豆笋、云耳、鲜肉片、墨鱼片、肚片、冬笋，常常让不少上了年纪的老人，面对火锅，汹涌恋旧情绪，同时也引发不少年轻人对老湘菜滋味的体验。

    不过，张理认为，春节期间，大部分食客遍吃大鱼大肉，而传统的“全家福”火锅汤底是用筒子骨、鸡骨，或猪肉熬成的汤，十分油腻，会让一些家庭成员不适。

    在崇尚健康饮食的今天，张理认为可让传统更靠前，在湘菜的传统中，历来有从闽笋中提取植物鲜汤的做法。

    张理建议，一些家庭中，可对，， ，，，，，，，，进行换汤。他说，湘菜厨师十分重视“汤”，所谓“戏子的腔，厨子的汤”，“汤是灵魂，菜为躯壳”。当前，大多数餐馆酒楼和一般人家“全家福”火锅中的汤，是用筒子骨熬成，或通过肉煲出来的汤，称为毛汤。湘府曲园的，，，，，，却是用闽笋提出来的汤，汤在沸腾时，翻滚的是健康。

    张理介绍，一般家庭在制作“全家福”火锅时，xx可以换上湘菜中的素汤。

    张理说，大家可到超市或市场购到天目笋干，该笋干一般不是用硫磺熏出的笋干。将天目笋干先用冷水浸泡半小时，再用温水泡一个小时，再与少量经去蒂泡发的香菇放入汤桶中去熬。小火熬两三个小时，汤就会变成奶白色。熬成汤后，仅取汤汁，以此作为“全家福”火锅之汤，而熬过汤的笋干和香菇则弃之不用。此汤xx鲜香，不必再放鸡精和味精一类调味品。

    豆腐是春节家宴中常用的一种食材。刘学军制作的珍菌碧螺豆腐，系将黄豆加鸡蛋磨制后，再将菠菜叶拧出绿色菠菜汁，制成绿色豆腐，将豆腐烹熟后，在绿色豆腐上浇上野生菌，并以鱼子酱作点缀，芦笋作装饰。此道素菜，色香味俱全，颇获好评。

    刘学军制作的腊鱼，系从桃江野生碧螺水库网得青鱼后，熏制成腊鱼，再将腊鱼切成三段，分腊鱼尾、腊鱼划水、腊鱼肉三部位卖。因桃江熏鱼是轻熏法，反而使五华的腊鱼名声在外。其制作方法是，将桃江腊青鱼，用冷水浸泡十分钟，温水浸泡十分钟，然后上笼屉蒸十分钟，取出用植物油，少许红椒油，回锅在适中油温中通炸。

    刘学军说，在长沙年夜饭和新春家宴中，家家必备豆豉辣椒肘子，以宴亲飨客。不过，2010年新春，不妨为年夜饭美味肘子xx减油。

    其具体做法是，取肘子去尽骨质，用刀工将肘子加工成半圆形。用烙铁烙尽猪肘皮上余毛，置清水中浸泡，刮洗干净。再在肘子肉里的一面剞上刀。锅内放冷水适量，将肘子放入冷水中煮透，煮制中，会浮出一层油，把油撇去，直至将油舀尽，把油收干，从而达到替猪肘xx去脂的效果。

    炒锅烧热，将白糖入炒锅，炒出糖色，起锅用碗盛好。炒锅放油烧热，将葱段、姜、八角、桂皮、整干椒入锅煸炒，加入鲜肉汤，放入盐、味精、酱油调好味，起锅和糖色一起搅拌制成卤水。

    将肘子置入卤水，直至肘子全部上色。将卤好的肘子盛入大碗内，皮朝下，肉朝上，扣好。将炒好的豆豉和干辣椒盖在肘子上，上高压锅蒸20至30分钟。{zh1}的蒸制主要是为了加热。让豆豉辣椒味更透到肉中。

    由此肘子进行了xx，故按刘学军方法制出的肘子，颇感鲜香酥烂，透鲜而不油腻。