在接触高品质巧克力之前，我一直以为巧克力就是那种苦苦的香香的味道，没什么特别。后来才知道巧克力的滋味居然这么丰富，不管是热带风情，清凉，温暖或者香甜，各种各样的滋味，让人沉醉不已。

那，巧克力的味道是怎么来的呢？怎么能够在不加香料的情况下产生如此滋味呢？

关键在于选种，发酵和烘焙。

巧克力有三种，criollo,forastero和trinitario.

criollo是原始的品种，色泽较浅，风味最微妙，有花香茶香。但是它很娇弱，不仅产量低，而且对病虫害的抵御也弱，目前世界上只有不到5%的巧克力是criollo,产于委内瑞拉，哥伦比亚，加勒比地区。

forastero是一种粗野的巧克力品种，生命力很强，但是味道苦涩，单宁味很浓。市场上十之八九的巧克力都是forastero,也就是我以前对巧克力的感觉，口味单一，除了甜，就是有限的巧克力苦香。

trinitario是两者的混血，个性介于两者之间。

优质巧克力，不仅选用质量上乘的criollo, trinitario，而且要经过精心的发酵过程，否则不会有如此丰富的滋味产生。

可可豆的果肉是甜蜜多汁的，经过2-8天的发酵，产生酸性物质，蚀入种子，允许果肉和种子之间互相作用，一些苦涩的东西被氧化，一些复杂的蛋白质和碳水化合物分解成芳香的氨基酸和单糖，果肉的风味浸入种子，产生类似红酒的花果香。种子当初单一的味道，逐渐复杂化了。

发酵完毕，在太阳下晒干至少于7%的水分，就可以进行进一步的加工了。晾晒如果不xx，可可在运输过程中容易发霉。

这时候的可可豆，经过挑选，运输到各大厂商，开始进一步加工，烘烤，磨细，conch,temper,成形。

具体细节请参看

晒干却未烘焙的可可豆，虽然风味发展的已经很好，但是仍然欠平衡，有发酵的酸味。烘烤方法和咖啡有异曲同工之妙，是非常需要经验的一步，火候要刚刚好。可以整豆烘烤，或者粗粗打碎成nibs烘烤，一般需要250-320华氏度30-60分钟。

cacao nibs是美国最近非常流行的东西，可以加在沙拉中，可以加入成品巧克力中，有坚果的脆脆的口感，非常原始的纯粹巧克力味道。

压碎，去除外壳，然后细细的研磨，只有研磨到微米量级，才能产生丝滑的口感。这时候占可可豆55%成份的可可脂呈连续态，其他颗粒悬浮在脂肪中，成为cocoa liquor.

我们常见的小巧克力工坊，通常是买cocoa liquor来进行加工，这时的巧克力风味已经被决定，他们只是进行最终的temper,整形,包装得好看一点，所以，一些所谓的手工巧克力只是卖一个概念，并不是贵得有所值。只有真正的bean to bar,自己买可可豆进行烘烤研磨的，才能{zd0}限度的发挥可可的潜能。

下一步工序是长时间的conch，它不仅使巧克力变得更丝滑，而且会不断地让异味挥发，留存的口味能够变得更mellow.

最终的工序，temper，是为了让巧克力有平滑有序的晶体结构。巧克力有6种不同的结晶形态，只有两种能够让之闪亮，坚固，咬下去有snap的痛快感觉。其他的结晶会让巧克力粗糙，碎裂。

鉴于两种“好结晶“的结晶温度较高，可以采用升温（120F/50C)-降温(105F/40C)-再升温(88-90F/31-32C)-再降温(77F/25C)的方法。

*结晶温度和巧克力配比有关，越黑的巧克力temper的温度越高，要查厂家的数据表*

• 初次升温，融化所有的晶体
• 降温，生成6种不同的晶体
• 再升温，这次温度介于“好结晶“和“坏结晶“的结晶温度，使“坏结晶“统统融化，“好结晶“留存下来。
• 再降温，要缓慢，否则又会有“坏结晶“产生，缓慢降温的时候，留存的“好结晶“成为种子，引起大规模的“好结晶“生成。

或者采用外加“种子“方法，买来的巧克力已经是temper好的，是“好晶体“，不必麻烦两次，在50摄氏度融化巧克力，然后降温到31-32摄氏度，加入预备好切碎的“种子“巧克力，然后冷却到25摄氏度。

巧克力分类

• 黑巧克力：由可可，可可脂，糖组成，不含牛奶
• 牛奶巧克力：含牛奶，因为可可脂含量低，不如黑巧克力snappy,要柔软一些
• converture chocolate：可可脂含量高，大约31-38%脂肪，容易形成薄薄的巧克力壳。
• 白巧克力：不含可可颗粒，只是可可脂，牛奶和糖。一般来说，白巧克力质量好坏区别不大，对生产技术要求不复杂。

巧克力的储存

巧克力适合储存在15-18摄氏度，不要冷藏。如果温度浮动很大，会出现fat bloom,sugar bloom,巧克力没有坏，但是不好看了，temper被破坏了。

右上图：糖分在表面结晶

右下图：可可脂浮出

巧克力风味

• 可可豆本身：刺激，苦
• 发酵过后的可可果肉：水果和葡萄酒香
• 发酵后的可可豆：杏仁，牛奶和花香
• 烘烤：坚果香，花香，木香，甜味，辣味
• 加入香草和糖，牛奶：会有caramel,butterscotch和奶酪口感

巧克力的“抽风“

巧克力融化的时候，要严禁水分，否则就seize，缩成一团。所以用蒸汽的时候，容器要压紧，防止蒸汽逸出凝结，滴入巧克力。

为什么呢？少量水分会溶化糖分，形成糖浆，糖浆和可可脂不互溶，产生类似萃取的效果，可可脂结团沉淀。如果要拯救已经抽风的巧克力，应该再多加水，要有足够的水分来让小小的油脂滴悬浮起来,形成水乳混合物，就像vinaigrette一样。当然这个混合如仍然是不稳定的，不能坚持很长时间的。