俗语说“无醋不成味”,可见醋在烹调中的作用。怎样正确使用醋呢?
1 用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或脏腑类原料如肚、肠、心等,可xx腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可提前用醋浸渍。
2 用于矫正口味,减少和抑制菜肴原料的咸味和辣味,可压咸提鲜、降辣增香,增进食欲,帮助消化。
3 用于烹制蔬菜瓜果和细嫩蔬菜。烹制这些原料时加点醋,能保护维生素C少受或不受破坏,软化蔬菜中的纤维素,还可使蔬菜脆嫩爽口,保持原来脆绿特征。
4 用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质和钙、磷溶出,增加营养成分,一些老、韧原料加醋后可缩短烹煮时间。
5 用于腌拌凉菜除调味外,还可以xx灭毒。