清蒸鲫鱼方法

德兴馆清蒸鲫鱼

用鲫鱼制菜，早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是大文学家曹雪芹青年时琢磨出的一道名菜。

有一次，曹雪芹到苏州姑母家作客。在市场上，看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼，及小贩出售的“浪里鸡头”（芡实）。他雅兴大发，心想何不买回两尾鲫鱼，回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实，回到姑母家，请厨师把芡实塞到洗净的鱼肚里清炖。厨师如法炮制好后，果然清香扑鼻，非常好吃。曹雪芹边吃边想，这样好吃的鱼菜，得有个好名字。乌背鲫鱼像河蚌，芡实似珍珠，那么这菜就叫“大蚌炖珍珠”吧！

无独有偶，“扬州八怪”之一的郑板桥，一日忽发奇想，叫家人将朋友送来的鲜肉切碎后塞入鱼腹中煎烹，戏名曰：“鲫鱼怀胎”，制法与“大蚌炖珍珠”相仿，结果得到家人一致好评。

据说有一年，国民党元老于右任先生游览上海城隍庙时，曾到邻近的xx饭店德兴馆用餐，因于右任是陕西人，不喜欢带甜味的菜肴，于是厨师将鱼清蒸。此菜制成后，鱼肉细嫩鲜美，味道特别好。从此，“清蒸鲫鱼”便成为德兴馆的xx上海名菜了。

家常便饭·清蒸鲫鱼

鲫鱼的烧法可以有多种多样，既可清蒸、炖煮，亦可红烧、煎炸、煮汤。但其他做法“然总不如蒸食之得真味也”（袁枚语）。我也最喜欢做清蒸鲫鱼，除了清蒸鲫鱼可以保持更多的原汁原味以外，关键还在于清蒸鲫鱼做起来比较省力。取一尾新鲜大鲫鱼，刮鳞、剖肚、去鳃，放入姜葱盐糖酒等调料（当然别忘了放几片金华火腿），然后放进微波炉里，调好时间，就可以一边悠闲地看电视去，一边等着美味出炉了，等听到滴滴声一叫，取出后淋上香油，撒一点胡椒粉，一盘鲜美的清蒸鲫鱼就可以端上餐桌，让你细细地品味一番了。

不过吃清蒸鲫鱼可要小心仔细，一来鲫鱼本多刺，二来味美，倘如贪一时口福之快意，稍不如意就会让鱼刺卡了喉咙。

据说鲫鱼汤可以催奶水，不知道是不是真的灵光？不过鲫鱼煮的汤确实如牛奶般白亮，清鲜爽滑怡人，饮之倍觉舒爽滋润。告诉你个小窍门，在煮鲫鱼汤的时候放些青菜梗在里面，会加倍鲜美。不过上上的吃法还是“蒸食之”，清代美食家梁章钜曾提出“蒸为上，炒为中，炸为下”的烹饪原则。李渔在《闲情偶寄》中也对蒸食推崇备至，他说：“更有制鱼良法，能使鲜肥并出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸”，这也是我喜欢清蒸鲫鱼的理论基础。

不管是清蒸鲫鱼还是煎之、煮之、炸之，鲫鱼总是能给我们平头百姓带来美味和营养的，俗语说：“老来不可食无鱼”，说的就是鱼的营养价值，当然，如果女人们想保持容颜，“想嫩不可食无鱼”，这是鱼的美容价值，当然，如果你想永葆精神焕发，不被忧郁困扰，“保持活力不可食无鱼”。只是我觉得那一定要食鲫鱼，而且是清蒸鲫鱼。

清蒸鱼的秘诀

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是{dj0}秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内xx“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；

3、也可以将调好的、准备{zh1}淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。