三月 3, 2010 作者： YaCook

鹅肝（法文：Foie gras）是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝，是法国xx的。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为「世界三大珍馐」。由于成本问题，鸭肝很多时候成为了鹅肝的替代品。

由于鹅肝成本高昂，因此一般法国人通常只会在大节日（例如圣诞或新年）才享用鹅肝。鹅肝会被切成块状煎香，或将鹅肝酱弄上面包上食用。

通常，鹅肝的烹饪方法有很多种，餐厅中最常见的是“半熟鹅肝”（mi-cru)，这种制作方法简单，成品容易保存。大致程序是：冷冻整件鹅肝，去掉里面的纤维，用手掰碎，加入牛油，盐等调料，用保鲜纸包好（呈火腿肠状），放在装了水的烤盘内，入焗炉烘烤半小时左右，拿出放入冰箱内待用。

而煎鹅肝需要掌握非常好的火候，否则，结果可能就会得到很小的一件鹅肝和很多的油。因为这种方式烹饪的鹅肝不容易制作，所以一般来说，在餐厅里，煎鹅肝会比半熟鹅肝贵很多。

还有其他的鹅肝制作方式，例如烤鹅肝-用香料，和鹅肝放进焗炉里烤。这种鹅肝是口味较重，比较香。

一般在吃鹅肝的时候，会用面包，加上果酱，或者，加上特制的。

香橙法式鹅肝一：

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法国新鲜鹅肝  若干
盐、胡椒粉各少许
面粉  适量
鲜橙  1只
  1小匙
罗勒酒醋  2大匙

[做法]

1. 鲜橙取1/3果肉，其余榨汁备用。

2. 法式鹅肝取肝尖部分，洗净切片去筋，用纸巾吸干水分，洒少许盐和胡椒粉调味，两面拍干面粉。锅内烧热，鹅肝抖去多余面粉入锅以中火煎至两面金黄。

3. 余油留一小匙量，加酒醋和鲜橙果肉煮开，关火加入澄汁拌匀后出锅。

4. 鹅肝装盘，淋浇汁，与烫熟的蔬菜和半甜白葡萄酒同食。

[备注]

1. 鹅肝只取尖部，一定要去筋，不然煎的时候会收缩，口感就不好了。

2. 酒醋调制：红葡萄酒：水果醋(以苹果醋与葡萄酒配合为{zj0})为5：3。罗勒酒醋则以每400ml酒醋加入2枝洗净风干的罗勒，密封3星期以上即可。

3. 煎鹅肝的正式吃法：全麦面包切片，抹上蒜蓉烤热后将煎鹅肝放在烤好的面包上再浇汁适量。味道也很好。

4. 甜白葡萄酒最能配合鹅肝的肥嫩，一定要试试。

5. 法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。当成前菜食用时，必须选择{bfb}新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙酱汁，一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在，吃鹅肝配也变的非常风行。

[食物禁忌]

具有过敏病史者，不宜食用家禽家畜等养殖动物的内脏（含鹅肝），容易导致发病。

香橙法式鹅肝二：

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法国新鲜鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒什锦香料 柳橙 苹果醋

[做法]

1. 新鲜鹅肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。

2. 取出鹅肝，待冷却切片置於盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。

[ps]

法国人更常吃的是鸭肝酱，{dy}是因为鸭肝比鹅肝多，第二是鹅肝的腥味比鸭肝重。所以绝大部分人吃的都是鸭肝酱，就连米其林三星餐厅也只用鸭肝酱。

黄色的地方是油脂，主要是为了防止鸭肝酱变质。味道也很好有白葡萄酒的清香。鸭肝酱的口感xx可以用入口即化来形容，不是我们想象中肝脏的感觉，而是和油脂一样光滑。具体吃法是把酱抹在烤好的吐司上。边上还有透明的胶状物，那是冻，用什么熬的我也不知道。
上海{dj0}法餐馆的鹅肝供货商是麦德龙，零售268/500克，一般选600-800克左右一个，不要太黄。

鹅烤鹅肝配：肝纵切0.5厘米厚片，洒盐、白胡椒粉，烤箱{zg}温预热，放入鹅肝，不要关烤箱门，烤2-3分钟至断血。注意表面不要焦！配。

煎鹅肝配苹果醋：鹅肝纵切1厘米厚片，平底锅中火预热，不要放油！放入鹅肝，洒盐、白胡椒粉，煎至底面焦黄，翻面，洒盐、白胡椒粉，煎至另一底面焦黄，中间应断血。配醋汁苹果。

xx法国鹅肝酱：鹅肝掰2厘米小块，去小血管，加盐、白胡椒粉，烤箱{zg}温预热，烤7-8分钟断血，去油，放入长方型容器，顶部加压，放冰箱冷藏24小时。配烤面包片。xx的法国鹅肝酱，作为和松露，鱼子酱一起被称为世界三大。