一、酸菜鱼
原料：川酸菜，活鲤鱼或草鱼制作：
做法 1，将活鲤鱼(草鱼)洗净去骨，切片。用芡汁，盐裹好，过油。沥去余油；
     2，川酸菜切小块，略炒一下，根据个人口味稍加辣椒，填汤。待汤滚开后下入鱼片
       同煮，至汤成奶白色，浓香扑鼻即可。(如宝宝吃，辣椒要少放。)营养小秘密：
       这道鱼肉嫩汤鲜，做法简单，是家常的鱼肴。尤其是怀孕女性也可经常吃开胃。

二、剁椒鱼头(三个版本的做法)
1.原料：胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8
       克、 白萝卜片15克
做法 1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
     2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3
       片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
     3.上锅蒸15分，出锅后将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟即可

2.首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末)，胡椒粉(一定要的)，少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。{zh1}，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。

3.鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，但不要太多适量就好。放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”(我用了1/3瓶的红翻天)，就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，

三、酸菜烧带鱼
材料：带鱼，酸菜，姜丝，辣椒丝适量调味料：色拉油，酱油，糖适量
做法：1，将油烧热，带鱼切块入锅煎熟，再用开水冲掉油分。
     2，另起油锅，爆香姜丝辣椒丝，加入酱油，酸菜，带鱼，用小火煮至入味即可。

四、葱油鱼
原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。
制作： 1、鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。
       2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。
       3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成。

五、水煮鱼的做法[精]

做法一、
1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或可以放五香粉或其各种比较喜欢的味道
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。
4.油多量烧热后加干红辣椒和花椒若干，待辣椒颜色略微变黑时，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。自己家吃豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时，小心油溅出来烫到你，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。


做法二
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不
     必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料
     酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
做法：1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许
     盐料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
   2、将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
   3、炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、
     葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻
     匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐
     和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨
     散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
   4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把
     鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多
     花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火
     不可太大，以免炒糊。
   5 辣椒颜色快变时立即关火，把锅中油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，吃吧！

注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色
       素，使油色红亮。
     3、腌鱼时不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
     4、花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

重庆水煮鱼
配料   剁碎的葱、姜、蒜。黄豆芽和香芹，有点青蒜{zh0} 2—3斤的草鱼或是花鲢一条，弄干净后，开始片
       鱼片不用太薄，{zh1}剩个骨头架 。鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料，酒，盐少许腌制（淀粉可多
       一些，鱼肉会更嫩滑）
开做：1 加油适量（比炒一个素菜油多30％），烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末炒香后加入黄豆芽，
       香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮2－3分钟，将黄豆芽和
       芹菜捞起放要装鱼的盆内铺底
     2   煮，汤里加胡椒
     3 把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤 10－15分钟
     4 汤熬得差不多时，另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开
     5 鱼片煮到要开未开时，用漏勺把鱼片小心盛出，鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装
       盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开.
     6 鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中。
     7 把锅洗净倒油小1斤，待油烧至6成热，将花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1、两花椒半两）放
       油中翻炒至香味溢出，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉盆中即可


六、红烧香菜鲫鱼：
原料：新鲜鲫鱼2条，新鲜香菜一撮(多一点啊，不然没味道)

做法：1，放若干油入锅，烧热。
       2，放入洗干净的鲫鱼煎，注意不要粘了。
       3，煎至颜色发白后，加入少许料酒，糖，和一些酱油(可以按个人口味添加剂量)
       4，将洗干净的香菜放入锅中，加盖闷烧。小火！
       5，看锅中汤汁快要收干，就可起锅，加一点味精即可！多放香菜不要加水，就靠
         料酒和酱油还有菜油的汁，干烧！很香的，试试吧：)

七、清蒸武昌鱼：
       1：武昌鱼洗净码点盐整条放盘，
       2：葱姜蒜切片，撒在鱼面上，肚子里放一点。
       3：上屉蒸好，完事。补充一点，一定要新鲜的鱼，否则有醒味，不鲜了

八、酱汁鱼鲤鱼
     甜酱，酱油，料酒，盐，味精，白糖，葱，姜，油，香油
作法：鲤鱼洗净掏空，在鱼体两侧打上花刀，葱切段，姜切片，上火，放入油烧到六成
       热时，放鱼，出水后取出，再将油烧到八成热，放入鱼再炸一次，取出滤干油。

上火，加油，将葱，姜煸出香味后去掉，入甜酱略炒，加入酱油，料酒，盐味精，
   白糖和水，把鱼放入烧20分钟，中间将鱼翻动2到3次，使鱼肉均匀入味。待汁少时放
   在大火上，将汁全部收浓，淋入香油，即可。

本品为山东风味，口味咸鲜，酱香浓郁，色泽红，作时注意使鱼将汁吸入体内，炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。

九、番茄汁鱼
原料：草鱼一条、大个番茄2-3个、火锅底料1小袋、姜、花椒、盐、糖少许。
准备：将鱼片成肉片、番茄切片、姜切丝备用。
做法：锅中放油少许，七成热时放花椒炸出香味，放番茄、火锅底料、姜略为翻炒，放
     入 鱼头鱼骨，加水适量，以淹没鱼头为准；大火烧开后约三分钟放入鱼片，加盐、
     糖适量烧开后转小火慢慢入味，约10分钟转大火收汁，装盘既可。特点：番茄味
     浓， 肉细嫩，色香味具佳。

十、烧扒皮鱼
原料：扒皮鱼若干条，葱、姜少许，醋、料酒各半勺。
准备：扒皮鱼用盐腌1-2小时备用，葱、姜切丝。
做法： 1)用油煎扒皮鱼，煎至两面发黄取出；
       2)锅中放油少许，加葱、姜爆出香味；
       3)鱼放入锅加水以刚淹没鱼为准；开锅后加醋料酒转中小火，煮一会即可装盘。


十一、蒜瓣黄鱼
材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青蒜丝少许。
调料：料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许清水1杯半
做法；1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后用纸巾拭干水分
       2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至
         外皮微黄时捞出；
       3、将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，改小火烧10分钟
         使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可
         盛出食用。
提示：1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加
         热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可。
       2、鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅，可防止
         溅油及鱼皮破裂。


十二、芹菜鱼丝
原料：嫩芹菜心150克，净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，
       油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克。
作法：1、将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加蛋清20克，精盐
           1.5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。
         2、浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散
           滑熟，变色后倒入勺中，沥油。
         3、锅内留少各市地底油，下入葱，姜丝丝炝锅，倒入芹菜翻炒五成热，加精
           盐，味精，高汤调味，再放入鱼丝，料酒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠炒
           勺，出锅即可食用。

十三、清蒸鲈鱼(是用微波炉)

新鲜鲈鱼一条(约600克)首先刮鳞清肚洗净，抹盐少许备用；生姜切片共3、4片，摆放于长形盘内；小葱两用：
     一、切4、5段(寸许)，摆放于长形盘内；

二、耐心地切成丝备用；洗净的鲈鱼放入盘中，置于葱姜上，在盘内加入两匙清水，以微波炉专用保鲜袋连盘一起套住放进微波炉内，高火烹4分30秒；微波炉工作时您别闲着，将少许调和油加热，待微波炉停止，取出鱼盘，剪开保鲜袋，将葱丝撒在鱼的身上，用烫油均匀(相对的啦)地浇上去(声音很厨房的)，然后再浇些许酱油，得！上桌！一写就这么多字，其实您试试，挺简单的！口味鲜嫩，营养丰富，刺还不多，吃起来也顶方便。600克的鲈鱼，也就14、5元，不贵。

十四、辣炒鱿鱼丝
原料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣
       椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克

作法：1 取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。
       2 炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤， 烧
         开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。
       3 干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎
       4 净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、 酱
         油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡， 放入
         葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。

十五、肉炖鱼

先用清水炖熟一块猪肉，再取活鱼一条，刮鳞取肋掏出内脏，洗净备用，用盐煨一会儿。待油烧红后，将鱼放入油锅中炸透，接着放入葱姜蒜煸炒，同时放入适量炖猪肉(一斤左右的鱼放一两肉)，再倒入少许料酒、糖、盐、酱油。大火炖10分钟后放入一个切碎的西红柿，既当醋用又增添色泽，文火炖20分钟，放入少量味精出锅即可。

这道肉炖鱼既有猪肉的香味又遮住了鱼腥味，不爱吃鱼的人不妨试着做一做，尝一尝。鲫鱼豆腐汤：新鲜鲫鱼一条收拾干净，内外抹上盐，待入味后，锅上火倒少许油煎至微白倒入高汤(清水也可以)，滴几滴醋，放入豆腐片、花椒、姜片炖至汤汁稠白，加入葱花、香菜、香油，味精即可起锅。

别忘了掌握好火候啊。此菜汤鲜味美，蛋白质丰富。或：鲫鱼、嫩豆腐、高汤少许(或放一些熟肉末)将两条鲫鱼洗净装盘，空隙处填入豆腐，放上葱、姜、蒜，再洒上盐、味精或鸡精，放些料酒以去腥气，{zh1}再倒些高汤或肉末加水上锅大火蒸十分钟即可，非常美味营养哟，只是鲫鱼刺多，只能给宝宝吃些鱼肚上的肉，但同时可吃些入味的豆腐和鲜美的鱼汤也是不错的。

十六、红焖带鱼

原料:带鱼切段.食用油.白糖.酱油.葱姜蒜.

油6成热时,放如白糖,等糖成红色时,放入带鱼,翻炒,让带鱼均匀上色.然后到入酱油,葱姜蒜,花椒大料.(此时鱼的颜色一定要深红)到入凉水,(水要一次放够)加盖.小火焖之.看水快没有时出锅另：

一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

二、做鱼技巧三则

1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物(俗称"发物")，特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会xx苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可

滑熘鱼片


制作人：邓伯庚，国际烹饪联合会理事，全国餐饮业认定师，烹饪专业高级教师。多年来一直研究如何将健康的理念融入到传统烹饪当中，经过他改良的菜品不仅美味而且更加营养。
     主料：草鱼、黄瓜、胡萝卜。
     辅料：葱、姜、蒜、淀粉、高汤、料酒、盐。
制作步骤：1.把草鱼片成片，用料酒、盐、鸡精和稠淀粉抓一下，葱姜切好后用水泡上备
           用，胡萝卜和黄瓜切片；
         2.锅中放水大开后，把鱼片一片一片放入，变色后马上捞出，胡萝卜片也放入
           焯一下；
         3.锅中放一点油或者不放油，倒入葱姜水和少许焯鱼的汤，放入料酒、盐及淀
           粉，把胡萝卜放入，加入鱼片，{zh1}放入黄瓜片出锅即可。
推荐理由：低油烹调，鲜香可口