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皮蛋百科

　　皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。据『医林纂要』说它能『泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛』，坊间常用来xx咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，xx。

　　皮蛋制作：

　　制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及『富弹性』。

　　皮蛋的相关术语与定义：
　　１松花 piny flower
　　在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。
　　２溏心 watery center
　　蛋黄中心尚未凝固的软粘部分。中心未凝固部分的直径在10 mm～20 mm的为一般溏心，直径大于20 mm的为大溏心，直径小于10 mm的为小溏心。
　　３硬心 hard center
　　蛋黄已接近xx凝固，中心部分较硬之状态。
　　４糟头蛋 sticky end egg
　　部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳
　　５臭蛋 addled egg
　　发臭变质不能食用的蛋。
　　６水响蛋 watery sound egg
　　蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声。
　　７灰白蛋 grey egg
　　蛋白呈灰白色，有异味。
　　８羊水蛋 amniotic fluid egg

　　蛋黄凝固层与溏心之间出现一层墨绿色液体并有异味的蛋

　　CIS优质皮蛋原料鸭蛋及皮蛋成品的标准：
　　1. 原料鸭蛋：
　　A. 蛋壳无异物、污斑、污点或变色。
　　B. 蛋形正常、蛋壳完整无破裂损伤、蛋壳面平整紧密。
　　C. 气室完整、无气泡，且蛋黄轮廓完整、无异物及不良气味。
　　2. 皮蛋成品：
　　A. 蛋壳完整无破损。
　　B. 蛋白为凝固胶体，表面平滑有光泽，呈茶褐至墨绿，质地柔韧富弹性。
　　C. 蛋黄外围凝固、光滑、中心糊状或固状，呈墨绿色或黄绿色。

　　D. 具有皮蛋特有之风味及口感。

　　皮蛋的吃法：
　　1. 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。
　　2. 直接拌姜片或啤酒食用。

　　3. 制成各种料理，如、糖醋皮蛋、、、等。

　　皮蛋含铅勿多食
　　很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。

　　因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。这会导致xx、不能集中注意力、贫血、xxx、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。

　　皮蛋的卫生与营养
　　常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过於惊恐，因为只要再购买时稍加注意即可避免之。记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有，则避免食用即可。
　　皮蛋的制成，关键在於其内的蛋白质是否xx被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留。
　　皮蛋在营养上的价值，一般说来有：富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。缺点是：经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。
　　笔者个人的看法，若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。至於铅残留的问题，目前只能靠消费者自行由外观判定，但笔者已经知道已有许多食品工业的专家，藉由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到xx不必担心重金属残留的皮蛋了。
　　
　　皮蛋制作中的化学
　　制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰（含有氧化钙、氧化钾）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）时，发生一系列的化学反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。
　　把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。
　　含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。

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