夫妻肺片一直是我的{za}之一,所以这次年三十的PARTY,终于鼓起勇气,xx按照淡鸟大师的方子做了一回.工夫用到了,结果就很成功,很好吃,很开心...
方子来自淡鸟大师的博克:
一. 原料: 韩国辣椒面; 约十余种香料/调料,下面这张图中,按从左到右,从上到下的次序依次是: 花椒 (1 大勺), 丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放),(没买到,没有加) 桂皮(小指大小2-3块), 小茴香(1小勺), 白芝麻(1大勺), 草果(1-2枚,用刀拍破), 八角(又称大料,大茴,3 – 4 颗), 辣椒面 (1 Cup), 香叶(2 – 4 片), 生姜(1块), 葱白(数段)。 熬制:
1.刚熬好的新鲜红油味道{zj0},这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的{zh0}放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。 2.三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。 3. 红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。 二. 复合酱油制作方法: 原料: 优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺, 白糖3大勺, 红糖3大勺, 其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。 制法: 将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。 补充说明: 1.复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。 2.熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。 3. 向大家推荐两种优质酱油,{dy}个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油,注意这种酱油有几种不同的包装,品质不尽相同,要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油(KIKKOMAN Soy Sauce),Costco 有卖,1加仑铁桶装6-7刀,很划算,质量也不错,缺点是有点过咸。 三.关于卤水:这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油,所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多,卤制后的卤水腥味较大,所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤,效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替。 四. 好,终于可以进入夫妻肺片的正式制作: 1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂(more on this later), 捞出放晾,切薄片备用。 2. 关键部分来了!取一只大碗或小锅,里面放1/2 Cup卤汁或高汤,加鸡精、精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2 Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘({zh0}用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。 夫妻肺片 补充说明: 1. 传说中的牛头皮是买不到了,所以原料中的牛肉{zh0}用牛腱(beef shank)代替,其他牛肚,牛心和牛舌都比较容易购得。牛腱和牛肚都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂(约40-45分钟),放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。 2. 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂,如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。 3. 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4.{zh1}给大家推荐两种很好的花椒油,一个是“黎红”牌花椒油,另一个是“川老汇”牌花椒油,两种花椒油都是用xx的汉源花椒炼制而成,在国外很难买到优质的花椒,如果你能买到这两种花椒油,就可以一尝四川花椒的香麻了。 |
淡鸟大师这个方子做出来的夫妻肺片,真是不输与川菜馆的味道,很地道!谢谢淡鸟大师!
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