引用 美味白切鸡
2010-02-28 10:31:53 阅读4 评论0 字号：大中小
引用
的
白切真功夫
住家烹鸡，白切占多数，要想做出大酒楼的风味是不太可能的，至少冷热卤水重复浸的步骤没办法实现。但在有限的环境内如何发挥无尽可能？“广州之家”的掌厨人燕姐介绍，酒楼白切鸡的制作工序比较复杂，在家中所熬制的汤料也难以与酒家的媲美，但还是可以弄个精简版，过过嘴瘾。建议在家可用猪骨汤作为浸鸡的汤料，同样滋味十足。
做法
1.将鸡洗净，抹上料酒和盐待用；
2.把猪骨汤烧开，拿筷子直接夹住鸡脖子处，将鸡缓缓放入热汤中，重复几次，在此过程中可把血水抖出，让鸡身得到充分的浸润；
3.之后将其xx放入汤水中，根据鸡的大小用中火煮12至15分钟；
4.捞起后放入事先冰冻好的汤水中过冷河，浸一个小时左右，就可xx入味；
5.斩件上碟，再淋一小勺汤汁在鸡面，配姜葱茸蘸料吃。
贴士
1.整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气。
2.吃白切鸡必备的姜葱蓉，姜是大肉黄姜，葱是红葱头+新鲜葱，油是花生油。三者用少量鸡汤煨过。姜、葱的比例在3∶7到4∶6之间，盐和味粉也有一定比例以增香
鸡是广东人过春节必吃的传统菜式，有“开年鸡”之称
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