提到做蛋挞常用的片状马奇林是反式脂肪酸，这东西不好。

脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构(碳原子与氢原子的接合程度)可以分成三大类：“饱和脂肪酸”、“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”。　　

不饱和脂肪酸根据碳链上氢原子的位置，又可以分成两种，如果氢原子都位于同一侧，叫做“顺式脂肪酸”，链的形状曲折，看起来象U型；如果氢原子位于两侧，叫做“反式脂肪酸”(trans-fattyacids)，看起来象线形。

食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。

食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，动物脂肪有一小部分是反式的。人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。

反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。

反式脂肪酸对健康有什么危害？

脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。许多人知道，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性。

健康专家访谈：肥胖与心脏病

欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发xx展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、xx、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。

如何识别含有害反式脂肪酸的食物？

反式脂肪酸常见于人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点、烘烤食物，如饼干、薄脆饼、油酥饼、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、大薄煎饼、马铃薯片以及油炸快餐食品如炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块等食物中。

在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有：植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物，并且每周应食用两次鱼，以利于ω-3脂肪酸的摄入，从而减少其危害。另外，我们平常炒菜所使用的豆油、菜籽油、橄榄油等，都不需要经过工业氢化过程，因此不会含有反式脂肪酸，可以放心食用。