营养指南                    选用食用油的关键

随着物质生活的丰富多彩，我们在超市的食用油货架前越来越无所适从，但如果了解了各种食用油的营养成分，选择就变得简单多了。

椰子油、棕桐油类似动物油，鱼油胜似植物油。动、植物油的脂肪酸主要是由甘油三酯分子组成的。不同的脂肪酸经过各式各样的结合，在自然界形成无数种甘油三酯，再通过膳食被人体摄入。各种脂肪酸对人体而言都具有重要的生理功能。但是饱和脂肪酸含量高会导致血胆固醇浓度上升；不饱和脂肪酸可预防冠心病等心血管疾病。从维护人体健康的目的出发，应少吃动物油，提倡吃植物油，尤其倡导多吃茶油、橄榄油、菜籽油。吃油的量也应控制在每人每天不超过25克（半两）。

我国的植物油主要产品有菜籽油、豆油、棉籽油、芝麻油、花生油等。菜籽油含饱和脂肪酸虽少，仅为6％，不饱和脂肪酸占90％以上，所以最有利于降低胆固醇。但是菜籽油中含有较多芥酸，具有使人不愉快的苦辣味道，同时，菜籽油还含有少量芥子甙，对人体健康也有一定影响。棉籽油和花生油含饱和脂肪酸相对较高，在20％以上，因此对降低胆固醇不是十分理想。芝麻油和豆油含饱和脂肪酸14％左右，不饱和脂肪酸80％以上，而且易于消化吸收，食用后具有降低血液中胆固醇的作用，所以很受人们欢迎。葵花籽油中含不饱和脂肪酸占90％左右，其中极大部分是营养价值很高的亚油酸，易被人体吸收利用，经常食用有降低胆固醇的作用。降低胆固醇作用{zh0}、具有一定疗效的植物油要属王米胚油和米糠油。它们还含有较多的维生素B1、B2、E及磷脂、甾醇等物质，这些都是对人体健康非常有用的物质。

现代医学研究表明，油脂中含有的亚油酸，能防止动脉粥样硬化，降低血脂和血清胆固醇的含量，调节心脏和老化了的内分泌系统，间接恢复神经功能，因而对心脑血管疾病有很好的疗效。红花籽油被营养界公认为“亚油酸王”，亚油酸含量可达85％以上，在已知食用油中居榜首。葵花籽油的亚油酸含量也不低，而且葵花籽油的成本较红花籽油稍低，更适合普通大众食用。葵花籽油还含有xx维生素E及维生素B，具有延缓衰老，防治记忆力减退及xx症等效果。据专家介绍，欧美人常吃的橄榄油也是一种亚油酸含量较高的食用油，还可以用作化妆品，对人体同样十分有益。

烹调油与色拉油：烹调油又叫菜油、烹饪油或煎作油，色淡且及味良好，炒菜或煎炸时高温（190℃～200℃）不易产生油烟和分解物质。色拉油又叫凉拌油，可以直接拌入凉菜中食用，食品工业常用作蛋黄酱、鱼类、贝类罐头添加油。由于考虑存放和运输因素，色拉油也要求有相当高的耐热性和风味稳定性。色拉油的亚油酸含量较烹饪油高，不宜作为煎炸油使用，但可以作为炒菜使用。    （晓静）