【扫盲贴】明油

2010-02-27 00:55:25 来自:

尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。

  淋入尾油的作用

  1.增加菜肴的色、香、味。

  众所周知,由于油脂具有一定的光亮作用。尤其运用于勾芡后的菜肴,油与芡汁配合在一起,呈半透明状,更能呈现出油亮的光泽,故包尾油能给菜肴增色,达到增加菜肴亮度的效果,甚至某些尾油本身就有一定的色泽,如红亮的泡椒油、红油等,可使成菜的颜色更加红亮;姜油、葱油、蒜香油、麻油等,因为其具有特殊的香气,同时还能辅佐菜肴增香;红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道,故用作尾油,同样能增加菜肴的风味。

  2.尾油能起到滋润滑锅的作用。

  某些扒制菜和烧制菜在收汁后,汁液会变得浓稠,此时又尚未离火,很容易出现粘锅现象。加入尾油后,能润滑锅底,且使菜肴表面沾上油脂,滋汁变得略稀,便于翻锅处理。

  3.在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油,油脂附在菜肴面上,可防止热量散失过快,从而起到保温的作用。而在一些蔬菜菜品中,淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用。

  所谓明油,是指在菜肴烹制勾芡后,根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油。淋“明油”与勾芡的程序紧密相连,也可以说它是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂,如鸡油、猪油、猪骨髓油等,也可以是植物性油脂,如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等;此外,还常用到一些复合味油,如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(红油)等。明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、提香、增味、增光泽的烹饪原料,对菜肴的质量具有重要影响。

  明油的作用

  增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以增加菜肴的香气,这是由明油的特点所决定的。一方面,由于油脂本身就是具有一定香气的酯类,有些油脂甚至还带有一些特殊的香气,如麻油、猪骨髓油等,淋明油可增加香气;另一方面,明油除具备自身的香气外,还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂,如葱油、蒜油、辣椒油等,淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味,并随着菜肴的热气飘散,起到诱人食欲的作用,如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油,使成品葱香四溢;“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油,则会香辣适口。

  某些旺火速成的菜肴,由于加热时间极短,在烹调中所加入的花椒、大料等香料,其香味很难散发出来,必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。

  增加菜肴的光亮度。菜肴勾芡后淋入明油,部分油脂在高温的作用下,发生乳化,与芡汁融合在一起,以增加芡汁的透明度,减少芡汁对光线的吸收,而大部分明油则会吸附在芡汁的表面,形成一层薄薄的油脂,犹如“镜面”一般,可以把照射在菜肴表面的光线反射出来,即形成俗称的“明油亮芡”,使菜肴光亮剔透,提高观感,增强人们的食欲。

  点缀菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽,如果再淋入适量含有呈色的明油,则会使其色泽更加鲜艳突出,如烹制“干烧鱼”时,淋入红油,可使菜肴更加红亮;制作“清汤羊肉”时,成品汤清如水,装碗后撒上几片香菜叶,再淋入红油,则红绿相映,鲜艳生辉,色泽宜人。

  增加菜肴的滑润度。明油是一种润滑剂,可以减少菜肴和锅壁的摩擦,使晃锅、翻锅更容易,从而保持菜肴形状的xx,不散碎;此外,菜肴勾芡后,由于淀粉的糊化作用,使汤汁粘稠,极易粘锅煳底,通过明油,则可以很大程度地改善这种情况。

  保持菜肴的温度。由于明油主要分布于原料的表面,就象给菜肴穿上了一层外衣,且油脂的黏性强,散热慢,这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度,起到一定的保温作用。

  淋明油的方法

  舀入法。先将菜肴的主、辅料过油后捞出,然后在锅中调制卤汁,待勾芡后舀入适量的明油,使芡汁更加明亮,{zh1}倒入主、辅料翻炒均匀,或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。该技法有时还需用到明热油,如江苏名菜“糖醋鲤鱼”的芡汁调制,卤汁勾芡后,加大火力,舀入七八成热的色拉油,用手勺快速搅拌,待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上,这时由于明油的作用,芡汁光亮且泛出大量气泡,上下翻波,颇为美观。

  淋入法。是用手勺将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据所淋的位置不同,又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时,将明油沿四周锅壁淋入,然后迅速翻锅,使油脂均匀地粘附在菜肴的表面,如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“蚝油牛柳”、“滑炒里脊”等;而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、扒等烹法制作的,且不能随意翻动的菜肴,用手勺将明油徐徐淋在菜肴上,要求各个部位均匀淋到,然后将菜肴整齐出锅装盘,如“扒三白”、“锅 豆腐”等。

  滴入法。是为了点缀菜肴的颜色或调剂{zh1}的口味,在菜肴出锅前或装碗后滴入少许明油。该技法主要适用于汤类,明油的量不宜太大,见油珠儿既可(行业中俗称“珍珠油”),如“奶汤鲫鱼”中滴入麻油;

  “榨菜腰片清汤”中滴入花生油;“清汤羊肉”中滴入红油等。

  淋明油的要求

  明油的种类和方法很多,且性质、风味各有不同,明油是否恰当,会直接影响到菜肴质量,因此,在淋明油时应掌握其基本要求。

  掌握明油的适用范围及用量。明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外),但对于酱爆菜、干烧菜,其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度;对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量,以补充菜肴中脂肪含量的不足;对烧、扒、熘类的菜肴,因芡汁较多,明油可适当多些,但也不宜过量,否则易使挂匀的芡汁脱落,导致菜肴裹芡不均,菜肴不仅吃口油腻,影响质量,还会造成浪费。

  明油要适时,荤素搭配。明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入,过早会使菜肴懈芡,导致菜品色泽发暗,汤汁浑浊,无亮度,甚至还会带有生淀粉味。凡是荤性菜肴,需投入素性明油,而对素性菜肴,则需投入荤性明油,这样荤素搭配,才能使菜肴的营养更科学合理。

  根据菜肴的汁色和口味选用明油。菜肴的颜色有很多种,一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油,如鸡油、熟猪油等,对其他汁色的菜肴,须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油,否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量。

  明油在口味上必须符合菜肴口味的调味要求,否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的口味特点。如口味较清淡的菜,往往要突出菜肴的本味,应选用色浅味淡的明油,而对口味较浓的菜,常选用呈味较重的本味明油或复合明油,如“辣子鸡丁”需明红油;“葱爆羊肉”需明葱油。

  投入明油后,不宜过多搅拌,并且应快速起锅,否则易造成脱芡或结堆现象,特别是烹制要求比较光亮的菜肴时,更应加以注意。


(31682)
(86972)
(11738)
(20006)
(139728)
(13015)
郑重声明:资讯 【【扫盲贴】明油】由 发布,版权归原作者及其所在单位,其原创性以及文中陈述文字和内容未经(企业库qiyeku.com)证实,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。若本文有侵犯到您的版权, 请你提供相关证明及申请并与我们联系(qiyeku # qq.com)或【在线投诉】,我们审核后将会尽快处理。
—— 相关资讯 ——