打捶鱼丝
在我们赣南客家人居住的地方，每年腊月“忙年”的时候除“不打黄元米粿不过年”之外，也还有很多过年料要做的，打捶鱼丝就是其中一项。 捶鱼——捶鱼丝——鱼丝，这道赣南客家人创造的用鱼肉和薯粉做成的名菜的名称有这么一个演变过程。“今日去赴圩买鱼子打捶鱼呕”！上了年纪的人对这句话真是耳熟能详的，倍感亲切。关于捶鱼丝名称的来历已无从查考了，只记得打上手就这样传了下来，打捶鱼丝这一传统习惯便沿袭至今。慢慢的客家人的流动性大了，为了让来人来客听的懂，就在“捶鱼”后面加了一个“丝”字，以至现在干脆就叫“鱼丝”了。 大家知道，捶鱼在平常时间是不打的。原因大致是，过去农家养鱼都是春风边投放鱼苗，农历12月（腊月）才干塘捕鱼，所以都要到腊月才能打捶鱼；还有就是打捶鱼的薯粉也要到立冬以后才能挖红薯（或木薯等）滤成粉的；再就是平时打捶鱼，鱼肉容易“醒”擀不成“盆”状不好蒸。所以，打捶鱼打黄元煎粿子晒腊肉都挤到腊月形成“忙年”的亮丽风景。 打捶鱼的过程，也是检验客家妇女能干与否的过程。这就因为打捶鱼是很要点功夫的。首先剖鱼要抽掉骨头，哪怕残留一丝丝骨头也不行。鱼剖好后将其用刀剁碎，要剁得很细很细，像面粉一样，再拌上薯粉、食盐和水。鱼肉和薯粉拌好后成为馅子，将馅子分搓成一个个小团子，再将小团子用量米用的圆升筒（也可用擀面杖），像擀饺子皮一样，碾成一蓬蓬大而圆的、薄薄的东西，放在早已准备好的棕榈树枝挎上，放入锅中蒸熟（蒸的时候，火候要掌握好，蒸久了“没筋头”还“结斩”易碎；火候未到则没有韧性），之后，卷成圆筒，用刀切成细细的丝，晒干装铵贮存。 捶鱼丝是热情好客的客家人必备的一道“当家菜”，来人来客和请匠人时或用油炸一大碗或同丝瓜、菜蔸、藠头煮一盘，尽可彰显主人的贤惠“舍得”；过了年正月头，客家人招待客人要“煮满碗”，捶鱼丝也是必不可少的垫底料。
笑铀 2010，02，13． |
