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                                                                               说“鸭”

 

中国人吃鸭子大致可分为四类:烤的(北京烤鸭)、烧的(广东烧鸭)、炖的(湖北清炖鸭),还有一类是腌的(南京盐水鸭)。既然吃法不同,取材的品质就有区别。

全聚德烤鸭必须用北京鸭,此鸭毛白、胖身、颈短、腿短,  雏后只放养三两个月,便开始用填料饲养,即所谓“填鸭”。填鸭体肥肉嫩,皮下和腹腔积有很多脂肪,烤制时,一部分脂肪渗出体外,逐渐把鸭皮炸脆。另一部分流入腹腔,烹熟鸭肉。烤制时,先要在鸭子皮肉间压入空气,凃上麦芽糖浆,晾干。烤鸭师傅把一只只鸭子用竹竿高高挑起,送进炉堂,挂在炉梁上。烤鸭最关键的技术是掌握火候,要随时调剂火力,并有规律地转动鸭身。鸭子烤熟后呈枣红色,外皮光洁鲜亮,吃起来皮脆、肉嫰、香酥、细腻。烤鸭时用的柴火,一定要选用带清香气味的枣、桃、梨等果木,这样烤制出的鸭子才会带有一种特有的香味。

吃烤鸭也有讲究,摆下大大小小的白色碟子,面酱、葱丝、黄瓜条、荷叶饼,码得整整齐齐。吃的时候正襟危坐,一手执饼,一手执筷,彬彬有礼地将鸭子、葱丝、黄瓜条分别上坐,打个四平八稳的包裹。片鸭子是个真功夫,不能皮一碟、肉一碟,据说好的厨师要片不多不少一百零八片。

南京盐水鸭也很有名,南京人称其“桂花鸭”,因为腌制时正是桂子飘香的季节,一则这时候鸭子长肥了,二则气候见凉不易坏,其本身的香味与桂花毫不相干。盐水鸭宰杀时不开膛破肚,只是从尾部打一个洞,掏出内脏就去腌了,不像板鸭那样把腹部全部剖开,腌制时压成片状。它保存了浑圆的躯身,像个筒子,故也有人称其为“桶鸭”。说到南京盐水鸭,非要选择高邮湖、邵伯湖一带的鸭子,这种鸭子主要靠有水草螺虾的湖泊河川放养,鸭群能觅食螺蚌虾虫之类,饱食蛋白质和碳水化合物,所以长得皮厚肉紧(鸭群往往是成千上万,由养鸭人撑一叶扁舟,握一竹竿,杆稍系一红布条),而其它地方的鸭子,是不能做盐水鸭的。

盐水鸭外形看起来很肥美,蒸着吃,有不咸不腻的优点,是下酒佐餐的妙品,只是不及板鸭宜放,还有一种特殊的香味,故而板鸭可以做腊味饭,盐水鸭就相形见绌了。盐水鸭的销路靠过往旅客,在水路码头、车站,卖盐水鸭的店铺特别多,用蒲包盛了,携带起来很方便。倒是南京当地人嫌它不耐存放,买的不多,家里来了客人,临时买回来应应景,也没觉得它有什么特色。

广东人有自己的烧鸭子,也有个很响亮的名字,叫“挂炉烤鸭”。对广东人而言,广式烤鸭更抚慰。广式烤鸭是将内腔先搽了香料腌过,不显得那么肥腻难当。每次去广州,一进餐馆就高呼一份烧鸭盖饭,眼见大师傅随手摘下一只红润鸭子,手起刀落,几个转身就端上拌着碧绿油菜的烧鸭盖饭送到你面前,和着热腾腾的稻香米饭,一口气吞下,有种幸福到了{jz}的感觉。广东还有一种“梅菜蒸大鸭”是别处没有的,梅菜甜且吸油,用来蒸扣肉已经很好,拿来蒸鸭更是上了一层楼。

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