我国茶类品种繁多,基本上依制程可分作六大茶类:白茶类、黄茶类、绿茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。
白茶
制程:鲜叶-萎凋-烘青-干燥 白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄,嫩毫香味重。制作时不炒、不揉,凋萎时间长,在文火烘焙(或日晒干燥),足干后便告完成。在鲜叶萎凋的过程中,有菌类参与氧化,故萎凋后叶脉呈咖啡红,因而有红妆素裹之称。
黄茶
制程:鲜叶-炒青-揉捻-闷黄-干燥
黄茶的特点是叶黄汤黄,制法基本上与绿茶类似,闷黄是黄茶的特点。闷黄,鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布,保持茶叶在较高的温度和湿度下,产生菌类催化茶叶氧化,因而使茶叶变黄。
绿茶
制程:鲜叶-炒(蒸)青-揉捻-干燥
绿茶的特点是汤清叶绿,在整个制作过程中,尽量少发xx酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点,目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性,停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶,籍由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶箐表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内含物质均匀释出。
青茶
制程:鲜叶-日光萎凋-静置搅拌-炒青-揉捻-干燥
青茶的特性,在于日光萎凋于静置搅拌导致茶箐色泽青褐红、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序,俗称“做青”;“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中,来回摇动,茶叶在反复相互挤压碰撞之后,叶的边缘因碰撞而破裂,因而促进茶叶边缘的氧化作用,形成绿叶镶红的状态。静置搅拌后,立即入锅炒杀青、揉捻、干燥。
红茶
制程:鲜叶-萎凋-揉捻-补足发酵(渥红)-干燥
红茶的特点是汤红叶红,重要工序在于发酵。红茶发酵,主要是儿茶素之氧化作用,在低温高湿的环境才能有优质茶品,发酵温度过高、速度过快,导致茶叶酸变或产生*酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶箐嫩度等不同状况,掌控发酵时间也有差异,大约时间在90-150分钟。由于红茶制作,不经杀青工序,保持酵素酶的高度活性,才能令叶片xx变红。
黑茶
制程:鲜叶-炒青-揉捻-渥堆-干燥-蒸压-成型干燥
黑茶的特点,叶色黑褐油润,渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将杀青、揉捻,茶叶控制在温度和湿度适合的环境下,进行增温,产生适当的菌类进行发酵,一般须渥堆5-6天,有时还需要更长的时间。黑茶主要供边区少数民族饮用,因此制成不同形状的紧压茶。